Le Poulet thaï au basilic est un plat protidique volaille qui apporte les saveurs authentiques de la cuisine thaïlandaise à la restauration collective. La cuisson sautée permet de préserver la tendreté du poulet haché tout en développant les arômes du basilic thaï, de l’ail et des épices. Cette technique de cuisson rapide garantit une viande juteuse et des légumes croquants, créant un contraste de textures apprécié des convives. Le profil gustatif équilibré entre le sucré-salé de la sauce soja et d’huître, relevé par les piments, offre une expérience culinaire dépaysante. Le poulet, viande tendre et légère, constitue une excellente source de protéines maigres très appréciée en restauration collective. Ce plat s’accompagne parfaitement de riz jasmin, de nouilles sautées ou de légumes wok pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Poulet thaï au basilic
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten possible €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse professionnelle 60-80L
- Plaque coup de feu puissante
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet français Émincés en lamelles 2cm - sans peau
- 800 g Basilic thaï surgelé Ou basilic frais si disponible
- 200 g Piments rouges frais Épépinés et émincés
- 150 g Ail en purée Ou gousses fraîches hachées
- 800 ml Sauce soja Faible teneur en sodium
- 400 ml Sauce d'huître Authentique thaïlandaise
- 200 g Sucre de canne roux Pour équilibrer le salé
- 400 g Huile de tournesol Pour sautage haute température
- 1 kg Échalotes Ciselées finement
- 100 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir filets de poulet 30min avant cuisson. Émincer en lamelles régulières de 2cm. Ciseler échalotes, hacher ail si frais, émincer piments (ajuster quantité selon force souhaitée). Préparer mélange sauce : soja + huître + sucre. Vérifier température sauteuse.
- Saisie du poulet : Chauffer huile dans sauteuse à haute température. Saisir émincés de poulet par petites quantités pour éviter l'étuvage. Colorer 2-3min sans remuer, puis mélanger. Le poulet doit dorer rapidement sans rendre d'eau. Réserver au chaud.
- Cuisson aromatique : Dans même sauteuse, faire revenir échalotes et ail 1min. Ajouter piments, cuire 30sec. Remettre poulet, verser mélange de sauces. Sauter vivement 3-4min à feu vif en remuant constamment pour enrober uniformément.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +74°C OBLIGATOIRE - vérifier à la sonde en plusieurs points. Le poulet ne doit jamais être rosé en collectivité (risque salmonelles). Ajouter basilic thaï, mélanger 30sec. Goûter et rectifier assaisonnement sucre/sel.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à +74°C à cœur avant service. Servir avec riz jasmin.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat de volaille séduit par ses saveurs exotiques et sa facilité d’exécution en cuisine collective, offrant un voyage culinaire apprécié des convives. Il s’accompagne idéalement de riz jasmin vapeur, de légumes sautés asiatiques, de nouilles chinoises ou de brocolis croquants pour respecter l’authenticité thaïlandaise. La cuisson sautée permet une préparation rapide au service, idéale pour maintenir la fraîcheur des saveurs et la texture optimale. Des variantes sont possibles en remplaçant le poulet par de la dinde émincée ou en ajustant le niveau d’épices selon les préférences des convives. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans un repas GEMRCN équilibré avec sa garniture, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
