Les escalopes de porc à la milanaise constituent un plat protidique porc emblématique de la cuisine italienne, parfaitement adapté à la restauration collective. Le mode de cuisson par friture développe une panure croustillante dorée qui contraste délicieusement avec la tendreté de la viande, créant une texture irrésistible appréciée de tous les âges. Cette spécialité milanaise révèle des saveurs authentiques grâce à l’association harmonieuse du parmesan râpé dans la chapelure et du citron frais qui apporte une note acidulée rafraîchissante. Le porc, viande tendre et économique, constitue une excellente source de protéines de qualité et de vitamine B1, essentielles à l’équilibre nutritionnel. Ces escalopes s’accordent parfaitement avec des accompagnements traditionnels comme une purée de pommes de terre onctueuse, des pâtes fraîches, un risotto crémeux ou des légumes méditerranéens. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Escalopes de porc à la milanaise
P1 - Plats protidiques de qualité Contient gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 2x20L
- Batteur-mélangeur 60L pour panure
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Escalopes de porc - LONGE ou FILET Escalopes aplaties 5-6mm, sans os
- 2 kg Farine type 55 Pour 1ère panure
- 4 L Œufs entiers Battus en omelette
- 2 kg Chapelure blonde fine Mélangée au parmesan
- 800 g Parmesan râpé AOP Mélangé à la chapelure
- 15 L Huile de tournesol friture Pour bain de friture 170-180°C
- 3 kg Citrons jaunes Pour quartiers de service
- 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes
- 15 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir escalopes 30min avant. Vérifier épaisseur 5-6mm, aplatir si nécessaire au attendrissoir. Préparer 3 bacs : farine assaisonnée sel/poivre, œufs battus, mélange chapelure-parmesan. Découper citrons en quartiers. Préchauffer friteuses 170°C.
- Panure anglaise : Paner chaque escalope : 1) Fariner, secouer excédent 2) Tremper dans œuf battu 3) Enrober généreusement chapelure-parmesan, presser légèrement. Disposer sur grilles, laisser croûter 10min. Procéder par lots de 25 escalopes.
- Friture : Huile à 170-180°C impératif. Frire escalopes par 8-10 pièces max, 3-4min chaque face jusqu'à doré uniforme. Ne pas surcharger friteuse. Égoutter sur grilles, puis vérifier température à cœur sonde : +63°C OBLIGATOIRE.
- Contrôle cuisson : TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Vérifier à la sonde plusieurs escalopes par lot. Panure dorée et croustillante, chair blanche ferme. Si insuffisant, repasser 1-2min en friture.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Disposer en bacs GN perforés sur pleins, garnir quartiers citron, maintenir +63°C max 20min. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer four 180°C jusqu'à +63°C à cœur.
Astuces du chef
Nutrition
Les escalopes de porc à la milanaise séduisent par leur alliance parfaite entre authenticité italienne et praticité opérationnelle, offrant un rapport qualité-prix exceptionnel pour la restauration collective. Accompagnez-les idéalement de spaghettis al dente, de risotto aux champignons, de ratatouille provençale ou de salade de roquette au parmesan pour créer un repas complet et équilibré. La préparation peut être optimisée en panant les escalopes en avance, permettant une friture minute au service pour garantir le croustillant. Déclinez cette recette en variant les herbes dans la panure (basilic, origan) ou en proposant une sauce tomate fraîche en accompagnement pour renforcer l’identité méditerranéenne. Ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement dans l’équilibre GEMRCN avec ses accompagnements féculents et légumes, complété par un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
