Le Porc sauce chasseur représente un plat protidique porc incontournable de la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Le poêlage des escalopes ou côtes de porc développe une texture fondante tout en préservant le moelleux de la viande. Cette préparation révèle un profil gustatif riche grâce aux champignons de Paris, tomates concassées, échalotes et estragon qui composent sa sauce chasseur traditionnelle, sublimée par une pointe de vin blanc. Le porc offre une viande tendre et économique, excellente source de protéines de qualité et de vitamine B1 essentielle au métabolisme énergétique. Ce plat se marie harmonieusement avec des accompagnements classiques : purée de pommes de terre onctueuse, riz pilaf, pommes de terre sautées ou légumes de saison. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Porc sauce chasseur
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 80L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 12 kg Filet mignon de porc Paré, en médaillons de 2cm
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, en lamelles
- 2 kg Tomates concassées en conserve Qualité extra
- 1.5 kg Échalotes surgelées Ciselées finement
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 4 L Fond de veau Déshydraté reconstitué
- 150 g Estragon surgelé Ciselé
- 400 g Huile neutre Pour cuisson
- 300 g Beurre demi-sel Pour finition
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir le filet mignon 1h avant cuisson. Tailler en médaillons de 2cm d'épaisseur (120g cru par portion). Assaisonner sel/poivre. Égoutter champignons, ciseler échalotes et estragon. Préparer le fond de veau.
- Saisie des médaillons : Chauffer huile dans sauteuse 80L à feu vif. Saisir les médaillons de porc par petites quantités (ne pas surcharger), 2-3min par face jusqu'à coloration dorée. Réserver dans bacs GN. Dégraisser partiellement.
- Préparation sauce chasseur : Dans la même sauteuse, suer les échalotes 3min. Ajouter champignons, faire revenir 5min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Ajouter tomates concassées et fond de veau, porter à ébullition.
- Cuisson finale : Remettre les médaillons dans la sauce, couvrir. Cuire au four mixte 160°C pendant 25-30min. CONTRÔLER TEMPÉRATURE À CŒUR +63°C OBLIGATOIRE avec sonde - le porc ne se mange JAMAIS rosé en collectivité. Ajouter estragon en fin de cuisson.
- Finition et dressage : Rectifier assaisonnement, monter la sauce au beurre hors du feu. LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, napper généreusement, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce plat protidique porc séduit par son excellent rapport qualité-prix et ses saveurs authentiquement françaises qui satisfont tous les convives. Les accompagnements idéaux incluent une purée maison crémeuse, des pommes de terre grenaille rôties, du riz basmati ou des tagliatelles fraîches pour absorber la délicieuse sauce chasseur. La préparation permet une organisation optimale du service : le poêlage rapide préserve la tendreté tandis que la sauce peut être préparée en avance. Plusieurs variantes enrichissent cette recette : sauce aux morilles, version aux pruneaux ou adaptation méditerranéenne aux herbes de Provence. L’équilibre nutritionnel GEMRCN se complète avec cette composante protidique P1, une garniture de féculents, des légumes verts, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
