Le Rôti de porc aux pruneaux constitue un plat protidique porc de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Préparé par rôtissage, ce mode de cuisson permet d’obtenir une pièce de viande dorée à l’extérieur et fondante à cœur, développant des arômes complexes et savoureux. L’association du porc aux pruneaux crée un équilibre parfait entre le sucré et le salé, caractéristique de la gastronomie française traditionnelle. Le porc, viande tendre et économique, représente une excellente source de protéines complètes et de vitamine B1, essentielle au métabolisme énergétique. Cette préparation se marie harmonieusement avec des accompagnements classiques comme la purée de pommes de terre, le riz pilaf ou les légumes de saison rôtis. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Rôti de porc aux pruneaux
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Rôti de porc - longe/filet Ficelé, paré, sans os
- 3 kg Pruneaux dénoyautés Réhydratés 30min
- 2 kg Oignons surgelés Ciselés
- 2 L Vin blanc sec Pour déglaçage et sauce
- 6 L Fond de veau Qualité professionnelle
- 2 L Crème fraîche épaisse 35% MG
- 400 g Huile neutre Pour saisie
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 120 g Sel fin Assaisonnement
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir rôtis 1h avant cuisson. Vérifier ficelage, parer excédents de gras. Réhydrater pruneaux 30min dans eau tiède. Ciseler oignons. Préchauffer four mixte 180°C. Huiler plaques de cuisson.
- Saisie des rôtis : Assaisonner rôtis. Saisir sur toutes les faces dans braisière chaude huilée, 8-10min total. Coloration dorée uniforme. Réserver rôtis. Suer oignons dans même récipient, déglacer au vin blanc.
- Cuisson principale : Remettre rôtis, ajouter pruneaux, fond de veau, thym. Couvrir, enfourner 180°C. Cuire 1h15-1h30 selon grosseur. Arroser toutes les 20min. Température à cœur +63°C OBLIGATOIRE - jamais rosé en collectivité.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur +63°C à la sonde en plusieurs points. Réserver rôtis au chaud. Passer jus au chinois, lier avec crème fraîche. Réduire si nécessaire. Rectifier assaisonnement. Repos 10min avant tranchage.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Trancher rôtis 2cm, dresser en bacs GN avec pruneaux, napper de sauce, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
Nutrition
Ce rôti de porc aux pruneaux séduit par ses saveurs authentiques, sa facilité de mise en œuvre et son rapport qualité-prix exceptionnel en restauration collective. Les accompagnements idéaux incluent une purée de pommes de terre onctueuse, des pommes sarladaises, du riz basmati ou encore une jardinière de légumes pour créer un repas équilibré. La préparation peut être optimisée en préparant la sauce à l’avance, facilitant ainsi l’organisation du service en période de forte affluence. De nombreuses variantes sont possibles : rôti aux pommes et calvados, aux abricots secs ou encore version aux épices douces pour diversifier les menus. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre nutritionnel GEMRCN avec le plat protidique porc P1, complété par une garniture de féculents, des légumes, un produit laitier et un fruit frais. Explorez nos autres recettes de restauration collective
