L’épaule d’agneau farcie constitue un plat protidique agneau de choix pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité professionnelle. Le rôtissage permet d’obtenir une viande dorée à l’extérieur tout en préservant le moelleux de l’agneau et les saveurs de la farce aux épinards et pignons. Cette technique de cuisson développe les arômes caractéristiques de l’agneau tout en gardant une texture fondante. Le profil gustatif combine la richesse de la chair d’agneau avec les notes végétales des épinards et le croquant des pignons, rehaussés par l’ail et le fond d’agneau. L’agneau apporte une viande goûteuse et festive, riche en protéines de haute qualité et en fer héminique. Ce plat s’accompagne traditionnellement de pommes de terre rôties, de flageolets ou de ratatouille pour un équilibre parfait. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Épaule d'agneau farcie
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte convection vapeur
- Braisière basculante 100L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 18 kg Épaule d'agneau désossée Française, parée, pour farcir
- 3 kg Chair à saucisse Pour la farce
- 2 kg Épinards hachés surgelés Décongelés, égouttés
- 300 g Pignons de pin Torréfiés
- 200 g Ail frais Dégermé, haché fin
- 2 kg Oignons Ciselés finement
- 8 L Fond d'agneau Fait maison ou déshydraté
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 50 g Herbes de Provence Séchées
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place et farce (45 min) : Sortir épaules d'agneau 1h avant. Ouvrir en portefeuille, parer. Préparer farce : mélanger chair à saucisse, épinards égouttés, pignons torréfiés, ail haché, sel, poivre. Réserver au frais. Ficeler les épaules farcies en rôti. Ciseler oignons.
- Rissolage (15 min) : Chauffer huile d'olive dans braisière basculante. Saisir les rôtis d'épaule sur toutes faces jusqu'à coloration dorée uniforme. Réserver. Faire revenir oignons jusqu'à transparence. Saupoudrer herbes de Provence, déglacer au vin blanc, réduire de moitié.
- Cuisson au four (2h) : Remettre les rôtis dans la braisière, mouiller avec le fond d'agneau à mi-hauteur. Couvrir, enfourner à 160°C pendant 2h. Arroser régulièrement. Retourner à mi-cuisson. La viande doit être fondante et se détacher à la fourchette.
- Contrôle et finitions : Vérifier température à cœur +63°C minimum avec sonde. Sortir les rôtis, réserver au chaud. Passer le jus au chinois, dégraisser, réduire si nécessaire. Rectifier l'assaisonnement. Le jus doit nappe la cuillère.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Trancher les rôtis en portions 150-180g, dresser en bacs GN, napper généreusement de jus, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette épaule d’agneau farcie séduit par ses saveurs authentiques, sa praticité en restauration collective et son aspect convivial qui transforme le repas en moment festif. Elle s’harmonise parfaitement avec des flageolets à la tomate, des pommes de terre grenaille aux herbes, une ratatouille provençale ou un gratin dauphinois. La préparation peut être optimisée en ficelant les épaules la veille, permettant une meilleure organisation du service. Les variantes sont multiples : remplacer les pignons par des noix, les épinards par de la blette, ou ajouter des herbes de Provence à la farce. Pour respecter l’équilibre GEMRCN, ce plat protidique P1 agneau s’intègre dans un repas complet avec sa garniture, des légumes verts, un produit laitier et un fruit de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
