L’agneau braisé aux flageolets constitue un plat protidique agneau de référence pour la restauration collective, alliant tradition culinaire française et praticité opérationnelle. Le braisage développe une tendreté exceptionnelle, transformant les morceaux d’épaule et de gigot en une viande fondante qui se détache à la fourchette. Cette cuisson douce permet aux saveurs du thym et du romarin de pénétrer la chair, créant un équilibre gustatif remarquable avec les flageolets moelleux et le fond parfumé. L’agneau, viande goûteuse et festive, apporte richesse en protéines de haute qualité et en fer héminique, essentiels à l’équilibre nutritionnel. Les légumes fondants – carottes et oignons – complètent harmonieusement ce plat généreux. Traditionnellement accompagné de pommes de terre vapeur ou de riz pilaf, ce classique de la cuisine française garantit un moment de convivialité apprécié des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Agneau braisé aux flageolets
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Four mixte convection vapeur
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Agneau épaule désossée Cubes de 4cm, parée
- 8 kg Flageolets en conserve Égouttés, rincés
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés
- 3 kg Carottes surgelées Rondelles 1cm
- 3 kg Tomates concassées en conserve Sans peau ni pépins
- 8 L Fond d'agneau Déshydraté ou frais
- 50 g Thym sec Effeuillé
- 50 g Romarin sec Effeuillé
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage
- 130 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir l'agneau 1h avant utilisation pour tempérage. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm, parer les excès de gras. Égoutter et rincer les flageolets. Préparer la garniture aromatique : oignons émincés, carottes en rondelles. Reconstituer le fond d'agneau selon dosage fabricant.
- Rissolage/Saisie : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière basculante. Saisir les cubes d'agneau en plusieurs fois pour éviter la surcharge, obtenir une coloration dorée uniforme (réaction de Maillard). Réserver la viande. Faire revenir les oignons dans la même matière grasse jusqu'à coloration dorée. Ajouter thym et romarin, torréfier 1 minute.
- Cuisson principale : Remettre la viande dans la braisière. Ajouter les tomates concassées, mouiller avec le fond d'agneau (viande juste couverte). Porter à ébullition, écumer. Couvrir hermétiquement, enfourner à 150°C pendant 2h. Remuer délicatement à mi-cuisson. Ajouter les carottes après 1h30 de cuisson.
- Finitions et contrôle : Incorporer les flageolets égouttés 20 minutes avant la fin de cuisson pour les réchauffer sans les déliter. Vérifier impérativement la température à cœur : +63°C minimum (sonde). La viande doit être fondante, se défaire à la fourchette. Rectifier l'assaisonnement sel/poivre. Réduire le jus si trop liquide.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir harmonieusement viande, légumes et flageolets. Napper généreusement de jus de cuisson, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement au four mixte.
Astuces du chef
Nutrition
Cette recette d’agneau braisé aux flageolets combine authenticité gustative et efficacité opérationnelle, idéale pour proposer un plat protidique de caractère en restauration collective. Les accompagnements traditionnels comme la purée de pommes de terre à l’huile d’olive, le riz basmati aux herbes, la semoule fine ou les haricots verts almondine subliment parfaitement cette préparation. L’avantage du braisage permet une préparation en avance, la viande gagnant en moelleux au réchauffage, facilitant ainsi l’organisation du service. Les variantes sont nombreuses : substitution par des haricots blancs, ajout de pruneaux pour une note sucrée-salée, ou enrichissement aux olives noires. Ce plat respecte l’équilibre GEMRCN avec sa composante protidique P1 agneau, complétée par la garniture de légumes, et s’inscrit parfaitement dans un menu équilibré avec produit laitier et dessert fruité. Explorez nos autres recettes de restauration collective
