Le Tajine de veau aux abricots représente un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, mariant tradition marocaine et exigences professionnelles. Ce plat P1 selon la classification GEMRCN met en valeur l’épaule de veau par un brasage maîtrisé, technique qui transforme cette pièce en viande fondante aux arômes concentrés. L’association harmonieuse des abricots secs, du miel et des épices (cannelle, cumin) crée un profil gustatif unique, à la fois exotique et accessible. Le veau, viande noble reconnue pour sa tendresse et sa digestibilité, séduit tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Cette préparation s’accompagne idéalement de riz pilaf parfumé, de semoule traditionnelle ou de pommes de terre vapeur qui absorberont délicieusement la sauce parfumée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine de veau aux abricots
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante ou marmite 100L avec couvercle
- Sauteuse 60L pour rissolage
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm, épaule adaptée au braisage
- 2.5 kg Abricots secs moelleux Qualité extra, réhydrater 30min
- 3 kg Oignons surgelés Émincés grossièrement
- 6 L Fond de veau Ou fond de volaille si non disponible
- 400 g Miel d'acacia Miel liquide pour liaison
- 800 g Amandes effilées Grillées à sec avant utilisation
- 400 g Huile d'olive Pour rissolage et cuisson
- 30 g Cannelle en poudre Cannelle de Ceylan de préférence
- 40 g Cumin en poudre Cumin fraîchement moulu
- 120 g Sel fin Ajuster selon dégustation
- 20 g Poivre noir moulu Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau du froid 1h avant cuisson. Tailler l'épaule en cubes réguliers de 4cm. Réhydrater les abricots dans l'eau tiède 30min puis égoutter. Peser tous les assaisonnements. Griller les amandes effilées à sec dans une poêle. Émincer les oignons surgelés.
- Rissolage et début de cuisson : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse. Assaisonner les cubes de veau avec sel et poivre. Rissoler la viande par petites quantités pour bien colorer toutes les faces (8-10 min par fournée). Réserver la viande. Dans la même sauteuse, faire suer les oignons 5min jusqu'à transparence.
- Assemblage et braisage : Remettre le veau dans la braisière avec les oignons. Ajouter cannelle et cumin, mélanger. Incorporer les abricots réhydratés et le miel. Mouiller avec le fond de veau tiède jusqu'à mi-hauteur de la viande. Porter à frémissement, couvrir hermétiquement. Braiser au four à 150°C pendant 2h.
- Contrôle cuisson et finition : Vérifier la température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Le veau doit être fondant et se défaire facilement. Rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Incorporer délicatement les amandes grillées en fin de cuisson pour préserver leur croquant. Laisser reposer 10min avant service.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, répartir uniformément sauce et garniture, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement en remuant délicatement pour préserver les abricots.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tajine de veau aux abricots conjugue saveurs authentiques, praticité opérationnelle et richesse nutritionnelle, constituant un plat protidique de choix pour diversifier vos menus. Privilégiez comme accompagnements la semoule fine, le riz basmati, les pommes grenaille ou les tagliatelles fraîches qui sublimeront cette sauce parfumée. L’avantage du brasage permet une préparation anticipée, facilitant l’organisation du service tout en garantissant une qualité constante. Explorez les variantes possibles : ajout de pruneaux, substitution des amandes par des pignons, ou enrichissement aux légumes racines. Cette recette s’inscrit parfaitement dans l’équilibre GEMRCN en associant protéines de qualité P1, accompagnement féculent, et se complète idéalement avec une salade verte, un yaourt nature et des fruits frais de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
