Veau alla parmigiana

Le Veau alla parmigiana représente un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, mariant tradition italienne et savoir-faire culinaire. Cette préparation met en œuvre la technique de friture qui développe une panure dorée et croustillante, contrastant avec la tendreté naturelle de la viande. Les escalopes de noix ou sous-noix révèlent toute leur saveur sous la couche généreuse de mozzarella fondante et de parmesan râpé, sublimées par une sauce tomate parfumée au basilic. Le veau, viande noble par excellence, séduit par sa texture fine et sa digestibilité remarquable, apprécié de tous les convives. Ce plat s’accompagne idéalement de pâtes fraîches, de polenta crémeuse ou de pommes de terre grenailles. Sa présentation colorée et ses arômes méditerranéens apportent une note d’évasion aux menus collectifs. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Veau alla parmigiana

P1 - Plats protidiques de qualité

Sans gluten si panure sans gluten

€€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 20 minutes min

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Type de plat Plat principal

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 420 kcal

Equipements

• Friteuse professionnelle 2 x 20L
• Sauteuse 80L pour sauce tomate
• Four mixte convection (gratinage final)
• Sonde de température à cœur
• Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles

Ingrédients

  

1x2x3x

• 14 kg Veau - NOIX/SOUS-NOIX Escalopes aplaties 120g cru/100g cuit, épaisseur 8-10mm
• 1.5 kg Panure chapelure fine Pour enrobage escalopes
• 2 L Œufs entiers Pour dorure (40-50 œufs)
• 800 g Farine type 55 Pour fariner avant dorure
• 8 L Tomates pelées concassées En conserve, qualité extra
• 2 kg Mozzarella Tranchée finement, égouttée
• 1 kg Parmesan râpé AOP Parmigiano Reggiano
• 2 kg Oignons Ciselés finement pour sauce
• 200 g Ail Dégermé, haché fin
• 300 g Basilic surgelé Ou frais selon saison
• 400 g Huile d'olive extra-vierge Pour sauce tomate
• 40 L Huile de friture Température 170-175°C
• 120 g Sel fin Assaisonnement escalopes + sauce
• 20 g Poivre blanc moulu Assaisonnement escalopes

Instructions

 

• Mise en place (J-1 possible) : Sortir veau 1h avant. Tailler noix/sous-noix en escalopes 120g, aplatir entre films plastique épaisseur 8-10mm. Assaisonner sel/poivre. Préparer 3 bacs : farine - œufs battus - chapelure. Ciseler oignons, hacher ail. Égoutter mozzarella, trancher finement.
• Préparation sauce tomate : Faire suer oignons dans huile d'olive sans coloration 5min. Ajouter ail, cuire 1min. Incorporer tomates concassées, assaisonner sel/poivre/basilic. Laisser mijoter 20-25min à feu doux jusqu'à consistance nappe. Mixer grossièrement si désiré. Rectifier assaisonnement.
• Panage escalopes : Chauffer huile friture à 170-175°C. Paner escalopes : fariner → tremper œufs battus → enrober chapelure en pressant légèrement. Procéder par petites séries. Frire 3-4min par face jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur grille, vérifier température à cœur +63°C minimum.
• Montage alla parmigiana : Dans bacs GN beurrés, étaler couche sauce tomate. Disposer escalopes panées, recouvrir sauce tomate, parsemer mozzarella et parmesan. Gratiner four 200°C 8-10min jusqu'à fromage doré et bouillonnant. Contrôler température +63°C à cœur.
• Finition et service : Parsemer basilic frais ciselé avant service. LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), réchauffer doucement au four mixte vapeur. Servir 1 escalope + sauce par portion.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Aplatir escalopes uniformément pour cuisson homogène. Ne pas surcharger friteuse (température chute). Égoutter mozzarella 30min avant usage pour éviter excès d'eau. Contrôler température huile avec sonde.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+2 à +3°C. Réchauffage doux au four mixte.

**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum après friture ET gratinage. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité origine France obligatoire.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g veau cuit pané + 60ml sauce + 30g fromage). Estimations.

Nutrition

Calories: 420kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 32gFat: 26gLipides saturés: 12gCholéstérol: 145mgSodium: 680mgPotassium: 520mgFibre: 3gSucre: 6gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 280mgFer: 2.7mg

Ce Veau alla parmigiana combine harmonieusement les atouts nutritionnels du veau et les saveurs ensoleillées de l’Italie, garantissant satisfaction gustative et équilibre alimentaire. Les accompagnements recommandés incluent tagliatelles au beurre, risotto aux champignons, ratatouille provençale ou brocolis vapeur pour compléter ce plat généreux. L’organisation du service s’optimise par la préparation anticipée des escalopes panées et le montage final au four, assurant une texture parfaite. Les variantes possibles enrichissent le répertoire : aubergines grillées, courgettes sautées ou sauce tomate aux herbes fraîches. Dans le respect du plan alimentaire GEMRCN, ce plat protidique P1 s’intègre parfaitement avec une garniture de féculents, des légumes de saison, un produit laitier et un fruit frais pour un repas complet et équilibré. Explorez nos autres recettes de restauration collective