Les panais glacés au beurre constituent un accompagnement élégant et savoureux pour la restauration collective. La technique du glaçage transforme ce légume racine en créant une surface brillante et un goût équilibré entre sucré et salé, tout en préservant le fondant naturel du panais. Riche en fibres, potassium et vitamines, le panais apporte des qualités nutritionnelles intéressantes aux convives. Cette recette offre une grande flexibilité : elle fonctionne aussi bien avec des panais surgelés IQF disponibles toute l’année qu’avec des légumes frais locaux en saison d’automne-hiver. Parfaitement adaptée aux contraintes de la restauration collective pour 100 couverts et conforme au plan GEMRCN (catégorie A1 – Légumes cuits), cette préparation allie praticité et qualité gustative. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Panais glacés au beurre
A1 - Légumes cuits Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Sauteuse basculante
- Spatule inox
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Panais Surgelé IQF ou frais local (oct-mars)
- 0.8 L Beurre doux Bio recommandé
- 200 g Sucre blanc Pour glaçage
- 2 L Eau Eau de cuisson
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les panais surgelés ou éplucher et tailler les panais frais en bâtonnets de 5cm. Peser tous les ingrédients. Préparer les bacs GN de service.
- Pré-cuisson : Blanchir les panais 8 minutes dans l'eau bouillante salée. Égoutter soigneusement.
- Cuisson : Dans la sauteuse, faire fondre le beurre. Ajouter les panais blanchis, le sucre et 50cl d'eau. Cuire à feu moyen 12-15 minutes en remuant jusqu'à évaporation complète et glaçage brillant.
- Finition : Rectifier l'assaisonnement en sel. Vérifier le glaçage nacré et brillant des panais.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum jusqu'au service.
Astuces du chef
Nutrition
Ces panais glacés au beurre enrichissent vos menus d’un accompagnement original qui sort de l’ordinaire. Ils s’accordent parfaitement avec des viandes rôties comme le porc ou l’agneau, des poissons grillés, ou complètent harmonieusement des plats végétariens à base de légumineuses. Leur saveur douce et leur texture fondante séduisent tous les palais. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim en permettant d’introduire progressivement des panais bio ou issus de circuits courts selon les opportunités d’approvisionnement. Une belle manière de diversifier l’offre légumière tout en respectant les contraintes budgétaires et opérationnelles de la restauration collective. Explorez nos autres recettes de restauration collective
