Poivrons farcis au riz méditerranéen

Le poivron farci au riz méditerranéen est un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale. Recette simple à base de produits bruts, facilement adaptable à la saisonnalité et aux contraintes EGAlim 2022. Avec un sourcing local et une cuisson maîtrisée au four, vous obtenez un plat économique, savoureux et respectueux de l’environnement. Parfait pour servir 100 couverts en liaison chaude ou froide, avec des variantes végétales.

Poivrons farcis au riz méditerranéen

Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien

€€

Automne

moyen

Poivrons farcis au riz méditerranéen : classique de la restauration collective, 100% légumineuses et grains bruts. Préparation rapide, cuisson 35 min au four, conforme HACCP et EGAlim 2022. Coût portion maîtrisé, excellent ratio nutritionnel, alternative végétale ou vegan possible.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 35 minutes min

Temps total 1 heure h 15 minutes min

Cuisine Grecque

Portions 100 couverts

Calories 98 kcal

Equipements

• Four

Ingrédients

  

1x2x3x

• 13 kg Poivrons rouge/jaune Surgelé IQF ou frais local (juil-oct)
• 4 kg Riz long grain cuit Cuisson préalable 24h avant
• 2 kg Oignons émincés Surgelé IQF
• 4 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
• 250 g Herbes de Provence Séchées - origine France
• 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
• 60 g Sel fin max 80g
• 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• J-1 : Évidage des poivrons frais (ou utiliser surgelés IQF bio). Cuisson du riz long grain 12 min à l'eau bouillante salée (80 g sel/L) ; égouttage et refroidissement rapide.
• Jour J (2h avant service) : Émincé d'oignons blanc sauté à l'huile d'olive (0,8 L pour 100 cvts) jusqu'à transparence (5 min, 165°C). Ajout tomates concassées et herbes de Provence. Cuisson 5 min.
• Mélange riz + préparation tomates ; assaisonnement final (sel 60 g pour 100 cvts, poivre 20 g). Remplissage des poivrons à l'aide d'une cuillère doseuse.
• Cuisson au four à 180°C pendant 35 min. Vérification température à cœur ≥ 63°C (sonde thermique en 3 points).
• Liaison chaude : maintien ≥ 63°C en bain-marie. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en moins de 2h, conservation +4°C max 48h. Réchauffage 63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Évidage et préparation des poivrons frais (ou surgelés) ; cuisson du riz long grain à l'eau salée (12 min). Jour J (2h avant service) : Garniture des poivrons, cuisson au four à 180°C pendant 35 min à cœur. Point HACCP : Température à cœur ≥ 63°C vérifiée à la sonde thermique. Conservation : Liaison chaude jusqu'au service (≥ 63°C en bain-marie) ; refroidissement rapide à +4°C en moins de 2h si service différé. Conservation +4°C max 48h en liaison froide. Réchauffage à 63°C avant service différé.

EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : 100% produits durables (riz, tomates, herbes, huile d'olive recommandée ECOCERT ou Label Rouge). Bio : Recommander poivrons, riz long grain, herbes de Provence en bio (≈60% de la valeur d'achat). Circuits courts : Privilégier poivrons auprès de producteurs AMAP locaux ou marché de gros régional ; riz bio certifié commerce équitable. Huile d'olive vierge extra bio locale si possible. Alternative surgelée IQF certifiée bio acceptable en complément saisonnier.

Déclinaisons : Texture modifiée : Poivrons à la vapeur douce (cuisson basse température 160°C) pour maintien optimal des fibres. Alternative végétarienne/vegan : Garniture enrichie aux légumineuses locales (lentilles corail ou pois chiches cuits), oignons confits, tomates séchées et herbes. Variante bio certifiée : Tous les ingrédients en ECOCERT ou Demeter ; huile d'olive vierge extra bio locale. Adaptation sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits à coque.

Nutrition

Calories: 98kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 2.1gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 380mgFibre: 2.3gSucre: 2.9g

Ce classique méditerranéen s’inscrit naturellement dans une démarche GEMRCN de restauration durable : 100% légumes et grains complets, zéro déchet (valoriser les parures en bouillon ou coulis), sourcing circuits courts. Le respect du protocole HACCP (63°C à cœur) et du refroidissement rapide en liaison froide garantit sécurité alimentaire et qualité nutritionnelle. À intégrer dans vos rotations estivales et automnales pour un coût portion optimisé.

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