La Parmigiana di melanzane constitue un accompagnement méditerranéen raffiné parfaitement adapté à la restauration collective. Ce gratin d’aubergines en couches successives sublime le légume grâce à une technique de cuisson maîtrisée qui développe des saveurs profondes tout en préservant une texture fondante. Les aubergines apportent des fibres, du potassium et des antioxydants essentiels à l’équilibre nutritionnel. Cette recette fonctionne aussi bien avec des aubergines surgelées IQF, garantissant une qualité constante toute l’année, qu’avec des produits frais locaux en pleine saison. Parfaitement calibrée pour 100 couverts et respectant les exigences GEMRCN, elle s’intègre naturellement dans vos menus collectifs en apportant une touche italienne authentique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Parmigiana di melanzane
A1 - Légumes cuits Végétarien €€ Été (juillet-septembre) moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Plancha ou poêles anti-adhésives
- Salamandre ou four traditionnel
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 13 kg Aubergines en tranches Surgelé IQF ou frais local (juillet-septembre)
- 4 kg Sauce tomate basilic Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-septembre)
- 2 kg Mozzarella Bloc ou boules, égouttée
- 800 g Parmesan râpé AOP de préférence
- 150 g Basilic Surgelé ou frais local (mai-septembre)
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 60 g Sel fin max 80g
Instructions
- Mise en place : Décongeler les aubergines si surgelées (24h réfrigérateur). Tailler la mozzarella en lamelles. Préparer la sauce tomate avec basilic et assaisonnement.
- Pré-cuisson aubergines : Griller les tranches d'aubergines sur plancha huilée, 3-4 min par face jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur grilles.
- Montage : Dans bacs GN 1/1 : couche sauce tomate, tranches aubergines, mozzarella, parmesan. Répéter l'opération en terminant par fromages.
- Cuisson : Gratiner au four 180°C ou salamandre 15-20 min jusqu'à dorure uniforme. Vérifier T° cœur +75°C.
- Service : Parsemer de basilic frais, laisser reposer 5 min avant découpe. Maintenir +63°C en bain-marie.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement italien apporte une dimension gastronomique à vos menus tout en valorisant intelligemment les légumes. La Parmigiana di melanzane s’accorde parfaitement avec des escalopes de volaille grillées, du poisson blanc rôti, des boulettes végétariennes ou encore un tajine d’agneau. Sa richesse en saveurs en fait un excellent support pour des protéines plus neutres. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, permettant d’intégrer progressivement des ingrédients bio ou locaux selon vos approvisionnements et votre budget, tout en maintenant une qualité gustative constante grâce à la maîtrise technique. Explorez nos autres recettes de restauration collective
