Les haricots verts à la grecque aux haricots blancs représentent un accompagnement méditerranéen authentique, parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation traditionnelle combine la fraîcheur des haricots verts avec la richesse des haricots blancs, le tout mijoté dans une sauce tomate parfumée à l’huile d’olive et aux herbes de Provence. La cuisson lente permet aux légumes de s’imprégner des saveurs tout en conservant leur texture. Cette association apporte des fibres végétales, des protéines et des vitamines essentielles à l’équilibre nutritionnel. La recette fonctionne admirablement avec des haricots verts surgelés IQF pour une disponibilité toute l’année, ou avec des produits frais locaux en saison. Idéale pour servir 100 couverts, elle respecte les critères GEMRCN A1 – Légumes cuits. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Haricots verts à la grecque aux haricots blancs
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 60L
- Maryse
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 8 kg Haricots verts surgelés Surgelé IQF ou frais local (juin-sept)
- 4 kg Haricots blancs en conserve Conserve (poids net égoutté) - origine France
- 3 kg Tomates concassées Conserve (pelées concassées) ou fraîches (juin-sept)
- 1.5 kg Oignons surgelés Surgelé émincés ou frais
- 1 kg Carottes surgelées Surgelé IQF ou frais local (sept-avril)
- 0.5 kg Céleri branche surgelé Surgelé ou frais
- 0.15 kg Aneth surgelé Surgelé ciselé ou frais/séché
- 0.8 L Huile d'olive Bio recommandé
- 0.5 L Vin blanc sec Pour cuisson
- 70 g Sel fin max 80g
- 15 g Poivre noir moulu
Instructions
- Mise en place : Égoutter et rincer les haricots blancs. Si légumes frais : éplucher et tailler oignons, carottes et céleri en brunoise. Peser tous les ingrédients.
- Fondue aromatique : Chauffer l'huile d'olive dans la sauteuse. Suer les oignons, carottes et céleri 8 minutes à feu moyen sans coloration.
- Déglacage : Ajouter le vin blanc, laisser réduire 2 minutes. Incorporer les tomates concassées, porter à ébullition.
- Cuisson principale : Ajouter les haricots verts et blancs. Couvrir et étuver 20 minutes à feu doux. Contrôler la cuisson des haricots verts (tendres mais fermes).
- Finition : Assaisonner avec sel et poivre. Incorporer l'aneth ciselé hors du feu.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1. Maintenir au chaud à +63°C minimum ou refroidir rapidement sous +4°C si service différé.
Astuces du chef
Nutrition
Cet accompagnement méditerranéen apporte une touche ensoleillée et nutritive aux menus de collectivité, alliant tradition culinaire et praticité opérationnelle. Ces haricots verts à la grecque s’accordent parfaitement avec des escalopes de volaille grillées, du poisson blanc au four, des boulettes de bœuf aux herbes ou des galettes de céréales pour les menus végétariens. La richesse en fibres et protéines végétales en fait un choix judicieux pour diversifier les accompagnements. Cette recette s’inscrit naturellement dans une démarche EGAlim, avec la possibilité d’évoluer progressivement vers des produits bio ou locaux selon les opportunités d’approvisionnement et les contraintes budgétaires. Explorez nos autres recettes de restauration collective
