La fricassée de légumes constitue un accompagnement traditionnel de la cuisine française, parfaitement adapté à la restauration collective. Ce mélange coloré de haricots verts, petits pois, carottes et navets apporte une richesse nutritionnelle exceptionnelle grâce aux fibres, vitamines et minéraux naturellement présents dans ces légumes. La technique de cuisson respectueuse préserve les qualités gustatives et visuelles, élément essentiel pour séduire les convives en collectivité. Cette préparation s’inscrit parfaitement dans une démarche de diversification des accompagnements végétaux, répondant aux attentes nutritionnelles modernes. Sa facilité de mise en œuvre et son coût maîtrisé en font un incontournable des cuisines professionnelles. Découvrez toutes nos recettes professionnelles pour enrichir votre gamme d’accompagnements.
Fricassée de légumes
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 3.5 kg Haricots verts surgelés Surgelés IQF bio
- 3.5 kg Petits pois surgelés Surgelés IQF bio
- 3 kg Carottes surgelées Surgelées en rondelles
- 3 kg Navets surgelés Surgelés en cubes
- 600 g Beurre doux Bio origine France
- 400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 200 g Persil surgélé Ciselé surgelé
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir tous les légumes surgelés 30 minutes avant utilisation. Mesurer les quantités de beurre et crème fraîche.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 4 minutes. RAFRAÎCHIR immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à 160°C. ÉTUVER les navets et carottes à couvert pendant 8 minutes. Ajouter les petits pois et poursuivre 5 minutes. Incorporer les haricots verts égouttés et cuire 3 minutes.
- Assaisonnement : Incorporer la crème fraîche, mélanger délicatement. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et poivre blanc. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Vérifier la température à cœur : 75°C minimum.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Servir immédiatement pour préserver les textures et couleurs des légumes.
Astuces du chef
Nutrition
Cette fricassée de légumes s’harmonise parfaitement avec de nombreux plats principaux : rôti de porc aux herbes, escalope de volaille grillée, filet de poisson meunière ou même une belle pièce de bœuf braisé. Sa polyvalence en fait un accompagnement de choix qui saura sublimer vos menus. Les légumes apportent fraîcheur et équilibre nutritionnel, complétant idéalement les protéines animales. N’hésitez pas à adapter les légumes selon les saisons et les arrivages pour maintenir la variété dans vos menus. Cette recette peut également servir de base pour créer d’autres variations selon vos approvisionnements. Explorez nos autres recettes de restauration collective pour découvrir de nouvelles idées d’accompagnements.
