Les Légumes en papillote constituent un accompagnement savoureux et diététique parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation met en valeur un mélange harmonieux de courgettes, carottes, poireaux et fenouil, légumes riches en fibres, vitamines et minéraux essentiels à l’équilibre nutritionnel des convives. La cuisson en papillote préserve les qualités gustatives et nutritionnelles tout en concentrant les arômes naturels des légumes. Cette technique permet également de contrôler précisément l’apport en matières grasses, respectant ainsi les recommandations GEMRCN pour les accompagnements de catégorie A1. En restauration collective, cet accompagnement coloré et parfumé aux herbes de Provence séduit par sa facilité de mise en œuvre et sa capacité à valoriser des produits surgelés de qualité. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Légumes en papillote
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Sans lactose, Végan, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte vapeur
- Robot coupe
- Bacs GN 1/1 perforés
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 4 kg Courgettes surgelées IQF origine France
- 3.5 kg Carottes surgelées IQF origine France
- 3 kg Poireaux surgelés IQF origine France
- 2.5 kg Fenouil surgelé IQF origine France
- 0.8 L Huile d'olive Première pression à froid
- 80 g Herbes de Provence Séchées bio
- 70 g Sel fin Iodé
- 20 g Poivre noir Moulu
Instructions
- Mise en place : ÉMINCER les poireaux et fenouil en tronçons de 3 cm. TAILLER EN PAYSANNE les courgettes et carottes. Préparer des papillotes individuelles en papier sulfurisé ou utiliser des bacs GN recouverts de papier.
- Pré-cuisson : BLANCHIR rapidement les carottes 3 minutes dans l'eau bouillante salée pour égaliser les temps de cuisson. RAFRAÎCHIR immédiatement dans l'eau glacée puis égoutter.
- Cuisson principale : Répartir les légumes dans les papillotes, arroser d'huile d'olive (8ml par portion). Cuire au four mixte vapeur à 180°C pendant 18-20 minutes jusqu'à tendreté à cœur (vérifier à 82°C).
- Assaisonnement : TORRÉFIER légèrement les herbes de Provence à sec 30 secondes. Ouvrir les papillotes, parsemer d'herbes torréfiées. RECTIFIER l'assaisonnement avec sel et poivre fraîchement moulu.
- Service : DRESSER en bacs GN 1/1, maintenir plus de 63°C au bain-marie. Servir immédiatement pour préserver la texture croquante et les arômes concentrés de la cuisson papillote.
Astuces du chef
Nutrition
Ces légumes en papillote s’accordent parfaitement avec des escalopes de volaille grillée, du poisson blanc vapeur ou encore des légumineuses mijotées pour composer des menus équilibrés. Leur profil gustatif méditerranéen en fait l’accompagnement idéal des plats provençaux ou italiens. La polyvalence de cette recette permet de l’adapter selon les arrivages et les saisons, en remplaçant certains légumes par des produits locaux frais. Cette préparation répond aux exigences de la loi EGAlim tout en offrant une alternative saine aux accompagnements traditionnels plus riches. L’aspect visuel coloré et appétissant contribue à l’éducation alimentaire des jeunes convives en valorisant la consommation de légumes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
