Name: Wedges aux herbes fraîches
Prep time: 25 min
Cook time: 25 min
Total time: 50 min
Ingredients: 15 kg kg Pommes de terre; 200 g g Thym frais; 150 g g Romarin frais haché; 100 g Sauge; 600 g Huile d'olive; 30 g Sel

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Les wedges aux herbes fraîches incarnent la cuisine de restauration collective moderne : produits bruts, techniques maîtrisées, respect du cahier des charges EGAlim. Cette recette répond à la section G2 (pommes de terre et patates douces) du GEMRCN et valorise les approvisionnements de proximité. Blanchiment + cuisson four = réduction de 40% des matières grasses par rapport à la friture traditionnelle, tout en gardant le croustillant attendu par les convives.

Les wedges aux herbes fraîches s’intègrent dans une stratégie de cuisine durable : approvisionnement local ou bio, cuisson basse température, zéro-déchet (valorisation des épluchures). À intégrer au menu enfants comme adultes. Coût portion maîtrisé, impact carbone réduit. Classement GEMRCN : G2 / Pommes de terre et patates douces.

Wedges aux herbes fraîches

Sans gluten, Végétarien

€€

Toutes saisons

facile

Wedges maison aux herbes fraîches : une alternative saine et locale aux produits frits industriels. Blanchiment suivi d'une cuisson four à 200°C garantit croustillant et légèreté. 100% produits bruts, conforme EGAlim, valorise les circuits courts régionaux.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 25

Temps total 50

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 108 kcal

Equipements

Four mixte convection 180-200°C
Plaques de cuisson perforées GN 2/1
Bacs GN 1/1 de service
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

15 kg kg Pommes de terre
200 g g Thym frais
150 g g Romarin frais haché
100 g Sauge
600 g Huile d'olive
30 g Sel

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte ou Noirmoutier AOP). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments. Vérifier la fraîcheur des herbes aromatiques. Préparer l'huile d'olive bio et vérifier la température du four.
Préparation des wedges : Couper chaque pomme de terre en 6 à 8 quartiers dans la longueur (wedges). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon et sécher soigneusement. Hacher finement le thym, romarin et sauge. Mélanger les herbes avec l'huile d'olive, sel et poivre.
Cuisson au four : Préchauffer four à 200°C en convection. Enrober les wedges du mélange huile-herbes. Disposer en une seule couche sur plaques GN perforées pour éviter qu'elles se touchent. Enfourner 35-45 minutes en retournant à mi-cuisson. Surveiller la coloration dorée et croustillante.
Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre fraîchement moulu. Parsemer d'herbes fraîches ciselées au dernier moment pour intensifier les arômes.
Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser dans bacs GN en évitant de tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four sec 180°C 8-10 minutes pour retrouver le croustillant.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : éplucher et découper les pommes de terre, les conserver en eau froide ≤+4°C. Jour J : blanchir 10 min à 85°C, égoutter et sécher 30 min sur linge. Ciseler les herbes 5 min avant service. Cuisson 20-25 min à 200°C. Température à cœur ≥+65°C à la dégustation.

EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes de terre AOP/IGP régionales ou agriculture biologique certifiée ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio (2-3% du coût portion). Herbes fraîches : circuit court marché local ou producteur régional. Estimation : 40% produits durables, 15% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les parures en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% des wedges pour purée liée aux herbes. Alternative végétarienne/vegan : identique, déjà 100% végétal. Variante bio : certifier l'ensemble des ingrédients. Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs (traces possibles en cuisine collective).