Les Wedges aux herbes fraîches constituent un accompagnement féculent gourmand et authentique pour la restauration collective. Cette préparation au four valorise les pommes de terre françaises, découpées en quartiers et sublimées par un mélange d’herbes fraîches méditerranéennes. La cuisson au four garantit une texture parfaite : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant et savoureux, tout en préservant les qualités nutritionnelles. Ces pommes de terre de nos terroirs français apportent une énergie durable grâce aux glucides complexes, ainsi que de la vitamine C et du potassium essentiels. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes grillées, poissons en sauce, ou œufs brouillés pour un repas équilibré. Les herbes fraîches ajoutent une dimension aromatique qui ravit les papilles des convives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Wedges aux herbes fraîches
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques de cuisson perforées GN 2/1
- Bacs GN 1/1 de service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises, bio de préférence, calibre moyen 50-70mm
- 600 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou AOP méditerranéenne
- 150 g Thym frais Thym de Provence frais ou producteur local
- 100 g Romarin frais Frais de saison, effeuillé et haché grossièrement
- 100 g Sauge fraîche Feuilles fraîches, ciselées au dernier moment
- 80 g Sel de mer de Guérande Gros sel ou fleur de sel pour l'assaisonnement final
- 15 g Poivre noir concassé Poivre du moulin, concassage moyen
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte ou Noirmoutier AOP). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments. Vérifier la fraîcheur des herbes aromatiques. Préparer l'huile d'olive bio et vérifier la température du four.
- Préparation des wedges : Couper chaque pomme de terre en 6 à 8 quartiers dans la longueur (wedges). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon et sécher soigneusement. Hacher finement le thym, romarin et sauge. Mélanger les herbes avec l'huile d'olive, sel et poivre.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 200°C en convection. Enrober les wedges du mélange huile-herbes. Disposer en une seule couche sur plaques GN perforées pour éviter qu'elles se touchent. Enfourner 35-45 minutes en retournant à mi-cuisson. Surveiller la coloration dorée et croustillante.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre fraîchement moulu. Parsemer d'herbes fraîches ciselées au dernier moment pour intensifier les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser dans bacs GN en évitant de tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four sec 180°C 8-10 minutes pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Nutrition
Ces wedges aux herbes fraîches offrent l’équilibre parfait entre gourmandise et nutrition, apportant satisfaction et énergie durable aux convives. L’approche frais et local se révèle idéale : privilégiez les pommes de terre françaises de saison (Noirmoutier, Île de Ré, producteurs régionaux), les herbes fraîches bio de proximité pour une traçabilité optimale. Cette recette A3 GEMRCN s’intègre parfaitement dans l’équilibre des menus, pouvant être servie jusqu’à 10 fois sur 20 repas. Variez les plaisirs avec des versions bio certifiées, des herbes de votre région ou des épices selon les saisons. Les glucides complexes des pommes de terre garantissent satiété et apport énergétique stable, essentiels pour la concentration. Choisir des produits français, c’est soutenir nos agriculteurs tout en offrant qualité gustative et nutritionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
