Wedges aux herbes fraîches
Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileWedges maison aux herbes fraîches : une alternative saine et locale aux produits frits industriels. Blanchiment suivi d'une cuisson four à 200°C garantit croustillant et légèreté. 100% produits bruts, conforme EGAlim, valorise les circuits courts régionaux.
Equipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques de cuisson perforées GN 2/1
- Bacs GN 1/1 de service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 15 kg kg Pommes de terre
- 200 g g Thym frais
- 150 g g Romarin frais haché
- 100 g Sauge
- 600 g Huile d'olive
- 30 g Sel
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte ou Noirmoutier AOP). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments. Vérifier la fraîcheur des herbes aromatiques. Préparer l'huile d'olive bio et vérifier la température du four.
- Préparation des wedges : Couper chaque pomme de terre en 6 à 8 quartiers dans la longueur (wedges). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon et sécher soigneusement. Hacher finement le thym, romarin et sauge. Mélanger les herbes avec l'huile d'olive, sel et poivre.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 200°C en convection. Enrober les wedges du mélange huile-herbes. Disposer en une seule couche sur plaques GN perforées pour éviter qu'elles se touchent. Enfourner 35-45 minutes en retournant à mi-cuisson. Surveiller la coloration dorée et croustillante.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre fraîchement moulu. Parsemer d'herbes fraîches ciselées au dernier moment pour intensifier les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser dans bacs GN en évitant de tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four sec 180°C 8-10 minutes pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : éplucher et découper les pommes de terre, les conserver en eau froide ≤+4°C. Jour J : blanchir 10 min à 85°C, égoutter et sécher 30 min sur linge. Ciseler les herbes 5 min avant service. Cuisson 20-25 min à 200°C. Température à cœur ≥+65°C à la dégustation.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier pommes de terre AOP/IGP régionales ou agriculture biologique certifiée ECOCERT. Huile d'olive vierge extra bio (2-3% du coût portion). Herbes fraîches : circuit court marché local ou producteur régional. Estimation : 40% produits durables, 15% bio en valeur. Zéro déchet : valoriser les parures en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer 30% des wedges pour purée liée aux herbes. Alternative végétarienne/vegan : identique, déjà 100% végétal. Variante bio : certifier l'ensemble des ingrédients. Sans allergène : recette naturellement sans allergènes majeurs (traces possibles en cuisine collective).
Nutrition
Calories: 108kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 1.9gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 145mgFibre: 1.5gSucre: 0.8g