Wedges aux herbes fraîches
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte convection 180-200°C
- Plaques de cuisson perforées GN 2/1
- Bacs GN 1/1 de service
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre chair ferme (Charlotte, Noirmoutier) Pommes de terre françaises, bio de préférence, calibre moyen 50-70mm
- 600 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou AOP méditerranéenne
- 150 g Thym frais Thym de Provence frais ou producteur local
- 100 g Romarin frais Frais de saison, effeuillé et haché grossièrement
- 100 g Sauge fraîche Feuilles fraîches, ciselées au dernier moment
- 80 g Sel de mer de Guérande Gros sel ou fleur de sel pour l'assaisonnement final
- 15 g Poivre noir concassé Poivre du moulin, concassage moyen
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises à chair ferme (Charlotte ou Noirmoutier AOP). Laver soigneusement sans éplucher pour conserver les nutriments. Vérifier la fraîcheur des herbes aromatiques. Préparer l'huile d'olive bio et vérifier la température du four.
- Préparation des wedges : Couper chaque pomme de terre en 6 à 8 quartiers dans la longueur (wedges). Rincer à l'eau froide pour éliminer l'excès d'amidon et sécher soigneusement. Hacher finement le thym, romarin et sauge. Mélanger les herbes avec l'huile d'olive, sel et poivre.
- Cuisson au four : Préchauffer four à 200°C en convection. Enrober les wedges du mélange huile-herbes. Disposer en une seule couche sur plaques GN perforées pour éviter qu'elles se touchent. Enfourner 35-45 minutes en retournant à mi-cuisson. Surveiller la coloration dorée et croustillante.
- Finition et assaisonnement : Vérifier la cuisson : extérieur doré et croustillant, intérieur fondant. Rectifier l'assaisonnement avec sel de Guérande et poivre fraîchement moulu. Parsemer d'herbes fraîches ciselées au dernier moment pour intensifier les arômes.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser dans bacs GN en évitant de tasser, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four sec 180°C 8-10 minutes pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre Charlotte françaises pour leur tenue parfaite à la cuisson et leur goût authentique. Les pommes de terre primeur de Noirmoutier AOP (avril-août) apportent une saveur exceptionnelle. Choisir des herbes fraîches de Provence ou d'un producteur local.
**🌱 Alternative bio/locale** : Utiliser des pommes de terre bio françaises (réseau Biocoop, producteurs locaux). Remplacer l'huile d'olive par une huile de tournesol bio haut oléique française pour la cuisson, finir à l'huile d'olive AOP au service. Herbes fraîches du potager ou surgelées bio.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour maintenir le croustillant). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les wedges se réchauffent parfaitement au four sec pour retrouver leur texture.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des pommes de terre (origine, lot, DLC). Surveillance de la cuisson pour éviter la carbonisation.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 180g. Estimations basées sur pommes de terre avec peau et huile d'olive.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg