La volaille miel-moutarde est un incontournable de la restauration collective : protéine maigre, saveurs équilibrées (sucré-salé), acceptabilité enfantile forte. Classée P1 GEMRCN, elle valorise une volaille fermière ou Label Rouge en circuit court. Cuisson à basse température (62-65°C cœur) et sauce miel-moutarde bio garantissent moelleux, sécurité HACCP et conformité EGAlim.
Plat de référence GEMRCN P1 : économe en main-d’œuvre, fiable en cuisson, parfait pour les contraintes de self-service (portions pré-plaquées 130g). Proposez systématiquement l’alternative tofu pour satisfaire les nouvelles attentes végétales. Investissez en volaille bio/Label Rouge régionale : ROI sur la perception qualité et la fidélisation client (parents, collectivités).
Volaille miel-moutarde
Temps de préparation 15 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 33 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 12 kg Escalope de volaille
- 600 g Miel
- 8 kg Cuisses
Organisation : J-1 : Préparation des escalopes (parage, portion control à 130g), stockage sous vide à +3°C max. Jour J : Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre à sonde). Mise en place sauce miel-moutarde bio à température ambiante. Service immédiat à +63°C minimum. HACCP : chaîne du froid respectée, pas de recongélation, consommation dans les 3h post-cuisson.
EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (circuit court régional). Miel bio ECOCERT ou AOP. Moutarde Dijon bio certifiée. Estimation bio : 70-80% en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP ou marché gros régional (exemple Côte d'Azur : producteurs avicoles Mouans-Sartoux, apiculteurs locaux).
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope mixée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : tofu nature poêlé sauce miel-moutarde. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène moutarde : remplacer par sauce miel-miel blanc ou moutarde sans gluten si besoin. Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 0.35mgSucre: 7.1g
