Organisation : J-1 : Préparation des escalopes (parage, portion control à 130g), stockage sous vide à +3°C max. Jour J : Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre à sonde). Mise en place sauce miel-moutarde bio à température ambiante. Service immédiat à +63°C minimum. HACCP : chaîne du froid respectée, pas de recongélation, consommation dans les 3h post-cuisson.EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (circuit court régional). Miel bio ECOCERT ou AOP. Moutarde Dijon bio certifiée. Estimation bio : 70-80% en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP ou marché gros régional (exemple Côte d'Azur : producteurs avicoles Mouans-Sartoux, apiculteurs locaux).Déclinaisons : Texture modifiée : escalope mixée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : tofu nature poêlé sauce miel-moutarde. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène moutarde : remplacer par sauce miel-miel blanc ou moutarde sans gluten si besoin.