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Volaille miel-moutarde

Volaille miel-moutarde : plat GEMRCN P1 simple, rapide (18 min cuisson), haute tenue en ligne de self. Cuisson maîtrisée (62-65°C cœur) garantit moelleux et sécurité alimentaire. Sauce sweet-savory appréciée des enfants, facilement déclinable en végétal.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 33 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Escalope de volaille
  • 600 g Miel
  • 8 kg Cuisses

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner volaille fermière/Label Rouge à +3°C. Parer, portionner à 130g ± 5g. Filmer, étiqueter date/heure. Stockage chambre froide +3°C max, 48h DLUO.
  • Jour J, 11h30 : Sortir escalopes 15 min avant cuisson (température cœur ~+8°C). Saler léger (6g/kg viande) et poivrer.
  • Chauffer 400ml huile olive bio à +180°C (point de fumée respecté). Poêler escalopes 8-9 min par face (croûte dorée, cœur 62-65°C mesuré sonde). Ne pas piquer, retourner une seule fois.
  • Retirer du feu. Sauce : mélanger 300g miel bio + 250g moutarde Dijon bio + 100ml bouillon volaille bio chaud. Verser sur escalopes, reposer 2 min. Température service ≥+63°C.
  • Mise en assiette immédiate ou bain-marie +63°C max 30 min. Consommation obligatoire dans l'heure.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des escalopes (parage, portion control à 130g), stockage sous vide à +3°C max. Jour J : Cuisson à cœur 62-65°C (thermomètre à sonde). Mise en place sauce miel-moutarde bio à température ambiante. Service immédiat à +63°C minimum. HACCP : chaîne du froid respectée, pas de recongélation, consommation dans les 3h post-cuisson.
EGAlim : Volaille fermière ou Label Rouge recommandée (circuit court régional). Miel bio ECOCERT ou AOP. Moutarde Dijon bio certifiée. Estimation bio : 70-80% en valeur. Alternative circuits courts : partenariat AMAP ou marché gros régional (exemple Côte d'Azur : producteurs avicoles Mouans-Sartoux, apiculteurs locaux).
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope mixée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative végétarienne : tofu nature poêlé sauce miel-moutarde. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène moutarde : remplacer par sauce miel-miel blanc ou moutarde sans gluten si besoin.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 26.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.5gSodium: 0.35mgSucre: 7.1g