La vinaigrette ponzu est un classique de la cuisine japonaise moderne : un savant équilibre entre acidité du yuzu, umami de la sauce soja fermentée et douceur subtile du mirin. En restauration collective bio, cette technique froide garantit une préparation HACCP sécurisée et permet de valoriser des produits durables haut de gamme. Repos minimum 4h : c’est le temps nécessaire pour que les saveurs se mêlent et que l’umami se déploie pleinement.
Vinaigrette ponzu
Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Mélange à froid
Ingrédients
- 400 ml Sauce soja japonaise Shoyu de qualité supérieure
- 300 ml Jus de yuzu Ou jus de citron vert si indisponible
- 200 ml Mirin Vin de riz sucré japonais
- 150 ml Bouillon dashi instantané Préparé et refroidi
- 250 ml Vinaigre de riz Non assaisonné
- 100 ml Huile de sésame Première pression à froid
- 30 g Gingembre frais Râpé finement
- 10 g Sel fin Ajuster au goût
Instructions
- 1. Déconditionner tous les ingrédients bio certifiés en zone froide (≤+15°C). Vérifier traçabilité et dates.
- 2. Mélanger en bac inox hermétique : sauce soja (400 ml) + mirin (200 ml) + vinaigre de riz (250 ml) + jus yuzu frais ou pasteurisé bio (300 ml) + bouillon dashi instantané bio réhydraté (150 ml).
- 3. Ajouter huile sésame bio (100 ml) en filet mince, gingembre frais bio râpé finement (30 g), sel fin (10 g). Mélanger délicatement à la spatule inox (pas d'émulsion vigoureuse).
- 4. Verser en bac hermétique inox. Étiquetage : date/heure, composition, allergènes (sésame, soja), température +4°C.
- 5. Repos minimum 4h à +4°C pour équilibre umami. Vérifier pH cible 3,5-4,0 si contrôle qualité.
- 6. Remuer délicatement avant chaque service. Conservation +3 à +4°C : utilisation maximale 48h. Jeter après terme.
Astuces du chef
Nutrition
La ponzu s’inscrit dans une logique de développement durable : zéro cuisson, valorisation de produits bruts fermentés bio, conservation longue (+48h en liaison froide). Elle accompagne idéalement les lignes de produits aquatiques (MSC recommandé) ou les légumes rôtis basse température. Coût maîtrisé en achat en volume auprès de fournisseurs bio certifiés EGAlim. Classification possible en sauce/condiment froid selon votre contexte GEMRCN local.
