La Vinaigrette crémeuse à la moutarde est une sauce incontournable de la restauration collective, alliant tradition française et praticité professionnelle. Cette vinaigrette de caractère développe un profil gustatif équilibré où la puissance de la moutarde se marie harmonieusement avec l’onctuosité de la crème fraîche, créant une émulsion riche et veloutée. Elle sublime parfaitement les salades vertes, les crudités de saison, les légumes tièdes et accompagne délicieusement les viandes froides et charcuteries. Sa préparation à froid, sans cuisson nécessaire, facilite grandement le travail en cuisine collective par simple émulsion des ingrédients. La conservation à +4°C permet une préparation anticipée, optimisant ainsi l’organisation des services. Volume recommandé : 15 à 20ml par convive pour un assaisonnement optimal. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette crémeuse à la moutarde
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 0.9 L Huile d'olive Première pression à froid recommandé
- 300 ml Vinaigre de vin blanc Qualité supérieure
- 80 g Moutarde de Dijon Émulsifiant naturel
- 400 ml Crème fraîche épaisse 30% MG minimum
- 60 g Échalote Hachée finement
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir crème fraîche 30min avant. Éplucher et hacher finement l'échalote. Préparer tous les ustensiles.
- Base : Dans le cul-de-poule, mélanger vinaigre + moutarde + sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel et obtention d'un mélange homogène.
- Émulsion : Verser l'huile d'olive en filet continu tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être stable et légèrement épaissie après incorporation complète.
- Crémeuse : Incorporer délicatement la crème fraîche par petites quantités en fouettant. Ajouter l'échalote hachée et mélanger uniformément.
- Stockage : Rectifier l'assaisonnement (sel, poivre). Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Remuer avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette Vinaigrette crémeuse à la moutarde représente l’alliance parfaite entre saveur authentique et efficacité opérationnelle en restauration collective. Elle s’accorde particulièrement bien avec les salades de pommes de terre, les endives aux noix, les crudités de carottes râpées, les haricots verts tièdes et les terrines de campagne. De nombreuses déclinaisons sont possibles : version allégée avec du yaourt nature, variante aux herbes fraîches ou ajout d’échalotes finement hachées pour plus de caractère. En restauration collective, cette sauce présente de multiples avantages : coût maîtrisé, standardisation aisée des portions, préparation possible plusieurs heures à l’avance et conservation optimale. Elle répond parfaitement aux exigences GEMRCN tout en apportant du goût et de la satisfaction aux convives. Explorez nos autres recettes de restauration collective
