La Vinaigrette au vinaigre de grenade est une sauce exceptionnelle pour la restauration collective qui transporte vos convives vers les saveurs authentiques du Liban. Cette vinaigrette révèle un profil gustatif complexe où l’acidité fruitée de la mélasse de grenade s’harmonise parfaitement avec l’onctuosité de l’huile d’olive, la vivacité du citron et les arômes herbacés de la menthe fraîche, rehaussés par les notes tanniques du sumac. Elle sublime particulièrement les salades composées, les crudités de saison, les légumes grillés ou encore les viandes froides et volailles. Sa préparation par simple émulsion à froid facilite grandement le travail en cuisine, sans nécessiter de cuisson ni d’équipement spécialisé. Cette sauce se conserve parfaitement à +4°C, permettant une préparation en avance et une gestion optimisée des services. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette au vinaigre de grenade
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.0 L Huile d'olive extra vierge Première pression à froid recommandé
- 350 ml Mélasse de grenade Dibs rumman - épicerie orientale
- 100 ml Jus de citron frais Environ 4-5 citrons
- 80 g Menthe fraîche Bien lavée et ciselée finement
- 30 g Sumac en poudre Épice acidulée libanaise
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir huile à température ambiante. Laver et ciseler finement la menthe fraîche. Presser les citrons.
- Base : Dans cul-de-poule : mélanger mélasse de grenade + jus de citron + sel + sumac. Fouetter jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. L'émulsion doit être homogène et légèrement épaissie avec une belle couleur rubis.
- Finition : Incorporer la menthe ciselée et le poivre. Rectifier l'assaisonnement (sel, acidité avec citron ou mélasse si besoin).
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle. Étiqueter (date, DLC J+1 car menthe fraîche). Conserver à +4°C. Remuer avant service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette vinaigrette libanaise représente un atout majeur pour diversifier votre offre de sauces tout en maîtrisant la préparation et les coûts. Elle s’accorde remarquablement avec une salade de quinoa aux légumes rôtis, des crudités de betterave et carotte, un taboulé traditionnel, des blancs de volaille grillés ou encore des légumineuses tièdes. Vous pouvez facilement décliner cette recette en version allégée en réduisant l’huile d’olive, ou créer des variantes en ajoutant de la coriandre ou du persil selon vos approvisionnements. En restauration collective, cette sauce garantit une standardisation parfaite des saveurs, une préparation économique en grande quantité et une conservation optimale pour plusieurs services consécutifs. Explorez nos autres recettes de restauration collective
