Vinaigrette au miso

La Vinaigrette au miso est une sauce asiatique innovante spécialement conçue pour la restauration collective. Cette vinaigrette japonaise développe un profil gustatif unique, mariant l’umami profond du miso blanc à l’acidité douce du vinaigre de riz, enrichie par les arômes grillés de l’huile de sésame et la fraîcheur piquante du gingembre. Le miel apporte une note sucrée qui équilibre parfaitement l’ensemble. Cette sauce sublime les salades de crudités, accompagne délicatement les légumes vapeur, les salades composées asiatiques et rehausse les viandes froides ou les poissons. Sa préparation à froid, par simple émulsion des ingrédients, facilite le travail en cuisine collective. Conservée à +4°C, elle peut être préparée en avance et maintient ses qualités gustatives plusieurs jours. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Vinaigrette au miso

SAUCE - Vinaigrettes et sauces

Sans gluten, Végan

€€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps total 15 minutes min

Type de plat Sauce

Cuisine Japonaise

Portions 100 couverts

Calories 95 kcal

Equipements

• Cul-de-poule inox 3L
• Fouet inox
• Balance de précision
• Bacs GN 1/9 avec couvercle

Ingrédients

  

1x2x3x

• 0.9 L Huile de sésame Grillé de préférence
• 300 ml Vinaigre de riz Non sucré
• 120 g Miso blanc Shiro miso - émulsifiant naturel
• 80 g Miel liquide Acacia de préférence
• 40 g Gingembre frais Râpé finement
• 20 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
• 3 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

 

• Mise en place : Peser tous les ingrédients. Râper finement le gingembre. Sortir l'huile de sésame à température ambiante. Préparer le miso en pâte lisse avec un peu de vinaigre.
• Base : Dans le cul-de-poule, délayer le miso blanc avec le vinaigre de riz jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajouter miel, gingembre râpé et sel. Fouetter énergiquement.
• Émulsion : Verser l'huile de sésame en filet très fin tout en fouettant vigoureusement. L'émulsion doit être homogène et légèrement nacrée grâce au miso.
• Finition : Incorporer le poivre moulu. Goûter et rectifier l'assaisonnement : ajouter sel, miel ou vinaigre selon l'équilibre souhaité umami/sucré/acide.
• Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter légèrement avant service.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Le miso blanc agit comme émulsifiant naturel et apporte l'umami caractéristique. Si l'émulsion se sépare, reprendre avec 1 cuillère de miso délayé dans du vinaigre tiède.

**Conservation** : +4°C max 48h en bac fermé. La saveur s'améliore après 2h de repos au frais.

**Point qualité** : Remuer délicatement avant chaque service. La vinaigrette doit avoir une belle couleur dorée et une texture crémeuse.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 20ml (1 portion). Estimations basées sur les ingrédients standards.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 1gFat: 9gLipides saturés: 1.5gSodium: 180mgPotassium: 45mgSucre: 1.5g

Cette Vinaigrette au miso représente une excellente solution pour diversifier l’offre de sauces en restauration collective tout en maîtrisant les coûts et la facilité de préparation. Elle s’accorde particulièrement bien avec les salades de chou blanc, les carpaccios de légumes, les salades de quinoa aux légumes croquants, les émincés de volaille froide et les préparations à base de tofu. Cette base peut être déclinée en version allégée en réduisant l’huile, ou enrichie d’autres aromates comme la coriandre ou l’ail. En restauration collective, cette vinaigrette permet une standardisation aisée des portions, une préparation anticipée optimisant l’organisation du service, et un coût maîtrisé grâce à des ingrédients stables. Son originalité séduira les convives en quête de saveurs authentiques et dépaysantes. Explorez nos autres recettes de restauration collective