La Vinaigrette à l’huile de pépins de raisin est une sauce française élégante spécialement conçue pour la restauration collective. Cette vinaigrette se distingue par sa délicatesse et ses notes fruitées subtiles, apportées par l’huile de pépins de raisin qui offre une saveur plus douce que l’huile d’olive. L’association du vinaigre de vin blanc, de l’échalote finement ciselée et de l’estragon frais crée un équilibre parfait entre acidité et arômes herbacés. Cette sauce s’accorde particulièrement bien avec les salades vertes, les crudités de saison, les légumes grillés et les viandes froides. Sa préparation ne nécessite aucune cuisson, juste une émulsion simple et rapide des ingrédients. La conservation à +4°C permet une préparation en avance, facilitant l’organisation en cuisine professionnelle. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Vinaigrette à l'huile de pépins de raisin
SAUCE - Vinaigrettes et sauces Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Cul-de-poule inox 3L
- Fouet inox
- Balance de précision
- Bacs GN 1/9 avec couvercle
Ingrédients
- 1.2 L Huile de pépins de raisin Première pression à froid recommandé
- 400 ml Vinaigre de vin blanc 7° d'acidité minimum
- 80 g Échalotes Finement hachées
- 60 g Estragon frais Feuilles ciselées
- 25 g Sel fin Ajuster au goût - max 30g
- 5 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Sortir l'huile à température ambiante. Éplucher et hacher finement les échalotes. Ciseler l'estragon en chiffonnade.
- Base : Dans le cul-de-poule, verser le vinaigre de vin blanc et le sel. Fouetter énergiquement jusqu'à dissolution complète du sel.
- Émulsion : Verser l'huile de pépins de raisin en filet continu tout en fouettant vigoureusement. L'émulsion doit être homogène et légèrement nacrée.
- Finition : Incorporer les échalotes hachées et l'estragon ciselé. Poivrer et rectifier l'assaisonnement selon le goût.
- Stockage : Verser en bacs GN 1/9 avec couvercle hermétique. Étiqueter (date, DLC J+2). Conserver à +4°C. Fouetter avant chaque service.
Astuces du chef
Nutrition
Cette vinaigrette à l’huile de pépins de raisin séduit par sa finesse et sa polyvalence d’usage. Elle sublime parfaitement une salade de mâche aux noix, des crudités d’été, des haricots verts tièdes, du saumon fumé ou encore une salade de lentilles. Des déclinaisons sont possibles : version allégée avec un trait d’eau pétillante, ou variante aux herbes fraîches (ciboulette, persil). En restauration collective, cette sauce présente de nombreux avantages : standardisation aisée des portions, préparation possible 48h en avance, coût maîtrisé et acceptabilité élevée des convives. Son goût neutre et élégant convient à tous les publics, des plus jeunes aux plus exigeants. Explorez nos autres recettes de restauration collective
