Le velouté de petits pois est une entrée chaude réconfortante idéale pour la restauration collective, offrant douceur et saveurs printanières aux convives. Ce velouté crémeux et onctueux séduit par sa texture lisse et son goût délicat, rehaussé par la fraîcheur de la menthe. Parfait au printemps quand les petits pois sont à leur apogée, il apporte fibres végétales, vitamines et une hydratation bienvenue. Source de protéines végétales et de nutriments essentiels, cette soupe constitue un excellent moyen de faire consommer des légumes verts aux convives. Les soupes sont les championnes de l’anti-gaspillage : elles valorisent parfaitement les petits pois défraîchis, les cosses pour le bouillon maison et les surplus de production. Le sourcing local et bio est particulièrement accessible pour les légumes verts comme les petits pois, permettant de soutenir les maraîchers de proximité tout en garantissant qualité et fraîcheur. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de petits pois
E3 Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Petits pois frais ou surgelés Écossés, lavés. Valoriser petits pois moins calibrés
- 3 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.5 L Lait entier français Alternative plus légère à la crème fraîche
- 80 g Menthe fraîche Feuilles ciselées pour finition
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Plus doux que le poivre noir pour velouté
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des petits pois (couleur verte vive, fermeté). Si frais, privilégier petits pois moins calibrés = anti-gaspillage. Contrôler origine et labels bio.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les petits pois. Si frais, écosser (conserver cosses pour bouillon). Éplucher et émincer finement les oignons blancs. Laver et ciseler la menthe fraîche.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe la douceur nécessaire au velouté.
- Cuisson des petits pois : Ajouter les petits pois, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25-30 min jusqu'à tendreté complète.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois pour éliminer peaux et obtenir un velouté soyeux. Remettre en marmite.
- Finition lactée : Incorporer le lait entier hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement sel et poivre blanc. Ajouter la moitié de la menthe ciselée.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols, décorer d'un filet d'huile d'olive, menthe ciselée fraîche. Température de service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de petits pois allie parfaitement réconfort gustatif et responsabilité environnementale, tout en maîtrisant les coûts alimentaires. L’approche anti-gaspillage trouve ici tout son sens : les cosses de petits pois enrichissent naturellement le bouillon maison, les légumes légèrement défraîchis retrouvent une seconde vie savoureuse après mixage. Le sourcing local des petits pois frais auprès des maraîchers régionaux garantit saveur authentique et empreinte carbone réduite. Modulez la texture selon vos convives : version plus rustique avec quelques petits pois entiers ou finition crémeuse avec un trait de lait frais. Cette soupe se prépare facilement en avance et se congèle parfaitement, optimisant ainsi l’organisation de votre cuisine. Privilégiez toujours un bouillon maison aux parures plutôt que les cubes industriels pour une saveur incomparable et une démarche plus naturelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
