Velouté de petits pois
E3 Végétarien € Été, Printemps facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Petits pois frais ou surgelés Écossés, lavés. Valoriser petits pois moins calibrés
- 3 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.5 L Lait entier français Alternative plus légère à la crème fraîche
- 80 g Menthe fraîche Feuilles ciselées pour finition
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 20 g Poivre blanc moulu Plus doux que le poivre noir pour velouté
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des petits pois (couleur verte vive, fermeté). Si frais, privilégier petits pois moins calibrés = anti-gaspillage. Contrôler origine et labels bio.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les petits pois. Si frais, écosser (conserver cosses pour bouillon). Éplucher et émincer finement les oignons blancs. Laver et ciseler la menthe fraîche.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Cette étape développe la douceur nécessaire au velouté.
- Cuisson des petits pois : Ajouter les petits pois, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25-30 min jusqu'à tendreté complète.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse. Passer au chinois pour éliminer peaux et obtenir un velouté soyeux. Remettre en marmite.
- Finition lactée : Incorporer le lait entier hors du feu (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement sel et poivre blanc. Ajouter la moitié de la menthe ciselée.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en bols, décorer d'un filet d'huile d'olive, menthe ciselée fraîche. Température de service : +65 à +70°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne pas faire bouillir après ajout du lait pour éviter qu'il tourne. Mixer à chaud pour une texture plus soyeuse. Réserver quelques petits pois entiers pour la garniture si souhaité.
**Engagement durable** : Les petits pois moins calibrés sont parfaits pour les veloutés ! Valoriser les cosses fraîches pour enrichir le bouillon maison. Privilégier les petits pois de saison française (mai-juillet).
**Fraîcheur garantie** : Petits pois de saison = saveur sucrée optimale. Hors saison, privilégier surgelés bio français plutôt que frais d'importation.
**Conservation** : Velouté : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement en remuant. Ajouter la menthe fraîche au moment du service.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Attention au lait qui peut tourner.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6gFat: 3gLipides saturés: 1gCholéstérol: 5mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 5gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg