Name: Velouté de céleri-rave aux châtaignes
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 85 min
Ingredients: 9 kg Céleri-rave (Lavé, épluché, taillé en cubes); 2.5 kg Châtaignes cuites (Décortiquées ou bocaux); 1.5 kg Oignons (Émincés); 1 kg Poireaux blancs (Tronçons); 28 L Bouillon de légumes maison (Ou eau + aromates); 1.5 L Crème fraîche légère 15% (Pour onctuosité); 0.4 L Huile olive vierge extra (Finition à cru); 200 g Sel fin (Assaisonner progressivement); 50 g Thym frais (Branches); 10 feuilles Laurier (Bouquet garni)

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Ce velouté de céleri-rave aux châtaignes incarne la cuisine durable : légume-racine oublié de septembre à mars, valorisé par braisage long, enrichi naturellement par châtaignes françaises de saison. Avantage collectif : recette J-1, coût maîtrisé, engagement EGAlim démonstratif auprès des parents. Technique HACCP simple en bain-marie, pas de liaison froide critique. Alternative végétarienne aisée.

Velouté de céleri-rave aux châtaignes

Végétarien

€

Automne

facile

Velouté automnal de céleri-rave et châtaignes : recette de saison 100% produits bruts, circuits courts garantis. Technique de braisage préalable développe les arômes, châtaignes locales apportent onctuosité naturelle sans surcharge calorique. Parfait pour collectivité EGAlim, préparation J-1, DLC J+3, point HACCP maîtrisé en bain-marie.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 1 25

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 82 kcal

Ingrédients

9 kg Céleri-rave Lavé, épluché, taillé en cubes
2.5 kg Châtaignes cuites Décortiquées ou bocaux
1.5 kg Oignons Émincés
1 kg Poireaux blancs Tronçons
28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
1.5 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité
0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
50 g Thym frais Branches
10 feuilles Laurier Bouquet garni

Instructions

Étape 1 – Préparation (15 min) : Éplucher céleri-rave, couper en bâtons 2cm. Émincer oignons et poireaux finement. Garder châtaignes cuites entières (ne pas réduire).
Étape 2 – Braisage (30 min, 180°C) : Suer oignons + poireaux 5 min à l'huile olive (0,15L pour 100cv) dans rondeau. Ajouter bâtons céleri, couvrir papier cuisson + couvercle. Braisage sec 25 min = développement arômes naturels. Température cœur céleri = 85°C minimum.
Étape 3 – Mouillage (1h cuisson) : Verser bouillon chaud (20L pour 100cv), ajouter laurier + thym. Cuisson frémissante +95°C, jamais ébullition violente (destruction châtaignes). Vérifier tendreté céleri à 45 min : fourchette doit traverser sans résistance.
Étape 4 – Finition et mixage (15 min) : Incorporer châtaignes cuites (ne pas cuire davantage). Retirer laurier + thym. Mixer immersion 3-4 minutes = texture lisse homogène. Ajuster avec bouillon restant si trop épais (viscosité : nappe la cuillère sans couler).
Étape 5 – Liaison crème (5 min, hors feu) : Mélanger crème fraîche 15% (0,75L pour 100cv) en trois fois, fouetter constant. Ne jamais bouillir après crème (cassure). Saler 160-200g pour 100cv (légumes = 5-6g/kg brut).
Étape 6 – Refroidissement HACCP critique (J-1) : Verser immédiatement en plat plat sur bain-marie glaçé (mélange glaçons + eau salée). Température +63°C → +10°C en moins de 2h (vérifier sonde à 15, 30, 60, 120 min). Conserver +3°C maximum, couvercle légèrement ouvert 30 min (condensation).
Étape 7 – Remise en température (Jour J, 15 min) : Bain-marie 63°C, mélange régulier. Sonde cœur +63°C minimum maintenu. Verification absence zone froide (risque Clostridium si velouté épais). Service immédiat après validation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation complète, refroidissement immédiat de +63°C à +10°C en moins de 2h au bain-marie glaçé. Conservation +3°C maximum. Jour J : Remise en température douce à +63°C minimum pendant 15 min avant service, en bain-marie ou sur feu doux constant. Vérifier absence de zone froide au centre (sonde thermomètre obligatoire). Point HACCP critique : Velouté épais = zone de stagnation thermique → maintien obligatoire +63°C en bain-marie, jamais sur feu direct. DLC absolue : J+3 à +3°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : Céleri-rave et poireaux bio locaux (automne-hiver) = 100% label AB. Châtaignes françaises AOCN recommandées (Ardèche, Drôme) = circuit court garanti. Crème fraîche : préférer bio ou fermière locale (+15-20% coût). Bouillon maison = 0% produit industriel. Estimation : 55-60% bio en valeur d'achat, dépassant la cible EGAlim 20% sur produits bruts. Alternative végétale : velouté 100% vegan en remplaçant crème par lait d'amande bio (+texture légère).

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer 10 secondes supplémentaires + ajouter 2L bouillon pour viscosité IDDSI 2-3. Alternative végétarienne/vegan : Remplacer crème fraîche par crème de cajou (trempage 4h) ou lait d'amande bio (ratio 1:1) = onctuosité équivalente, -30% coût. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB (bouillon, huile, châtaignes). Sans allergène : Crème fraîche tolérée (lactose) = remplacer par alternative végétale ou bouillon enrichi + huile d'olive (émulsion). Thym frais toléré (traces possible sur châtaignes cuites industrielles = privilégier châtaignes brutes).

Nutrition

Calories: 82kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 4.3gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.24mgFibre: 1.9gSucre: 2.8g

Référence GEMRCN : Classé entrée chaude ou plat principal selon accompagnement (pâtes, riz complet recommandé). Portion 250ml adulte = 180kcal, protéines +5g via châtaignes. Adaptable texture modifiée (dysphagie), excellent pour petite enfance (6+ mois puréifié). À promouvoir auprès des parents bio/développement durable : transparence fournisseurs, traçabilité circuits courts, réduction plastique (contenants réutilisables J-1).