Le velouté de céleri-rave aux châtaignes incarne l’art de la cuisine française automnale en restauration collective. Cette entrée chaude réconfortante GEMRCN E3 révèle toute l’onctuosité du céleri-rave, sublimé par la douceur des châtaignes et la rondeur de la crème fraîche. Braisés puis mixés finement, ces légumes de saison offrent une texture veloutée parfaite et des saveurs authentiques. Riche en fibres, potassium et vitamines, ce velouté constitue une source d’hydratation précieuse en période froide. Champion de l’anti-gaspillage, il valorise parfaitement les céleri-raves moins esthétiques et les châtaignes de calibres irréguliers. Le sourcing local permet de travailler ces produits de terroir à maturité optimale, tandis que le bio garantit des saveurs pures sans résidus. Cette recette économique et appréciée s’intègre naturellement aux menus d’automne-hiver. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de céleri-rave aux châtaignes
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 9 kg Céleri-rave Lavé, épluché, taillé en cubes
- 2.5 kg Châtaignes cuites Décortiquées ou bocaux
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 1 kg Poireaux blancs Tronçons
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Thym frais Branches
- 10 feuilles Laurier Bouquet garni
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur céleri-rave et châtaignes. Le céleri-rave défraîchi convient parfaitement pour velouté = anti-gaspillage.
- Préparation légumes : Éplucher céleri-rave, tailler en cubes 3cm. Émincer oignons et poireaux. Vérifier châtaignes (retirer peaux résiduelles).
- Base aromatique : Dans la braisière, faire suer oignons et poireaux dans filet d'huile 8-10 min sans coloration. Aromates thym-laurier.
- Braiser céleri-rave : Ajouter cubes céleri-rave, braiser 10 min en remuant. Mouiller progressivement avec bouillon chaud. Assaisonner légèrement.
- Cuisson longue : Porter à frémissement. Couvrir, cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète. Ajouter châtaignes 15 min avant la fin.
- Mixage velouté : Retirer aromates. Mixer finement au plongeant. Passer au chinois si texture parfaite souhaitée. Rectifier consistance.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer crème légère. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive noble. Maintenir +63°C pour service.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de céleri-rave aux châtaignes démontre brillamment comment transformer des légumes racines simples en entrée raffinée et réconfortante. Véritable ambassadeur de l’anti-gaspillage, il accueille généreusement les parures de légumes dans le bouillon maison et valorise les calibres imparfaits. L’approvisionnement en circuits courts garantit la fraîcheur du céleri-rave local, tandis que les châtaignes bio révèlent leurs arômes authentiques. Les variantes sont infinies : ajout de pommes pour plus de douceur, pointe de muscade pour l’élégance, ou croûtons maison pour le croquant. Sa préparation accessible permet aux équipes de maîtriser facilement cette recette gourmande. L’élaboration d’un bouillon de légumes maison avec les parures amplifie les saveurs tout en réduisant les déchets. Cette entrée chaude fidélise les convives par son réconfort hivernal et sa générosité nutritionnelle. Explorez nos autres recettes de restauration collective
