Go Back
–+ portions
Velouté de céleri-rave aux châtaignes - Recette restauration collective

Velouté de céleri-rave aux châtaignes

Végétarien
€
Automne
facile
Velouté automnal de céleri-rave et châtaignes : recette de saison 100% produits bruts, circuits courts garantis. Technique de braisage préalable développe les arômes, châtaignes locales apportent onctuosité naturelle sans surcharge calorique. Parfait pour collectivité EGAlim, préparation J-1, DLC J+3, point HACCP maîtrisé en bain-marie.
Imprimer la recette
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 1 heure 30 minutes
Temps total 1 heure 25 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 82 kcal

Ingrédients
  

  • 9 kg Céleri-rave Lavé, épluché, taillé en cubes
  • 2.5 kg Châtaignes cuites Décortiquées ou bocaux
  • 1.5 kg Oignons Émincés
  • 1 kg Poireaux blancs Tronçons
  • 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
  • 1.5 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité
  • 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
  • 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
  • 50 g Thym frais Branches
  • 10 feuilles Laurier Bouquet garni

Instructions
 

  • Étape 1 – Préparation (15 min) : Éplucher céleri-rave, couper en bâtons 2cm. Émincer oignons et poireaux finement. Garder châtaignes cuites entières (ne pas réduire).
  • Étape 2 – Braisage (30 min, 180°C) : Suer oignons + poireaux 5 min à l'huile olive (0,15L pour 100cv) dans rondeau. Ajouter bâtons céleri, couvrir papier cuisson + couvercle. Braisage sec 25 min = développement arômes naturels. Température cœur céleri = 85°C minimum.
  • Étape 3 – Mouillage (1h cuisson) : Verser bouillon chaud (20L pour 100cv), ajouter laurier + thym. Cuisson frémissante +95°C, jamais ébullition violente (destruction châtaignes). Vérifier tendreté céleri à 45 min : fourchette doit traverser sans résistance.
  • Étape 4 – Finition et mixage (15 min) : Incorporer châtaignes cuites (ne pas cuire davantage). Retirer laurier + thym. Mixer immersion 3-4 minutes = texture lisse homogène. Ajuster avec bouillon restant si trop épais (viscosité : nappe la cuillère sans couler).
  • Étape 5 – Liaison crème (5 min, hors feu) : Mélanger crème fraîche 15% (0,75L pour 100cv) en trois fois, fouetter constant. Ne jamais bouillir après crème (cassure). Saler 160-200g pour 100cv (légumes = 5-6g/kg brut).
  • Étape 6 – Refroidissement HACCP critique (J-1) : Verser immédiatement en plat plat sur bain-marie glaçé (mélange glaçons + eau salée). Température +63°C → +10°C en moins de 2h (vérifier sonde à 15, 30, 60, 120 min). Conserver +3°C maximum, couvercle légèrement ouvert 30 min (condensation).
  • Étape 7 – Remise en température (Jour J, 15 min) : Bain-marie 63°C, mélange régulier. Sonde cœur +63°C minimum maintenu. Verification absence zone froide (risque Clostridium si velouté épais). Service immédiat après validation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation complète, refroidissement immédiat de +63°C à +10°C en moins de 2h au bain-marie glaçé. Conservation +3°C maximum. Jour J : Remise en température douce à +63°C minimum pendant 15 min avant service, en bain-marie ou sur feu doux constant. Vérifier absence de zone froide au centre (sonde thermomètre obligatoire). Point HACCP critique : Velouté épais = zone de stagnation thermique → maintien obligatoire +63°C en bain-marie, jamais sur feu direct. DLC absolue : J+3 à +3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : Céleri-rave et poireaux bio locaux (automne-hiver) = 100% label AB. Châtaignes françaises AOCN recommandées (Ardèche, Drôme) = circuit court garanti. Crème fraîche : préférer bio ou fermière locale (+15-20% coût). Bouillon maison = 0% produit industriel. Estimation : 55-60% bio en valeur d'achat, dépassant la cible EGAlim 20% sur produits bruts. Alternative végétale : velouté 100% vegan en remplaçant crème par lait d'amande bio (+texture légère).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Mixer 10 secondes supplémentaires + ajouter 2L bouillon pour viscosité IDDSI 2-3. Alternative végétarienne/vegan : Remplacer crème fraîche par crème de cajou (trempage 4h) ou lait d'amande bio (ratio 1:1) = onctuosité équivalente, -30% coût. Variante bio : Tous ingrédients certifiés AB (bouillon, huile, châtaignes). Sans allergène : Crème fraîche tolérée (lactose) = remplacer par alternative végétale ou bouillon enrichi + huile d'olive (émulsion). Thym frais toléré (traces possible sur châtaignes cuites industrielles = privilégier châtaignes brutes).

Nutrition

Calories: 82kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.1gFat: 4.3gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.24mgFibre: 1.9gSucre: 2.8g