Velouté de céleri-rave aux châtaignes
E3 Végétarien € Automne-Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 9 kg Céleri-rave Lavé, épluché, taillé en cubes
- 2.5 kg Châtaignes cuites Décortiquées ou bocaux
- 1.5 kg Oignons Émincés
- 1 kg Poireaux blancs Tronçons
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1.5 L Crème fraîche légère 15% Pour onctuosité
- 0.4 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Thym frais Branches
- 10 feuilles Laurier Bouquet garni
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur céleri-rave et châtaignes. Le céleri-rave défraîchi convient parfaitement pour velouté = anti-gaspillage.
- Préparation légumes : Éplucher céleri-rave, tailler en cubes 3cm. Émincer oignons et poireaux. Vérifier châtaignes (retirer peaux résiduelles).
- Base aromatique : Dans la braisière, faire suer oignons et poireaux dans filet d'huile 8-10 min sans coloration. Aromates thym-laurier.
- Braiser céleri-rave : Ajouter cubes céleri-rave, braiser 10 min en remuant. Mouiller progressivement avec bouillon chaud. Assaisonner légèrement.
- Cuisson longue : Porter à frémissement. Couvrir, cuire 35-40 min jusqu'à tendreté complète. Ajouter châtaignes 15 min avant la fin.
- Mixage velouté : Retirer aromates. Mixer finement au plongeant. Passer au chinois si texture parfaite souhaitée. Rectifier consistance.
- Finition crémeuse : Hors du feu, incorporer crème légère. Rectifier assaisonnement. Filet d'huile d'olive noble. Maintenir +63°C pour service.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Braiser le céleri-rave avant mouillage développe ses arômes. Châtaignes apportent onctuosité naturelle.
**Engagement durable** : Céleri-rave local d'automne-hiver, châtaignes françaises. Valorise légume-racine de saison souvent délaissé.
**Texture parfaite** : Cuisson longue indispensable pour céleri-rave. Châtaignes fondantes enrichissent naturellement.
**Conservation** : +3°C, DLC J+3. Excellent en préparation J-1, saveurs se développent.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Velouté épais, attention aux zones froides.
Nutrition
Calories: 115kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 4gFat: 4.5gLipides saturés: 2gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 480mgFibre: 6gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg