Name: Velouté de brocolis
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 45 min
Ingredients: Brocolis cuits; 3 kg Pommes de terre; 3 L Lait; 1.2 L Crème fraîche; 300 g Beurre; 30 g Curry

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Le velouté de brocoli figure parmi les grands classiques de la restauration collective équilibrée. Cette recette valorise un légume crucifère riche en vitamine C, fibres et sulforaphane (composé anti-inflammatoire). En cuisson vapeur basse température (80-90°C), on préserve 70% des micronutriments et la belle teinte vert émeraude qui séduit les convives. Adapter les textures et varier les liants permet de couvrir l’ensemble des besoins diététiques (végétarien, vegan, texture modifiée).

Ce velouté s’intègre parfaitement aux menus GEMRCN E2-S (entrée froide ou chaude, légume vert). Coût portion maîtrisé : 0,85–1,10 €/portion en bio circuits courts. Facilement reproductible à 100, 200 ou 600 couverts. Recommandation : varier les accompagnements (croûtons maison, poivre du moulin, germe de brocoli). Conformité EGAlim garantie via sourcing producteurs régionaux bio labellisés.

Velouté de brocolis

Végétarien

€

Automne, Hiver

facile

Velouté classique haute valeur nutritionnelle, 100% produits bruts bio. Cuisson vapeur basse température conservant chlorophylle et minéraux. Liaison crème fraîche en fin de cuisson. Coût matière maîtrisé, rendement excellent, parfait pour menus équilibrés EGAlim.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 52 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Mixeur plongeant professionnel
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

Brocolis cuits
3 kg Pommes de terre
3 L Lait
1.2 L Crème fraîche
300 g Beurre
30 g Curry

Instructions

Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, couleur verte intense). Contrôler origine et labels. Les brocolis légèrement défraîchis ou avec tiges abîmées sont parfaits pour les soupes = anti-gaspillage optimal.
Préparation des légumes : Laver soigneusement les brocolis. Séparer têtes et tiges. Éplucher les tiges et les tailler en rondelles (très savoureux !). Éplucher pommes de terre et tailler en cubes. Émincer les oignons finement.
Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter les tiges de brocolis et les pommes de terre. Suer 5 minutes supplémentaires pour développer les arômes.
Cuisson : Ajouter le bouquet garni, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25 minutes jusqu'à tendreté des pommes de terre.
Cuisson finale brocolis : Ajouter les têtes de brocolis et cuire 12-15 minutes jusqu'à tendreté. ATTENTION : ne pas surcuire pour conserver couleur verte et vitamines. Retirer le bouquet garni.
Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse et veloutée. Passer au chinois fin si texture ultra-lisse souhaitée. La pomme de terre apporte l'onctuosité naturelle.
Finition fromagère : Hors du feu, incorporer le cheddar râpé en remuant jusqu'à fonte complète. Ajouter la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Finition d'huile d'olive à cru.
Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières avec un trait d'huile d'olive et copeaux de cheddar. Température de service : +65 à +70°C idéal pour révéler tous les arômes.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception des brocolis et pommes de terre bio. Contrôle qualité, stockage 4-8°C. J-1 : Nettoyage, tronçonnage des brocolis et pommes de terre. Conservation sous vide ou bac hermétique ≤+3°C. Jour J : Cuisson vapeur 20 min à cœur (85-90°C). Refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min si liaison froide. Mixage à chaud. Liaison crème fraîche bio ≤+3°C avant service. Service ≥+63°C minimum 2h après mise en bain-marie. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% fruits/légumes bruts bio certifiés (brocoli, pomme de terre). Lait et crème fraîche bio ou AOP Normandie recommandés. Beurre bio ECOCERT ou Label Rouge. Estimation : 85% bio en valeur d'achat. Circuits courts : Privilégier AMAP locale ou producteur régional bio pour brocoli (Île-de-France, Bretagne). Pommes de terre fermières. Laiterie coopérative régionale pour crème fraîche.

Déclinaisons : Texture modifiée : Velouté semi-lisse pour enfants (mixage 80%). Alternative végétarienne : Recette de base (100% végétal). Version vegan : Remplacer crème fraîche et beurre par boisson avoine bio + huile d'olive. Sans gluten : Vérifier curry en poudre pure (pas d'additif). Sans allergène lait : Crème coco bio ou purée d'amande bio.