Le velouté de brocolis s’impose comme une entrée chaude réconfortante incontournable de la restauration collective, alliant gourmandise et praticité pour régaler 100 convives. Ce velouté crémeux et onctueux révèle toute la finesse du brocoli dans une texture parfaitement lisse et élégante. Idéal durant la saison automne-hiver, il apporte chaleur et réconfort aux convives tout en offrant d’excellentes qualités nutritionnelles : fibres essentielles, vitamines C et K, et une hydratation bienvenue. Les soupes constituent les véritables championnes de l’anti-gaspillage en cuisine collective, permettant de valoriser les légumes légèrement défraîchis, les parures pour confectionner un bouillon maison savoureux, et d’écouler intelligemment les surplus de production. Le sourcing local et bio devient particulièrement accessible pour les légumes destinés aux soupes, offrant aux cuisiniers la possibilité de proposer des produits de qualité à prix maîtrisé. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté de brocolis
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Brocolis frais Lavés, têtes et tiges épluchées, taillés en bouquets
- 2 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes. Variété Charlotte ou Bintje
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3 - texture onctueuse
- 800 g Cheddar français râpé Fondu en fin de cuisson pour l'onctuosité
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et base aromatique
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Thym frais Bouquet garni pendant cuisson
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, couleur verte intense). Contrôler origine et labels. Les brocolis légèrement défraîchis ou avec tiges abîmées sont parfaits pour les soupes = anti-gaspillage optimal.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les brocolis. Séparer têtes et tiges. Éplucher les tiges et les tailler en rondelles (très savoureux !). Éplucher pommes de terre et tailler en cubes. Émincer les oignons finement.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter les tiges de brocolis et les pommes de terre. Suer 5 minutes supplémentaires pour développer les arômes.
- Cuisson : Ajouter le bouquet garni, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25 minutes jusqu'à tendreté des pommes de terre.
- Cuisson finale brocolis : Ajouter les têtes de brocolis et cuire 12-15 minutes jusqu'à tendreté. ATTENTION : ne pas surcuire pour conserver couleur verte et vitamines. Retirer le bouquet garni.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse et veloutée. Passer au chinois fin si texture ultra-lisse souhaitée. La pomme de terre apporte l'onctuosité naturelle.
- Finition fromagère : Hors du feu, incorporer le cheddar râpé en remuant jusqu'à fonte complète. Ajouter la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Finition d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières avec un trait d'huile d'olive et copeaux de cheddar. Température de service : +65 à +70°C idéal pour révéler tous les arômes.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté de brocolis combine parfaitement réconfort gustatif, intérêt nutritionnel et maîtrise économique pour une entrée chaude très appréciée des convives. Son approche anti-gaspillage permet de transformer efficacement les brocolis légèrement défraîchis en délicieux velouté, tandis que les tiges et parures enrichissent naturellement le bouillon maison, éliminant le recours aux cubes industriels. Le sourcing local et bio des brocolis auprès des maraîchers régionaux garantit fraîcheur et traçabilité tout en soutenant l’économie locale. Cette recette se décline facilement en version plus crémeuse avec un ajout de crème fraîche ou plus rustique en conservant quelques morceaux de brocolis, et s’enrichit de garnitures variées comme des croûtons dorés ou des herbes fraîches. La préparation en avance et la congélation par portions facilitent grandement l’organisation en cuisine collective. Privilégier systématiquement le bouillon maison confectionné avec les parures de légumes apporte une saveur authentique incomparable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
