Velouté de brocolis
E3 Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Brocolis frais Lavés, têtes et tiges épluchées, taillés en bouquets
- 2 kg Oignons blancs Émincés pour la base aromatique
- 3 kg Pommes de terre Épluchées, taillées en cubes. Variété Charlotte ou Bintje
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates. Éviter cubes industriels
- 1.2 L Crème fraîche légère 15% MODÉRER pour rester E3 - texture onctueuse
- 800 g Cheddar français râpé Fondu en fin de cuisson pour l'onctuosité
- 0.4 L Huile d'olive vierge extra Finition à cru et base aromatique
- 180 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 80 g Thym frais Bouquet garni pendant cuisson
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des brocolis (têtes fermes, couleur verte intense). Contrôler origine et labels. Les brocolis légèrement défraîchis ou avec tiges abîmées sont parfaits pour les soupes = anti-gaspillage optimal.
- Préparation des légumes : Laver soigneusement les brocolis. Séparer têtes et tiges. Éplucher les tiges et les tailler en rondelles (très savoureux !). Éplucher pommes de terre et tailler en cubes. Émincer les oignons finement.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer les oignons dans l'huile d'olive sans coloration (8-10 min). Ajouter les tiges de brocolis et les pommes de terre. Suer 5 minutes supplémentaires pour développer les arômes.
- Cuisson : Ajouter le bouquet garni, mouiller avec le bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis réduire à frémissement. Cuire 25 minutes jusqu'à tendreté des pommes de terre.
- Cuisson finale brocolis : Ajouter les têtes de brocolis et cuire 12-15 minutes jusqu'à tendreté. ATTENTION : ne pas surcuire pour conserver couleur verte et vitamines. Retirer le bouquet garni.
- Mixage velouté : Mixer finement au mixeur plongeant jusqu'à texture parfaitement lisse et veloutée. Passer au chinois fin si texture ultra-lisse souhaitée. La pomme de terre apporte l'onctuosité naturelle.
- Finition fromagère : Hors du feu, incorporer le cheddar râpé en remuant jusqu'à fonte complète. Ajouter la crème fraîche légère (ne pas faire bouillir après). Rectifier l'assaisonnement. Finition d'huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud en bain-marie (+63°C minimum). Servir en soupières avec un trait d'huile d'olive et copeaux de cheddar. Température de service : +65 à +70°C idéal pour révéler tous les arômes.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les tiges de brocolis sont un trésor ! Plus savoureuses que les têtes, elles apportent une saveur intense. Les éplucher soigneusement et les cuire en premier. Ne pas faire bouillir après ajout du fromage et de la crème pour éviter de faire tourner.
**Engagement durable** : Cette recette est CHAMPIONNE de l'anti-gaspillage ! Elle valorise les brocolis défraîchis, les tiges souvent jetées, les parures. Le brocoli local d'automne-hiver a une saveur incomparable vs importé.
**Fraîcheur garantie** : Brocolis de saison (octobre à mars) = saveur optimale et prix maîtrisé. Privilégier les producteurs locaux qui récoltent à maturité.
**Conservation** : Velouté : +3°C, DLC J+3. Se congèle très bien. Réchauffer doucement en remuant. Le fromage peut se déphaser légèrement au réchauffage - mixer à nouveau si nécessaire.
**Point critique HACCP** : Température de maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si préparation J-1 (+63°C à +10°C en moins de 2h). Attention à la crème et au fromage - ne pas recongeler.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6gFat: 6gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 750IUVitamine C: 70.1mgCalcium: 80mgFer: 1.4mg