Le velouté d’artichauts représente l’excellence de la cuisine française adaptée à la restauration collective, transformant ce légume méditerranéen en une entrée chaude particulièrement réconfortante. Ce velouté onctueux et délicat, obtenu par un savant mélange de fonds d’artichauts braisés, de crème fraîche et de bouillon de légumes relevé d’une pointe de citron, séduit par sa texture veloutée et son goût subtil. Idéal durant les saisons automne-hiver, ce plat apporte fibres, vitamines et une hydratation bienvenue. Champion de l’anti-gaspillage, il permet de valoriser les artichauts moins beaux et de transformer les parures en délicieux bouillon maison. Privilégier un sourcing local et bio garantit une qualité nutritionnelle optimale tout en soutenant les producteurs de nos régions. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Velouté d'artichauts
E3 Végétarien € Printemps-été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Fonds d'artichauts Nettoyés, citronnés
- 2 kg Oignons blancs Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition veloutée
- 8 pièces Citron jaune Jus + zeste
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Thym frais Bouquet garni
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts. Choisir fonds bien fermes sans noircissement. Les soupes valorisent artichauts défraîchis = anti-gaspillage.
- Préparation artichauts : Nettoyer les fonds, éliminer le foin. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Tailler en quartiers réguliers.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter thym.
- Cuisson : Ajouter les artichauts, mouiller avec bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 40-45 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Retirer le thym. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir un velouté lisse et homogène. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème et jus de citron. Rectifier assaisonnement. Ajouter zeste citron râpé et huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale : +65 à +70°C. Décor d'herbes fraîches.
Astuces du chef
Nutrition
Ce velouté d’artichauts illustre parfaitement comment la restauration collective peut allier gastronomie, durabilité et économie. Véritable ambassadeur de l’anti-gaspillage, il transforme intelligemment les légumes délaissés en mets raffinés tout en réduisant les coûts de production. L’artichaut bio et local apporte authenticité et traçabilité, valeurs essentielles pour vos convives. Pour varier les plaisirs, vous pouvez enrichir ce velouté de copeaux de parmesan, d’huile d’olive parfumée ou encore de croûtons à l’ail. Sa préparation simple et son excellent rapport qualité-prix en font un incontournable de vos menus d’automne et d’hiver. N’hésitez pas à préparer votre bouillon maison avec les parures d’artichauts pour une démarche zéro déchet exemplaire. Explorez nos autres recettes de restauration collective
