Velouté d'artichauts
E3 Végétarien € Printemps-été facileEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 10 kg Fonds d'artichauts Nettoyés, citronnés
- 2 kg Oignons blancs Émincés finement
- 28 L Bouillon de légumes maison Ou eau + aromates
- 1 L Crème fraîche légère 15% Pour finition veloutée
- 8 pièces Citron jaune Jus + zeste
- 0.3 L Huile olive vierge extra Finition à cru
- 160 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 50 g Thym frais Bouquet garni
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des artichauts. Choisir fonds bien fermes sans noircissement. Les soupes valorisent artichauts défraîchis = anti-gaspillage.
- Préparation artichauts : Nettoyer les fonds, éliminer le foin. Citronner immédiatement pour éviter l'oxydation. Tailler en quartiers réguliers.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire suer oignons dans un filet d'huile sans coloration (8-10 min). Ajouter thym.
- Cuisson : Ajouter les artichauts, mouiller avec bouillon chaud. Assaisonner légèrement. Porter à ébullition puis frémissement. Cuire 40-45 min jusqu'à tendreté.
- Mixage : Retirer le thym. Mixer finement au mixeur plongeant pour obtenir un velouté lisse et homogène. Passer au chinois si nécessaire.
- Finition : Hors du feu, incorporer crème et jus de citron. Rectifier assaisonnement. Ajouter zeste citron râpé et huile d'olive à cru.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières ou bols. Température idéale : +65 à +70°C. Décor d'herbes fraîches.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Citronner artichauts dès découpe pour éviter oxydation. Ne pas faire bouillir après ajout crème et citron.
**Engagement durable** : Artichauts de SAISON = saveur optimale ! Valorise fonds abîmés en apparence. BOUILLON MAISON recommandé.
**Fraîcheur garantie** : Artichauts locaux méditerranéens ou bretons selon saison.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2 (acidité citron). Se congèle bien avant finition crème.
**Point critique HACCP** : Maintien +63°C minimum. Refroidissement rapide si J-1. Attention oxydation artichauts.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 4gLipides saturés: 1.5gCholéstérol: 8mgSodium: 420mgPotassium: 450mgFibre: 6gSucre: 3gVitamine A: 750IUVitamine C: 28.9mgCalcium: 80mgFer: 2.2mg