J-2 ou début J-1 : Nettoyer artichauts, retirer feuilles externes dures et tiges. Découper en quartiers, citronner immédiatement (jus citron frais, 0,8 L pour 10 kg). Conserver ≤+3°C dans récipient hermétique. Préparer bouillon de légumes maison si pas disponible.

Cuisson légumes : Blanchir oignons 2 min à l'eau salée. Dans faitout, déglacer oignons à froid avec 28 L bouillon maison, amener température 90-95°C progressivement (jamais ébullition). Ajouter artichauts citron + thym frais (50g lié). Cuire 30-35 min à 90-95°C (four à combi vapeur recommandé, fonction basse température). Artichauts doivent être très tendres, chair facile à écraser.

Refroidissement J-1 (liaison froide) : Transférer en bacs plats, refroidissement rapide +63→+10°C en <90 min (eau glaçée externe si nécessaire). Stockage ≤+3°C maximum 24h couverts.

Jour J - Finition : Transférer portion nécessaire en faitout, réchauffage progressif ≥+63°C (minimum 2 min). Mixer plein régime (immersion ou robot) jusqu'à texture lisse homogène. Passer tamis fin 2 passages (éliminer filasses). Verser crème fraîche légère 15% (1 L pour 100 couverts, soit 10 ml/couverts) délicatement À FROID (ne jamais verser crème bouillante). Finir jus citron frais (0,8 L répartis). Vérifier assaisonnement sel (max 160g pour 100 couverts = 1,6g/couverts = normes légumes cuits). Maintien ≥+63°C jusqu'à service minimum.

Point critique HACCP : Dès ajout crème + citron, NE PAS FAIRE BOUILLIR (acidité + chaleur = gélification crème). Servir immédiatement ≥+63°C ou refroidir rapide <2h si J-1 congelé.

Rendement estimé : 92% (parures artichauts 8%). Portion de base : 250 ml/couverts (ajustable selon appétence).