Le veau sauté à la chinoise constitue un plat protidique veau d’exception pour la restauration collective, mariant tradition culinaire française et saveurs d’Asie. Cette préparation utilise le mode de cuisson sauté qui préserve la tendresse naturelle du veau tout en développant une texture ferme et savoureuse. Les morceaux de noix ou d’épaule sont rapidement saisis à feu vif avec des légumes colorés – poivrons, pousses de bambou, champignons noirs – créant un ensemble harmonieux aux notes exotiques. Le profil gustatif se caractérise par l’équilibre entre la douceur du veau, l’umami de la sauce soja et la fraîcheur du gingembre, rehaussé par l’arôme subtil de l’huile de sésame. Cette viande noble et digeste séduit tous les convives, des plus jeunes aux seniors. Accompagnez ce plat de riz pilaf parfumé, de nouilles chinoises ou de pommes vapeur pour un repas complet et équilibré. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Veau sauté à la chinoise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L professionnelle
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Veau - NOIX ET ÉPAULE Émincé en lanières de 5cm x 1cm, paré
- 6 kg Légumes sautés surgelés Poivrons, pousses de bambou, champignons noirs
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 500 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, peu salée
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou en julienne fine
- 100 g Ail en purée Purée industrielle ou fraîche
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir la viande
- 100 ml Huile de sésame Pour parfumer en fin de cuisson
- 50 g Maïzena Pour lier la sauce
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre blanc moulu Goût plus doux que le noir
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir le veau du froid 1h avant cuisson. Émincer la noix et l'épaule en lanières régulières de 5cm x 1cm, parer les nerfs. Décongeler les légumes surgelés, les égoutter soigneusement. Émincer finement les oignons. Préparer le mélange gingembre-ail. Délayer la maïzena dans un peu d'eau froide.
- Saisie du veau (par petites quantités) : Chauffer la sauteuse à feu vif avec l'huile de tournesol (200°C). Saisir le veau émincé par petites portions (2kg maximum) pour éviter qu'il rende son eau. Cuire 3-4 minutes en remuant constamment jusqu'à coloration dorée. Réserver dans un bac et procéder ainsi pour toute la viande.
- Cuisson légumes et assemblage : Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons 2 minutes, ajouter gingembre-ail, cuire 1 minute. Ajouter les légumes surgelés égouttés, faire sauter 3-4 minutes à feu vif. Remettre le veau, mélanger, ajouter la sauce soja et 200ml d'eau. Cuire 8-10 minutes en remuant.
- Contrôle cuisson et liaison : Vérifier impérativement la température à cœur du veau : +63°C minimum obligatoire (jamais rosé en collectivité). Lier avec la maïzena délayée si nécessaire, cuire 2 minutes. Parfumer avec l'huile de sésame hors du feu. Rectifier l'assaisonnement (attention au sel, sauce soja déjà salée).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour détendre la sauce.
Astuces du chef
Nutrition
Ce veau sauté à la chinoise représente l’alliance parfaite entre gastronomie française et influences asiatiques, offrant nutrition de qualité et plaisir gustatif. Pour sublimer ce plat protidique, privilégiez un riz jasmin parfumé, des tagliatelles fraîches ou des pommes de terre sautées à l’ail qui absorberont délicieusement la sauce parfumée. L’avantage du mode sauté permet une cuisson rapide et un service optimal, idéal pour l’organisation en restauration collective. Vous pouvez décliner cette recette en variant les légumes selon les saisons ou en ajustant l’intensité des épices. Dans le respect de l’équilibre nutritionnel GEMRCN, complétez ce plat protidique P1 avec une garniture de légumes verts, un produit laitier et un fruit frais pour composer un repas harmonieux et complet. Explorez nos autres recettes de restauration collective
