Veau sauté à la chinoise
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse 80L professionnelle
- Plaque coup de feu haute puissance
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 13 kg Veau - NOIX ET ÉPAULE Émincé en lanières de 5cm x 1cm, paré
- 6 kg Légumes sautés surgelés Poivrons, pousses de bambou, champignons noirs
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 500 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, peu salée
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou en julienne fine
- 100 g Ail en purée Purée industrielle ou fraîche
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir la viande
- 100 ml Huile de sésame Pour parfumer en fin de cuisson
- 50 g Maïzena Pour lier la sauce
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre blanc moulu Goût plus doux que le noir
Instructions
- Mise en place (1h avant) : Sortir le veau du froid 1h avant cuisson. Émincer la noix et l'épaule en lanières régulières de 5cm x 1cm, parer les nerfs. Décongeler les légumes surgelés, les égoutter soigneusement. Émincer finement les oignons. Préparer le mélange gingembre-ail. Délayer la maïzena dans un peu d'eau froide.
- Saisie du veau (par petites quantités) : Chauffer la sauteuse à feu vif avec l'huile de tournesol (200°C). Saisir le veau émincé par petites portions (2kg maximum) pour éviter qu'il rende son eau. Cuire 3-4 minutes en remuant constamment jusqu'à coloration dorée. Réserver dans un bac et procéder ainsi pour toute la viande.
- Cuisson légumes et assemblage : Dans la même sauteuse, faire revenir les oignons 2 minutes, ajouter gingembre-ail, cuire 1 minute. Ajouter les légumes surgelés égouttés, faire sauter 3-4 minutes à feu vif. Remettre le veau, mélanger, ajouter la sauce soja et 200ml d'eau. Cuire 8-10 minutes en remuant.
- Contrôle cuisson et liaison : Vérifier impérativement la température à cœur du veau : +63°C minimum obligatoire (jamais rosé en collectivité). Lier avec la maïzena délayée si nécessaire, cuire 2 minutes. Parfumer avec l'huile de sésame hors du feu. Rectifier l'assaisonnement (attention au sel, sauce soja déjà salée).
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser immédiatement en bacs GN 2/1, maintenir +63°C maximum 2h service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer doucement en ajoutant un peu d'eau si nécessaire pour détendre la sauce.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire le veau par petites quantités pour éviter qu'il rende son eau et devienne dur. L'huile de sésame se met toujours en fin pour préserver ses arômes. La maïzena donne une sauce plus brillante que la farine.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Ne pas réchauffer à feu trop vif.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum obligatoire. Veau jamais rosé en collectivité. Attention à la décongélation des légumes (égouttage impératif). Traçabilité veau français.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (130g veau cru = 100g cuit + 60g légumes + sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 14gLipides saturés: 4gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 5gVitamine A: 600IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg