Veau sauté à la chinoise
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenVeau sauté technique, maîtrise cuisson critique à +63°C obligatoire. Substitution urgente : légumes frais bio locaux au lieu de surgelés (EGAlim). Portions 100g cuit = protéine 28g, lipides 12g, très adapté GRCN collectif.
Ingrédients
- 13 kg Veau - NOIX ET ÉPAULE Émincé en lanières de 5cm x 1cm, paré
- 6 kg Légumes sautés surgelés Poivrons, pousses de bambou, champignons noirs
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 500 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, peu salée
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou en julienne fine
- 100 g Ail en purée Purée industrielle ou fraîche
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir la viande
- 100 ml Huile de sésame Pour parfumer en fin de cuisson
- 50 g Maïzena Pour lier la sauce
- 120 g Sel fin Ajuster selon sauce soja
- 15 g Poivre blanc moulu Goût plus doux que le noir
Instructions
- J0 - Dés veau : découpe noix et épaule en cubes 3 cm, mise à température 18°C pendant 30 min (enzyme attendrisseur naturel).
- Oignons jaunes : brunoise 3mm, blanchir 2 min à l'eau salée, égouttage.
- Mise en place : gingembre frais (600g si frais, pas surgelé), ail frais (120g épluchés), sauce soja (vérifier NaCl 18%), huile tournesol + sésame, maïzena.
- Cuisson portions : chauffer 400ml huile tournesol à 180°C. Veau par lot 2kg max, sauté 8-10 min, température cœur +63°C vérifiée (thermomètre). Chaque lot vidé avant suivant.
- Oignons + gingembre + ail : sauté 3 min après dernier lot veau, déglaçage sauce soja (500ml).
- Liaison maïzena : délayage 50g dans 100ml eau froide, versée en filet tout en remuant, 2 min cuisson. Sauce doit briller, viscosité nappe.
- Huile sésame : ajout final (100ml), mélange 30 sec SANS bouillir (risque amertume).
- Assaisonnement : sel 8-10g/kg veau (déjà dans sauce soja), poivre blanc moulu 3g. Goût ajustement final.
- Liaison chaude : service immédiat ou bain-marie +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide bac glaçon 63→10°C moins de 2h, conservation +3°C 72h max.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionnement veau français, légumes frais locaux. Déglaçage possible J-1 si légumes surgelés (sinon frais J0). J0 : Découpe veau à cœur, mise en température ambiante 30 min avant cuisson. Cuisson par petites portions (2 kg max/tournée) pour éviter la saumurage. Température à cœur 63°C minimum (thermomètre). Liaison chaude : service immédiat ou maintien +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement 63→10°C en moins de 2h (bac glaçon), conservation +3°C DLC J+3. HACCP critique : température cœur, égouttage légumes, traçabilité veau français, pas de réchauffage agressif.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire (50% durables dont 20% bio en valeur). Recommandations : Veau Label Rouge ou AB (Normandie, Limousin). Légumes frais bio de saison + marché de gros régional (éliminer surgelés si possible). Oignons, gingembre, ail frais circuit court local. Huile tournesol bio pressée à froid. Huile sésame biologique. Estimation : 30% bio en valeur d'achat possible avec approvisionnement régional structuré.
Déclinaisons : Texture modifiée (collectivité senior) : veau coupé fin en lamelles, sauce liée plus onctueuse (+maïzena 10g). Alternative végétarienne : tofu soyeux fumé (500g/100cvts) ou seitan, même préparation sauce, réduction sel soja (-20%). Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB, gingembre frais (600g) remplace surgelé. Sans soja : tamari sans gluten ou sauce tamari dédiée (sinon jus volaille réduit + miel).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 28.5gFat: 7.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 480mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g