Veau sauté à la chinoise
€€€ Toutes saisons moyenVeau sauté technique, maîtrise cuisson critique à +63°C obligatoire. Substitution urgente : légumes frais bio locaux au lieu de surgelés (EGAlim). Portions 100g cuit = protéine 28g, lipides 12g, très adapté GRCN collectif.
Equipements
- sauteuse basculante
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja salée) ; Soja (Sauce soja salée) ; Graines de sésame (Huile de sésame).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 13 kg Veau - NOIX ET ÉPAULE Émincé en lanières de 5cm x 1cm, paré
- 6 kg Légumes sautés surgelés Poivrons, pousses de bambou, champignons noirs
- 1.5 kg Oignons jaunes Émincés finement
- 500 ml Sauce soja salée Qualité supérieure, peu salée
- 200 g Gingembre surgelé Râpé ou en julienne fine
- 100 g Ail en purée Purée industrielle ou fraîche
- 400 g Huile de tournesol Pour saisir la viande
- 100 ml Huile de sésame Pour parfumer en fin de cuisson
- 50 g Fécule de maïs Pour lier la sauce
- PM Sel fin Ajuster selon sauce soja
- PM Poivre blanc moulu Goût plus doux que le noir
- 100 ml Eau froide Pour délayer la fécule
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes.
- Dénerver l'épaule, puis détailler le veau (noix et épaule) en fines lanières de 5 mm d'épaisseur, en tranchant contre le fil pour que la viande reste tendre en cuisson courte.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et colorer le veau par fournées, sans surcharger la sauteuse, jusqu'à ce qu'il soit bien saisi sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même sauteuse, faire suer les oignons émincés, ajouter le gingembre surgelé et l'ail en purée, puis les légumes sautés surgelés, et cuire quelques minutes jusqu'à décongélation complète.
- Déglacer avec la sauce soja salée et mouiller avec une partie de l'eau froide.
- Délayer la fécule de maïs dans le reste de l'eau froide, la verser en filet dans la sauteuse en remuant, et laisser cuire jusqu'à ce que la sauce nappe et brille.
- Remettre le veau dans la sauce et réchauffer jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur.
- Hors du feu, ajouter l'huile de sésame et mélanger sans faire bouillir.
- Goûter avant de saler, la sauce soja étant déjà salée, puis assaisonner de sel fin et de poivre blanc moulu.
- Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Colorez le veau par petites fournées, sans le noyer dans la sauteuse. Une viande qui rend son jus avant de colorer donne une sauce diluée et un veau grisâtre.
Organisation : La veille, détaillez le veau en fines lanières et émincez les oignons, puis stockez-les en chambre froide. Le jour du service, colorez le veau, préparez la sauce et liez-la au dernier moment.
Points de maîtrise : Le GBPH de la restauration recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, la température à cœur ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis conservation entre 0 et +3 °C au plus jusqu'à J+3 (même arrêté).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacez le veau par du tofu ferme en lanières, coloré de la même façon en sauteuse basculante. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 219.5gCalories: 230kcalCarbohydrates: 4.8gProtéines: 30.5gFat: 9.3gLipides saturés: 1.9gSodium: 645.1mgFibre: 2.7gSucre: 1g