La tortilla espagnole est un incontournable de la restauration collective : économique, nutritive et très appréciée des convives. Cette recette valorise la cuisson basse température et l’emploi de produits bruts frais plutôt que surgelés, répondant aux obligations EGAlim (circuits courts, bio, réduction gaspillage). Compatible avec la gestion de flux en cuisine professionnelle, elle se prépare J-1 ou Jour J selon les contraintes d’approvisionnement.
Tortilla espagnole aux pommes de terre fondantes
Végétarien € Toutes saisons moyenTortilla classique revisitée : 200 œufs frais + pommes de terre fondantes. Recette adaptée restauration scolaire/sociale, 100 couverts en 60 min. Conformité EGAlim : favoriser œufs bio traçabilité et pommes de terre frais circuits courts. Cuisson basse température conserve qualité nutritionnelle.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 8 kg Pommes de terre surgelées rondelles Surgelé IQF ou frais local (août-avril) si saison
- 3 kg Oignons surgelés émincés Surgelé ou frais toute année
- 1 L Huile d'olive Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Approvisionner : Œufs fermiers bio calibre M/L (traçabilité lot notée), pommes de terre fraiches régionales (préférence : AMAP ou marché gros) ou surgelées si circuit court indisponible. Oignons frais émincés à la dernière minute.
- Cuisson légumes J-1 ou Jour J : Porter eau salée à +100°C. Cuire pommes de terre rondelles 15-18 min (cœur +85°C, texture ferme-tendre). Refroidir immédiatement eau glacée. Égoutter, tamponner papier. Étuvée oignons frais poêle 5 min à +160°C, sans coloration.
- Préparation œufs : Casser œufs en station froide (+15°C max). Battage mélangeur 3 min vitesse moyenne. Ajout sel 8g/kg (environ 30g pour 200 œufs), poivre frais moulu 3g. Contrôle DLC œufs cassés = Jour même, J+1 max en liaision froide.
- Montage poêle antiadhésive : Huile d'olive 500 ml répartie 2 poêles Ø28 cm. Chauffage progressif +160°C. Versement pommes de terre + oignons, étalement régulier. Versement œufs battus par-dessus. Cuisson à couvert 10-12 min (bord ferme, centre légèrement baveux).
- Finition four : Transposition poêle → plaque pâtisserie légèrement huilée. Finition four ventilé +180°C, 10 min (dorage sommet, cœur +74°C contrôle thermomètre). Démoulage immédiat plateau service chauffant ≥+63°C.
- Refroidissement liaison froide (si préprép) : Tortilla cuite refroidie +63→+10°C en <2h. Stockage hermétique ≤+3°C. Réchauffage +63°C cœur, service immédiat ou maintien chauffant ≥+63°C.
- HACCP CRITIQUE : Contrôle température cœur stylo électronique après cuisson four (+74°C min obligatoire). Traçabilité lot œufs conservée. Hygiène poêles/ustensiles après œufs crus (nettoyage +60°C eau chaude savonnée).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage pommes de terre frais (si possible), oignons frais émincés. Stockage ≤+4°C. J : Cuisson pommes de terre à l'eau bouillante salée (15-18 min, cœur +85°C). Refroidissement rapide. Battage œufs en station froide. Cuisson poêle à +160-180°C, finition four 10 min à +180°C. T° cœur finale +74°C minimum (ou +63°C si service immédiat). Conservation liaison chaude ≥+63°C max 2h. Liaison froide ≤+3°C max 24h.
EGAlim : CONFORME EGAlim : Privilégier œufs bio ECOCERT (label ferme avec traçabilité), pommes de terre bio régionales (AMAP, marché de gros Provence-Alpes-Côte d'Azur). Oignons frais locaux en substitution produits surgelés (économie gaspillage, meilleure qualité). Huile d'olive AOC Provence ou bio certifiée. Estimation : 60-70% produits durables, 30% bio en valeur. Alternative végétarienne : Recette naturellement végétarienne. Réduction sel 15% si produits de marché (richesse minérale naturelle).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : pommes de terre cuites plus longtemps, œufs battus au mixer. Alternative bio : Tous les ingrédients certifiés AB (œufs plein air, pommes de terre bio). Variante régionale PACA : Ajout herbes de Provence (thym, romarin) frais. Sans allergène œuf : Substitut œuf (fécule maïs + eau + levure baking, ratio 1:1) — résultat moins lié, à valider en dégustation.
Nutrition
Calories: 155kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 10.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 380mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
Classée hors GEMRCN spécifique (œuf + féculents = combinaison légère), cette tortilla rentre dans les plats composés équilibrés si servie avec une portion de légumes verts. Rentabilité excellente si approvisionnement œufs bio locaux (AMAP, coopératives régionales). À dégainer régulièrement pour rotation menus durables et satisfaction des objectifs bio-écolabel.
