La tortilla espagnole aux pommes de terre fondantes s’impose comme un plat protidique authentique et économique pour la restauration collective. Classée P1 dans la nomenclature GEMRCN, cette spécialité valorise parfaitement les œufs comme source de protéines principales. La technique de l’omelette permet une cuisson rapide et maîtrisée, offrant polyvalence des garnitures et convivialité à table. Les œufs apportent des protéines complètes contenant tous les acides aminés essentiels, ainsi que des vitamines B2, B12, D et des minéraux comme le fer et le zinc. Privilégiez des œufs code 0 (bio) ou 1 (plein air) pour respecter la démarche EGAlim et renforcer la qualité gustative. Cette recette professionnelle pour 100 couverts répond aux exigences de la restauration collective tout en proposant une alternative végétarienne appréciée. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tortilla espagnole aux pommes de terre fondantes
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 150L
- Spatule coudée grande taille
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 h65mm
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 8 kg Pommes de terre surgelées rondelles Surgelé IQF ou frais local (août-avril) si saison
- 3 kg Oignons surgelés émincés Surgelé ou frais toute année
- 1 L Huile d'olive Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Décongeler pommes de terre et oignons si surgelés. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Chauffer 0,5L huile d'olive dans sauteuse. Cuire pommes de terre 15-20 min jusqu'à tendres. Ajouter oignons, cuire 5 min supplémentaires. Égoutter et réserver au chaud.
- Préparation œufs : Casser œufs dans bacs, battre légèrement à la fourchette (ne pas trop travailler). Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson : Chauffer reste d'huile dans sauteuse à feu moyen-vif. Verser œufs battus, laisser prendre 2-3 min. Rabattre les bords vers le centre avec spatule. Cuisson 8-12 min selon épaisseur.
- Finition : Incorporer délicatement pommes de terre et oignons cuits dans l'omelette. Retourner si possible pour dorer les deux faces. Vérifier T° cœur +74°C.
- Service : Découper en portions rectangulaires. Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale.
Astuces du chef
Nutrition
Cette tortilla espagnole démontre que les œufs constituent un choix judicieux pour créer des plats protidiques savoureux et équilibrés en restauration collective. Accompagnez-la d’une salade verte croquante, de tomates provençales, d’haricots verts à l’ail ou d’une ratatouille méditerranéenne pour un repas complet et coloré. Les œufs représentent un excellent levier EGAlim avec un surcoût bio modéré compensé par une forte valeur perçue des convives. Cette alternative végétarienne économique permet de diversifier vos menus tout en respectant les contraintes budgétaires. La maîtrise de la technique d’omelette ouvre de nombreuses possibilités créatives avec des garnitures de saison. Explorez nos autres recettes de restauration collective
