Tortilla espagnole aux pommes de terre fondantes
Végétarien € Toutes saisons moyenTortilla classique revisitée : 200 œufs frais + pommes de terre fondantes. Recette adaptée restauration scolaire/sociale, 100 couverts en 60 min. Conformité EGAlim : favoriser œufs bio traçabilité et pommes de terre frais circuits courts. Cuisson basse température conserve qualité nutritionnelle.
Equipements
- sauteuse basculante
- batteur-mélangeur
- bacs GN
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs frais calibre M/L).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 8 kg Pommes de terre surgelées rondelles Surgelé IQF ou frais local (août-avril) si saison
- 3 kg Oignons surgelés émincés Surgelé ou frais toute année
- 1 L Huile d'olive Bio recommandé
- PM Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- PM Poivre du moulin
Instructions
- Décongeler les pommes de terre surgelées en rondelles et les oignons surgelés émincés en chambre froide.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons décongelés à l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration.
- Ajouter les pommes de terre décongelées et les cuire à couvert, en remuant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Égoutter l'excédent d'eau rendu et laisser tiédir.
- Casser les œufs et les battre au batteur-mélangeur jusqu'à obtenir un mélange homogène. Saler et poivrer.
- Répartir les pommes de terre et les oignons égouttés dans des bacs GN huilés à l'huile d'olive. Verser les œufs battus par-dessus et mélanger légèrement pour bien enrober.
- Cuire au four à couvert, à chaleur douce, jusqu'à ce que les bords soient pris et le centre encore souple.
- Découvrir et finir au four, jusqu'à ce que le dessus soit doré et que la sonde indique au moins 63 °C à cœur.
- Laisser reposer avant de découper en carrés, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Égouttez bien les pommes de terre et les oignons avant de verser les œufs battus. Les légumes surgelés rendent beaucoup d'eau à la cuisson, et une tortilla trop humide ne prend jamais bien au centre.
Organisation : J-1 : décongeler les pommes de terre et les oignons en chambre froide positive. Jour J : cuire les légumes en sauteuse basculante, les égoutter, battre les œufs, monter la tortilla en bacs GN et terminer la cuisson au four au plus près du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose +4 °C au plus pour les ovoproduits et les autres denrées très périssables, et le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Le GBPH recommande 60 °C pendant 5 min pour les préparations liquides d'œufs entiers. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus J+3. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 220gCalories: 348kcalCarbohydrates: 18.8gProtéines: 15gFat: 23.4gLipides saturés: 4.7gSodium: 179.8mgFibre: 2.8gSucre: 1.6g