Tortilla espagnole aux pommes de terre fondantes
P1 - Plats protidiques Végétarien € Toutes saisons moyenEquipements
- Sauteuse basculante 150L
- Spatule coudée grande taille
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1 h65mm
Ingrédients
- 200 pièces Œufs frais calibre M/L Frais obligatoire - Code 0 ou 1 (bio/plein air) recommandé
- 8 kg Pommes de terre surgelées rondelles Surgelé IQF ou frais local (août-avril) si saison
- 3 kg Oignons surgelés émincés Surgelé ou frais toute année
- 1 L Huile d'olive Bio recommandé
- 50 g Sel fin max 60g - attention œufs déjà salés naturellement
- 10 g Poivre du moulin
Instructions
- Mise en place (J-1 si possible) : Sortir œufs 1h avant pour tempérer. Décongeler pommes de terre et oignons si surgelés. Peser tous ingrédients.
- Préparation garniture : Chauffer 0,5L huile d'olive dans sauteuse. Cuire pommes de terre 15-20 min jusqu'à tendres. Ajouter oignons, cuire 5 min supplémentaires. Égoutter et réserver au chaud.
- Préparation œufs : Casser œufs dans bacs, battre légèrement à la fourchette (ne pas trop travailler). Assaisonner sel et poivre.
- Cuisson : Chauffer reste d'huile dans sauteuse à feu moyen-vif. Verser œufs battus, laisser prendre 2-3 min. Rabattre les bords vers le centre avec spatule. Cuisson 8-12 min selon épaisseur.
- Finition : Incorporer délicatement pommes de terre et oignons cuits dans l'omelette. Retourner si possible pour dorer les deux faces. Vérifier T° cœur +74°C.
- Service : Découper en portions rectangulaires. Dresser en GN, maintien +63°C MAX 2H - service immédiat recommandé pour texture optimale.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Pour une tortilla réussie, cuire les pommes de terre à part jusqu'à tendres mais pas écrasées. L'omelette doit rester légèrement baveuse au centre pour éviter la sur-cuisson.
**Point HACCP** : Œufs = denrée sensible. T° cœur +74°C ou +63°C si service immédiat. DLC œufs cassés = J. Traçabilité lot obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Estimations basées sur 2 œufs calibre M (environ 110g). Les œufs sont riches en protéines complètes, vitamines B et D. Document non contractuel.
Nutrition
Calories: 245kcalCarbohydrates: 18gProtéines: 14gFat: 15gLipides saturés: 3gCholéstérol: 380mgSodium: 650mgPotassium: 420mgFibre: 2gSucre: 3g