Approvisionner : Œufs fermiers bio calibre M/L (traçabilité lot notée), pommes de terre fraiches régionales (préférence : AMAP ou marché gros) ou surgelées si circuit court indisponible. Oignons frais émincés à la dernière minute.

Cuisson légumes J-1 ou Jour J : Porter eau salée à +100°C. Cuire pommes de terre rondelles 15-18 min (cœur +85°C, texture ferme-tendre). Refroidir immédiatement eau glacée. Égoutter, tamponner papier. Étuvée oignons frais poêle 5 min à +160°C, sans coloration.

Préparation œufs : Casser œufs en station froide (+15°C max). Battage mélangeur 3 min vitesse moyenne. Ajout sel 8g/kg (environ 30g pour 200 œufs), poivre frais moulu 3g. Contrôle DLC œufs cassés = Jour même, J+1 max en liaision froide.

Montage poêle antiadhésive : Huile d'olive 500 ml répartie 2 poêles Ø28 cm. Chauffage progressif +160°C. Versement pommes de terre + oignons, étalement régulier. Versement œufs battus par-dessus. Cuisson à couvert 10-12 min (bord ferme, centre légèrement baveux).

Finition four : Transposition poêle → plaque pâtisserie légèrement huilée. Finition four ventilé +180°C, 10 min (dorage sommet, cœur +74°C contrôle thermomètre). Démoulage immédiat plateau service chauffant ≥+63°C.

Refroidissement liaison froide (si préprép) : Tortilla cuite refroidie +63→+10°C en <2h. Stockage hermétique ≤+3°C. Réchauffage +63°C cœur, service immédiat ou maintien chauffant ≥+63°C.

HACCP CRITIQUE : Contrôle température cœur stylo électronique après cuisson four (+74°C min obligatoire). Traçabilité lot œufs conservée. Hygiène poêles/ustensiles après œufs crus (nettoyage +60°C eau chaude savonnée).