Le tom kha gai représente l’excellence de la cuisine thaïlandaise adaptée à la restauration collective, offrant une entrée chaude réconfortante aux saveurs authentiques et raffinées. Cette soupe délicate marie harmonieusement le lait de coco onctueux au bouillon de volaille, relevée par les arômes subtils du galanga, de la citronnelle et des feuilles de combava. Parfaite pour les saisons fraîches, elle apporte une dimension exotique appréciée des convives tout en conservant des qualités nutritionnelles remarquables grâce à ses légumes frais, champignons et tomates cerises. Championne de l’anti-gaspillage comme toutes les soupes, elle permet de valoriser les surplus de légumes et de préparer un bouillon maison avec les parures de volaille. Le sourcing local des champignons et tomates, complété par des ingrédients bio, garantit une qualité gustative optimale tout en respectant nos engagements durables. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tom kha gai
E3 Sans gluten € Toute saison IntermédiaireEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Wok ou sauteuse large pour aromates
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 26 L Bouillon de volaille maison Chaud, corsé
- 3 L Lait de coco Première pression, onctueux
- 4 kg Blanc de poulet Émincé finement
- 400 g Galanga frais Émincé très finement
- 50 g Feuilles de combava Ciselées, nervures retirées
- 300 g Citronnelle Tiges écrasées, feuilles ciselées
- 3 kg Champignons de Paris Émincés
- 2 kg Tomates cerises Coupées en quartiers
- 300 ml Sauce poisson Nuoc-mam authentique
- 400 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé
- 200 g Coriandre fraîche Ciselée au service
- 100 g Piment rouge frais Émincé finement
Instructions
- Préparation des aromates : Émincer le galanga très finement. Écraser les tiges de citronnelle, ciseler les feuilles. Retirer nervures des feuilles de combava et ciseler.
- Base aromatique : Dans la marmite, faire infuser galanga et citronnelle dans 2L de bouillon chaud pendant 10 minutes. Filtrer et réserver l'infusion.
- Cuisson principal : Porter le bouillon à frémissement. Ajouter l'infusion d'aromates. Incorporer les émincés de poulet et cuire 8-10 minutes.
- Ajout légumes : Ajouter champignons et tomates cerises. Cuire 5 minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants.
- Lait de coco : Incorporer le lait de coco hors du feu. Mélanger délicatement. Ne pas faire bouillir après ajout pour éviter de faire tourner.
- Assaisonnement : Ajouter sauce poisson progressivement (goûter). Incorporer jus de citron vert et feuilles de combava ciselées. Rectifier l'équilibre.
- Service : Maintenir au chaud +63°C. Parsemer de coriandre fraîche et piment au service. Servir bien chaud avec riz jasmin en accompagnement.
Astuces du chef
Nutrition
Cette soupe thaïlandaise illustre parfaitement comment la restauration collective peut proposer des plats authentiques et savoureux tout en respectant les principes du développement durable. Le tom kha gai valorise remarquablement les légumes de saison et permet d’écouler les surplus de champignons ou tomates cerises qui pourraient se perdre. Sa préparation par braising offre une facilité d’exécution appréciable en cuisine collective, tandis que le bouillon maison préparé avec les parures de volaille renforce son caractère anti-gaspillage. Les variantes possibles incluent l’ajout de légumes locaux de saison ou l’adaptation du niveau de piment selon les goûts des convives. Cette recette démontre qu’il est possible de voyager culinairement tout en privilégiant un sourcing local et bio pour les ingrédients de base, créant ainsi une expérience gustative mémorable et responsable. Explorez nos autres recettes de restauration collective
