Name: Tom kha gai
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 90 min
Ingredients: 26 L Bouillon de volaille maison (Chaud, corsé); 3 L Lait de coco (Première pression, onctueux); 4 kg Blanc de poulet (Émincé finement); 400 g Galanga frais (Émincé très finement); 50 g Feuilles de combava (Ciselées, nervures retirées); 300 g Citronnelle (Tiges écrasées, feuilles ciselées); 3 kg Champignons de Paris (Émincés); 2 kg Tomates cerises (Coupées en quartiers); 300 ml Sauce poisson (Nuoc-mam authentique); 400 ml Jus de citron vert (Fraîchement pressé); 200 g Coriandre fraîche (Ciselée au service); 100 g Piment rouge frais (Émincé finement)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le tom kha gai est un classique de restauration collective asiatique, très apprécié des commensaux. Cette formulation 600 portions privilégie le bouillon maison (gage de qualité), les aromates frais (galanga, citronnelle, combava) et une cuisson respectueuse du lait de coco. Conforme EGAlim par usage de produits bruts, cette soupe s’inscrit dans une démarche circuits courts : volailles régionales, herbes fraîches AMAP, champignons locaux.

Tom kha gai

Sans gluten

€

Toutes saisons

Intermédiaire

Tom kha gai incontournable : soupe thaïe authentique, protéinée (4 kg blanc volaille), 100% produits bruts, équilibre saveurs sucré-salé-acide-piquant. Cuisson basse température (+63°C), DLC J+2. Alternative végétarienne tofu/champignons intégrée.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 1 30

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

26 L Bouillon de volaille maison Chaud, corsé
3 L Lait de coco Première pression, onctueux
4 kg Blanc de poulet Émincé finement
400 g Galanga frais Émincé très finement
50 g Feuilles de combava Ciselées, nervures retirées
300 g Citronnelle Tiges écrasées, feuilles ciselées
3 kg Champignons de Paris Émincés
2 kg Tomates cerises Coupées en quartiers
300 ml Sauce poisson Nuoc-mam authentique
400 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé
200 g Coriandre fraîche Ciselée au service
100 g Piment rouge frais Émincé finement

Instructions

J-2 : Préparer bouillon de volaille maison : 26 L eau, carcasses volaille fermière, aromats (oignons, carottes). Cuisson 3h à petit frémissement. Filtrer. Conserver ≤+3°C.
J-1 : Émincer finement 400 g galanga frais (lames 2 mm). Découper 300 g citronnelle en tronçons. Ciseler 200 g coriandre fraîche (feuilles + tiges fines). Émincer 100 g piment rouge. Détailler 4 kg blanc poulet en cubes 30×30 mm. Nettoyer 3 kg champignons, tailler en quartiers réguliers. Conserver séparément ≤+3°C en bacs alimentaires fermés.
Jour J — Phase 1 (15 min avant service) : Porter 26 L bouillon à 85°C. Ajouter galanga, citronnelle, feuilles combava. Infuser 8 min à 85°C (pas de bouillon). Verser 3 L lait de coco progressivement en remuant. Température doit rester 63-68°C (HACCP : jamais > 70°C, jamais bouillir).
Jour J — Phase 2 : Blanchir 3 kg champignons 4 min à 85°C dans bouillon parallèle (ou eau salée). Égoutter. Incorporer au tom kha.
Jour J — Phase 3 : Pocher 4 kg poulet par portion progressivement (vague 1 : 10 min, cœur +75°C contrôlé thermomètre). Ajouter à la soupe. Verser progressivement sauce poisson (50 ml pour 26 L = 2 ml/L, goûter avant). Jus citron vert : 400 ml pour 26 L (même démarche progressive, ajuster acidité).
Jour J — Phase 4 (finition) : Parsemer coriandre fraîche + lamelles piment frais. Vérifier assaisonnement : équilibre sucré (lait coco) / salé (sauce poisson) / acide (citron) / piquant (piment). Maintenir ≥+63°C en chaudière ou bain-marie.
Service : Versement en bols. DLC +2j à +3°C max en bac hermétique. Pas de congélation. Refroidissement rapide si liaison froide : +63 → +10°C en <2h.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparer bouillon de volaille maison (cuisson lente 3h minimum). J-1 : émincer galanga, citronnelle, piment ; ciseler coriandre. Tailler poulet. Conserver ≤+3°C en bacs fermés. Jour J : blanchir champignons 4 min à 85°C. Cuire poulet en liaison chaude : +75°C cœur contrôlé. Ajouter lait coco à 65°C max (jamais bouillir). Maintien +63°C. DLC +2j, jamais congelé. Point HACCP critique : vérifier +75°C poulet, vérifier +63°C maintien chaud minimum 1h avant service.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts (volaille, légumes frais, herbes) — démarche circuits courts recommandée : volailles bio label rouge locale, champignons AMAP ou producteur régional, herbes aromatiques fraîches Provence. Estimation bio réalisable : 60-70% en valeur (poulet fermier, lait coco équitable). Sauce poisson à sourcer commerce équitable. Alternative végétale : substituer poulet par tofu nature lacto-fermenté (250g/100 couverts) ou champignons de Paris entiers poêlés — maintient texture et protéines.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire bouillon + lait coco en velouté lisse pour public dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer poulet par tofu nature bio ou mélange champignons de Paris + pois chiches. Sans sauce poisson : utiliser tamari bio ou miso blanc (3-4 g/L) pour umami, ajuster progressivement. Variante bio : lait coco bio Ecocert + bouillon volaille fermière AB.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.82mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g

Le tom kha gai relève de la catégorie « Soupes, potages, bouillons » (GEMRCN). Production stable J+2, pas de congélation. Requiert maîtrise des points critiques HACCP (cuisson poulet, température lait coco, refroidissement rapide). Réduction sodium possible : remplacer sauce poisson par tamari ou miso. Impactant fort auprès de la clientèle : incontournable menu exotique.