Tom kha gai
Sans gluten € Toutes saisons IntermédiaireTom kha gai incontournable : soupe thaïe authentique, protéinée (4 kg blanc volaille), 100% produits bruts, équilibre saveurs sucré-salé-acide-piquant. Cuisson basse température (+63°C), DLC J+2. Alternative végétarienne tofu/champignons intégrée.
Ingrédients
- 26 L Bouillon de volaille maison Chaud, corsé
- 3 L Lait de coco Première pression, onctueux
- 4 kg Blanc de poulet Émincé finement
- 400 g Galanga frais Émincé très finement
- 50 g Feuilles de combava Ciselées, nervures retirées
- 300 g Citronnelle Tiges écrasées, feuilles ciselées
- 3 kg Champignons de Paris Émincés
- 2 kg Tomates cerises Coupées en quartiers
- 300 ml Sauce poisson Nuoc-mam authentique
- 400 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé
- 200 g Coriandre fraîche Ciselée au service
- 100 g Piment rouge frais Émincé finement
Instructions
- J-2 : Préparer bouillon de volaille maison : 26 L eau, carcasses volaille fermière, aromats (oignons, carottes). Cuisson 3h à petit frémissement. Filtrer. Conserver ≤+3°C.
- J-1 : Émincer finement 400 g galanga frais (lames 2 mm). Découper 300 g citronnelle en tronçons. Ciseler 200 g coriandre fraîche (feuilles + tiges fines). Émincer 100 g piment rouge. Détailler 4 kg blanc poulet en cubes 30×30 mm. Nettoyer 3 kg champignons, tailler en quartiers réguliers. Conserver séparément ≤+3°C en bacs alimentaires fermés.
- Jour J — Phase 1 (15 min avant service) : Porter 26 L bouillon à 85°C. Ajouter galanga, citronnelle, feuilles combava. Infuser 8 min à 85°C (pas de bouillon). Verser 3 L lait de coco progressivement en remuant. Température doit rester 63-68°C (HACCP : jamais > 70°C, jamais bouillir).
- Jour J — Phase 2 : Blanchir 3 kg champignons 4 min à 85°C dans bouillon parallèle (ou eau salée). Égoutter. Incorporer au tom kha.
- Jour J — Phase 3 : Pocher 4 kg poulet par portion progressivement (vague 1 : 10 min, cœur +75°C contrôlé thermomètre). Ajouter à la soupe. Verser progressivement sauce poisson (50 ml pour 26 L = 2 ml/L, goûter avant). Jus citron vert : 400 ml pour 26 L (même démarche progressive, ajuster acidité).
- Jour J — Phase 4 (finition) : Parsemer coriandre fraîche + lamelles piment frais. Vérifier assaisonnement : équilibre sucré (lait coco) / salé (sauce poisson) / acide (citron) / piquant (piment). Maintenir ≥+63°C en chaudière ou bain-marie.
- Service : Versement en bols. DLC +2j à +3°C max en bac hermétique. Pas de congélation. Refroidissement rapide si liaison froide : +63 → +10°C en <2h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : préparer bouillon de volaille maison (cuisson lente 3h minimum). J-1 : émincer galanga, citronnelle, piment ; ciseler coriandre. Tailler poulet. Conserver ≤+3°C en bacs fermés. Jour J : blanchir champignons 4 min à 85°C. Cuire poulet en liaison chaude : +75°C cœur contrôlé. Ajouter lait coco à 65°C max (jamais bouillir). Maintien +63°C. DLC +2j, jamais congelé. Point HACCP critique : vérifier +75°C poulet, vérifier +63°C maintien chaud minimum 1h avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits bruts (volaille, légumes frais, herbes) — démarche circuits courts recommandée : volailles bio label rouge locale, champignons AMAP ou producteur régional, herbes aromatiques fraîches Provence. Estimation bio réalisable : 60-70% en valeur (poulet fermier, lait coco équitable). Sauce poisson à sourcer commerce équitable. Alternative végétale : substituer poulet par tofu nature lacto-fermenté (250g/100 couverts) ou champignons de Paris entiers poêlés — maintient texture et protéines.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire bouillon + lait coco en velouté lisse pour public dysphagie. Alternative végétarienne : remplacer poulet par tofu nature bio ou mélange champignons de Paris + pois chiches. Sans sauce poisson : utiliser tamari bio ou miso blanc (3-4 g/L) pour umami, ajuster progressivement. Variante bio : lait coco bio Ecocert + bouillon volaille fermière AB.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 4.2gSodium: 0.82mgFibre: 0.8gSucre: 1.1g