Tom kha gai

Sans gluten

€

Toute saison

Intermédiaire

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 50

Temps total 1 30

Type de plat Entrée

Cuisine Asiatique

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Marmite 50-100L ou braisière basculante
Wok ou sauteuse large pour aromates
Chinois ou passoire fine
Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
Louches de service
Sonde de température

Ingrédients

26 L Bouillon de volaille maison Chaud, corsé
3 L Lait de coco Première pression, onctueux
4 kg Blanc de poulet Émincé finement
400 g Galanga frais Émincé très finement
50 g Feuilles de combava Ciselées, nervures retirées
300 g Citronnelle Tiges écrasées, feuilles ciselées
3 kg Champignons de Paris Émincés
2 kg Tomates cerises Coupées en quartiers
300 ml Sauce poisson Nuoc-mam authentique
400 ml Jus de citron vert Fraîchement pressé
200 g Coriandre fraîche Ciselée au service
100 g Piment rouge frais Émincé finement

Instructions

Préparation des aromates : Émincer le galanga très finement. Écraser les tiges de citronnelle, ciseler les feuilles. Retirer nervures des feuilles de combava et ciseler.
Base aromatique : Dans la marmite, faire infuser galanga et citronnelle dans 2L de bouillon chaud pendant 10 minutes. Filtrer et réserver l'infusion.
Cuisson principal : Porter le bouillon à frémissement. Ajouter l'infusion d'aromates. Incorporer les émincés de poulet et cuire 8-10 minutes.
Ajout légumes : Ajouter champignons et tomates cerises. Cuire 5 minutes. Les légumes doivent rester légèrement croquants.
Lait de coco : Incorporer le lait de coco hors du feu. Mélanger délicatement. Ne pas faire bouillir après ajout pour éviter de faire tourner.
Assaisonnement : Ajouter sauce poisson progressivement (goûter). Incorporer jus de citron vert et feuilles de combava ciselées. Rectifier l'équilibre.
Service : Maintenir au chaud +63°C. Parsemer de coriandre fraîche et piment au service. Servir bien chaud avec riz jasmin en accompagnement.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais faire bouillir après ajout du lait de coco. Doser progressivement la sauce poisson - très salée !

**Équilibre thaï** : Rechercher l'équilibre entre salé (sauce poisson), sucré (lait coco), acide (citron vert) et piquant (piment).

**Aromates authentiques** : Galanga ≠ gingembre ! Plus parfumé, moins piquant. Feuilles de combava indispensables.

**Conservation** : +3°C, DLC J+2 maximum. Ne se congèle pas (lait de coco).

**Point critique HACCP** : Cuisson poulet +75°C à cœur. Maintien +63°C. Attention au lait de coco qui tourne.

Nutrition