La tarte aux abricots est un dessert fruité incontournable pour la restauration collective, célébrant la générosité des beaux jours. Ce dessert met en valeur les abricots de saison estivale, ces fruits dorés gorgés de soleil qui révèlent toute leur saveur sucrée une fois cuits. Les abricots français, notamment ceux du Roussillon bénéficiant d’une IGP, apportent cette authenticité recherchée dans nos assiettes. Nutritionnellement, cette tarte offre un apport intéressant en fibres, bêta-carotène et vitamines, tout en restant modérée en matières grasses. Classée en catégorie D2 du GEMRCN, elle constitue une excellente alternative aux biscuits et gâteaux industriels, sans restriction de fréquence au menu. Les versions sans sucre ajouté permettent de valoriser davantage le goût naturel du fruit. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tarte aux abricots
D2 - Desserts fruits cuits/conserve Source de fibres, Végétarien €€ Été moyenEquipements
- Four mixte professionnel
- Plaques gastronormes et moules à tarte
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 10 kg Abricots du Roussillon IGP bio Bien mûrs, charnus, de saison (juin-août), origine France
- 3 kg Farine T55 bio française Farine de blé tendre bio, meunerie française
- 2 kg Beurre AOP Charentes-Poitou bio Beurre doux bio, température ambiante pour incorporation
- 40 pièces Œufs bio plein air français Œufs frais, calibre moyen, origine France
- 1.5 kg Sucre de betterave bio français Sucre blond ou blanc. RÉDUIRE si abricots très mûrs et sucrés
- 1 L Lait entier bio français Pour dorer la pâte, lait de ferme bio si possible
- 30 g Sel de mer fin Sel de Guérande, pour rehausser les saveurs
- 4 gousses Vanille Bourbon bio Vanille en gousse, commerce équitable
Instructions
- Préparation de la pâte brisée : Mélanger farine et sel. Incorporer le beurre froid coupé en dés, sabler du bout des doigts. Ajouter 8 œufs battus et un peu d'eau froide si nécessaire. Former une boule, filmer, réserver au frais 30 min minimum. Étaler finement sur plan fariné, foncer les moules à tarte beurrés.
- Sélection et préparation des abricots : Choisir des abricots du Roussillon IGP bien mûrs, parfumés, légèrement souples au toucher. Laver délicatement à l'eau claire. Couper en deux, dénoyauter soigneusement. Réserver quelques noyaux à concasser pour l'arôme d'amande amère si souhaité. Disposer les demi-abricots sur les fonds de tarte, face bombée vers le haut.
- Préparation de l'appareil à flan : Battre les œufs restants avec le sucre (goûter les abricots : si très sucrés, réduire le sucre de moitié). Incorporer la vanille grattée des gousses. Verser délicatement cet appareil sur les abricots disposés. Badigeonner les bords de pâte avec le lait pour une dorure dorée.
- Cuisson au four : Préchauffer le four à 180°C. Enfourner les tartes sur plaques gastro, cuire 35-40 minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée et l'appareil pris (tester avec la pointe d'un couteau). Les abricots doivent être tendres mais garder leur forme. Laisser tiédir avant démoulage.
- Refroidissement et service : Laisser refroidir à température ambiante puis passer en cellule si service froid (10°C en 2h maximum). Découper en parts régulières de 120g. Servir tiède ou froid selon préférence. Conserver en chambre froide positive (+3°C), DLC J+2. Possibilité de réchauffer légèrement avant service.
Astuces du chef
- Abricots du Roussillon IGP bio (juin-août) - PRIORITÉ ABSOLUE
- Variétés recommandées : Bergeron, Rouge du Roussillon, Orangered
- Alternative : Abricots de la Drôme, du Vaucluse bio
- SAISON IMPÉRATIVE : juin à fin août uniquement **Conservation** : Tartes aux abricots +3°C : DLC J+2. Congélation possible des parts individuelles. Réchauffage léger recommandé. **Point GEMRCN** : D2 = PAS DE RESTRICTION. Catégorie ENCOURAGÉE comme alternative aux D4. Apport en fibres et vitamines (caroténoïdes des abricots). **Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 1 part (120g). Source de vitamine A (caroténoïdes), fibres alimentaires. Modérer la fréquence des tartes vs compotes simples (apport en matières grasses).
Nutrition
Cette tarte aux abricots illustre parfaitement les bienfaits des desserts fruitiers : apport en fibres pour la digestion, vitamines préservées par la cuisson douce, et légèreté appréciée en fin de repas. L’engagement vers une approche locale et bio, en privilégiant les abricots de saison issus de nos terroirs français, renforce la qualité nutritionnelle et gustative de ce dessert. Sa classification en catégorie D2 permet de la proposer sans restriction de fréquence, contrairement aux desserts de catégorie D4 à limiter. Cette flexibilité facilite l’équilibrage des menus tout en satisfaisant la gourmandise. Selon les saisons, adaptez cette recette avec les pêches, prunes ou pommes locales. Privilégiez les versions sans sucre ajouté pour révéler la douceur naturelle des fruits. Explorez nos autres recettes de restauration collective
