Le Tajine de légumes aux pois chiches constitue un plat composé complet idéal pour la restauration collective, réunissant harmonieusement protéines végétales et légumes savoureux. Ce plat végétarien complet séduit par son caractère généreux et réconfortant, apportant une touche d’exotisme bienvenue dans les menus. Les saveurs authentiques de la cuisine marocaine, portées par le ras el hanout et le citron confit, transforment ce tajine en véritable invitation au voyage culinaire. Plat naturellement équilibré, il associe les pois chiches riches en protéines aux légumes colorés, créant une assiette complète et nutritive. Sa préparation s’adapte parfaitement aux contraintes de la restauration collective : assemblage possible en avance, cuisson maîtrisée et service facilité pour les grands volumes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Tajine de légumes aux pois chiches
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Sauteuse 40L pour préparation base
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Pois chiches en conserve Égouttés, rincés - base protéique
- 5 kg Courgettes surgelées En cubes, qualité restauration
- 4 kg Carottes surgelées En rondelles ou cubes
- 3 L Tomates concassées Conserve qualité, base sauce
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, pour fond de sauce
- 5 L Bouillon de légumes Fait maison ou déshydraté
- 200 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
- 100 g Coriandre surgelée Pour finition et fraîcheur
- 300 g Citron confit Émincé, authentique saveur
- 500 ml Huile d'olive Pour cuisson et finition
- 80 g Sel fin Attention citron confit déjà salé
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Faire revenir les oignons surgelés dans l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter le ras el hanout et cuire 2 minutes pour développer les arômes. Incorporer les tomates concassées et laisser réduire 10 minutes. Rincer et égoutter les pois chiches.
- Assemblage du tajine : Dans la braisière, assembler la base de tomates épicées, les pois chiches égouttés, les courgettes et carottes surgelées. Mouiller avec le bouillon de légumes. Ajouter le citron confit émincé. Saler légèrement et poivrer.
- Cuisson braisée : Porter à ébullition puis réduire le feu. Couvrir et laisser braiser 90-120 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Les légumes doivent être fondants et la sauce liée. Rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson.
- Contrôle et finition : Vérifier que les pois chiches sont bien tendres et les légumes cuits. La sauce doit être onctueuse sans être liquide. Incorporer la coriandre surgelée en fin de cuisson. Température de service : +63°C minimum.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h, servir généreusement (400g/portion). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum avec un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Ce tajine de légumes aux pois chiches illustre parfaitement l’intérêt des plats composés complets : généreux, apprécié des convives et d’une grande praticité opérationnelle. Accompagnez-le simplement d’une salade verte aux herbes fraîches ou de crudités de saison pour compléter harmonieusement ce repas déjà équilibré. L’organisation de service se révèle optimale avec un assemblage possible la veille et une cuisson le jour même, facilitant la gestion des grands volumes. Déclinables selon les saisons, ces tajines acceptent de nombreuses variantes : légumes racines en hiver, courgettes et aubergines en été. Classé P1 selon le GEMRCN, ce plat compte comme plat protidique principal dans l’équilibre nutritionnel hebdomadaire, tout en satisfaisant les attentes végétariennes croissantes. Explorez nos autres recettes de restauration collective
