Tajine de légumes aux pois chiches
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 80L ou Four mixte
- Bacs GN 2/1 profonds pour service
- Sauteuse 40L pour préparation base
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Sonde de température à cœur
Ingrédients
- 8 kg Pois chiches en conserve Égouttés, rincés - base protéique
- 5 kg Courgettes surgelées En cubes, qualité restauration
- 4 kg Carottes surgelées En rondelles ou cubes
- 3 L Tomates concassées Conserve qualité, base sauce
- 2 kg Oignons surgelés Émincés, pour fond de sauce
- 5 L Bouillon de légumes Fait maison ou déshydraté
- 200 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
- 100 g Coriandre surgelée Pour finition et fraîcheur
- 300 g Citron confit Émincé, authentique saveur
- 500 ml Huile d'olive Pour cuisson et finition
- 80 g Sel fin Attention citron confit déjà salé
- 15 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Préparation des éléments : Faire revenir les oignons surgelés dans l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter le ras el hanout et cuire 2 minutes pour développer les arômes. Incorporer les tomates concassées et laisser réduire 10 minutes. Rincer et égoutter les pois chiches.
- Assemblage du tajine : Dans la braisière, assembler la base de tomates épicées, les pois chiches égouttés, les courgettes et carottes surgelées. Mouiller avec le bouillon de légumes. Ajouter le citron confit émincé. Saler légèrement et poivrer.
- Cuisson braisée : Porter à ébullition puis réduire le feu. Couvrir et laisser braiser 90-120 minutes à feu doux en remuant régulièrement. Les légumes doivent être fondants et la sauce liée. Rectifier l'assaisonnement en cours de cuisson.
- Contrôle et finition : Vérifier que les pois chiches sont bien tendres et les légumes cuits. La sauce doit être onctueuse sans être liquide. Incorporer la coriandre surgelée en fin de cuisson. Température de service : +63°C minimum.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C max 2h, servir généreusement (400g/portion). LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+3. Réchauffer à cœur +63°C minimum avec un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Préparer J-1 pour développer les saveurs. Le tajine est encore meilleur réchauffé. Ajouter un peu de bouillon si trop épais au réchauffage.
**Plat complet** : Ce tajine contient déjà protéines végétales (pois chiches) et légumes. Accompagner de semoule ou boulgour (150g cru pour 100 couverts) et d'une salade verte pour un repas équilibré.
**Conservation** : Se prête parfaitement à la liaison froide. La texture s'améliore avec le temps. Congélation possible 3 mois en portions.
**Point critique HACCP** : Cuisson longue à cœur +63°C. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide. Traçabilité des légumineuses en conserve.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 400g. Riche en protéines végétales, fibres et fer. Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 45gProtéines: 22gFat: 12gLipides saturés: 2gSodium: 680mgPotassium: 850mgFibre: 12gSucre: 8gVitamine A: 1250IUVitamine C: 16.5mgCalcium: 80mgFer: 2.7mg