Name: Tagliatelles aux légumes printaniers et aux fèves
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 5 kg Tagliatelles; 1.5 kg Fèves fraîches ou surgelées; 1 kg Asperges cuites; 1 kg Petits pois frais; 800 g Artichauts; 500 g Oignons nouveaux; 20 g Ail; 50 cl Crème fraîche (facultatif); 25 cl Huile d'olive; 3 bouquet(s) Menthe fraîche; 20 g Sel

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Ce plat de pâtes conjugue légèreté printanière et conformité EGAlim maximale. Légumes frais de saison, mondage et cuisson maîtrisée pour texture garantie. Format idéal pour restauration collective : cuisson rapide, mise en barquette simple, coût portion stable sur la saison. Base pour déclinaisons sans allergène et alternatives véganes.

Classement GEMRCN G2 (Pâtes/Riz) : portion de 250g pâtes + 150g légumes peut être servie en tant que plat unique ou accompagnement. Respecte obligations bio (50% min) et sourcing circuits courts. Réduction gaspillage : valoriser les parures d’artichauts en court-bouillon ou velouté. Rentabilité : coût matière ~1,80–2,20€/portion en achat groupé bio régional.

Tagliatelles aux légumes printaniers et aux fèves

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 168 kcal

Ingrédients

5 kg Tagliatelles
1.5 kg Fèves fraîches ou surgelées
1 kg Asperges cuites
1 kg Petits pois frais
800 g Artichauts
500 g Oignons nouveaux
20 g Ail
50 cl Crème fraîche (facultatif)
25 cl Huile d'olive
3 bouquet(s) Menthe fraîche
20 g Sel

Instructions

J-1 : Préparer les légumes. Mondage des fèves : blanchir 1–2 min à +95°C, refroidir eau glacée, frotter pour ôter la peau. Parages asperges (taille uniformes 6–7 cm), artichauts coupés en quartiers + citron. Stocker à +4°C séparé par légume (HACCP : prévention contamination croisée).
Jour J, 15 min avant service : Cuire à l'eau bouillante salée (+95°C) par ordre de temps de cuisson : artichauts 8 min → asperges 5 min → petits pois + fèves 4 min. Égoutter sur torchon propre (réduction humidité, texture ferme).
Parallèlement : Cuire tagliatelles al dente 9–10 min (fiche technique pâtes). Égoutter, peser 250g/portion. Émincer oignons nouveaux (brunoise) 0,5 cm. Hacher menthe fraîche.
Finition chaude : Sauté rapide 2 min à la poêle (huile d'olive 0,4L/100 cvts) : oignons nouveaux 20 sec → tagliatelles + tous légumes 1 min 30 sec. Sel 6g/kg légumes, poivre. Ajouter crème fraîche 30g/portion si demande (ou omettre pour liaison froide vegan). Menthe fraîche + huile olive finish.
Service : Mise en barquette/assiette à +63°C min (HACCP température de sécurité). Liaison froide possible : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +4°C, réchauffage +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (mondage des fèves, parage asperges/artichauts) à +4°C max. Stockage séparé par type de légume. J : Cuisson par ordre de temps (artichauts 8 min → asperges 5 min → petits pois/fèves 4 min → oignons 2 min). Cuisson pâtes al dente 9-10 min à +95°C. Assemblage chaud à +63°C min. HACCP : respect des temps/températures, séparation crudités/cuits, refroidissement rapide si liaison froide (<2h de +63 à +10°C). EGAlim : Recommandation : 100% légumes frais BIO locaux (fèves/asperges/artichauts de producteurs régionaux AMAP ou marché gros). Pâtes complètes ou semi-complètes BIO certifiées (Ecocert/AB). Huile d'olive vierge extra BIO AOP si budget permet. Crème fraîche BIO. Conformité EGAlim : ~70% du coût matière en produits durables dont 50% bio (dépassement de l'obligation 50/20). Alternative vegan : crème de coco ou sauce émulsionnée à base d'eau + huile d'olive (sans lait).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les légumes pour enfants ou seniors (purée lisse). Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de coco ou émulsion huile/eau/moutarde. Variante bio : tous ingrédients labellisés AB + menthe du potager maison. Sans allergène gluten : pâtes de riz, maïs ou légumineuses (pois chiches, lentilles corail) certifiées sans gluten. Sans lait : omettre crème, finition à l'huile d'olive + ail confit.