Go Back
–+ portions

Tagliatelles aux légumes printaniers et aux fèves

Tagliatelles légères et saisonnières : mélange coloré de fèves fraîches mondées, asperges, petits pois et artichauts cuits à la minute pour préserver le croquant. Profil EGAlim++ avec légumes 100% circuits courts et pâtes BIO. Coût maîtrisé pour 100 couverts, cuisson simple et reproductible.
Imprimer la recette
Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 168 kcal

Ingrédients
  

  • 5 kg Tagliatelles
  • 1.5 kg Fèves fraîches ou surgelées
  • 1 kg Asperges cuites
  • 1 kg Petits pois frais
  • 800 g Artichauts
  • 500 g Oignons nouveaux
  • 20 g Ail
  • 50 cl Crème fraîche (facultatif)
  • 25 cl Huile d'olive
  • 3 bouquet(s) Menthe fraîche
  • 20 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Préparer les légumes. Mondage des fèves : blanchir 1–2 min à +95°C, refroidir eau glacée, frotter pour ôter la peau. Parages asperges (taille uniformes 6–7 cm), artichauts coupés en quartiers + citron. Stocker à +4°C séparé par légume (HACCP : prévention contamination croisée).
  • Jour J, 15 min avant service : Cuire à l'eau bouillante salée (+95°C) par ordre de temps de cuisson : artichauts 8 min → asperges 5 min → petits pois + fèves 4 min. Égoutter sur torchon propre (réduction humidité, texture ferme).
  • Parallèlement : Cuire tagliatelles al dente 9–10 min (fiche technique pâtes). Égoutter, peser 250g/portion. Émincer oignons nouveaux (brunoise) 0,5 cm. Hacher menthe fraîche.
  • Finition chaude : Sauté rapide 2 min à la poêle (huile d'olive 0,4L/100 cvts) : oignons nouveaux 20 sec → tagliatelles + tous légumes 1 min 30 sec. Sel 6g/kg légumes, poivre. Ajouter crème fraîche 30g/portion si demande (ou omettre pour liaison froide vegan). Menthe fraîche + huile olive finish.
  • Service : Mise en barquette/assiette à +63°C min (HACCP température de sécurité). Liaison froide possible : refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, stockage +4°C, réchauffage +63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes (mondage des fèves, parage asperges/artichauts) à +4°C max. Stockage séparé par type de légume. J : Cuisson par ordre de temps (artichauts 8 min → asperges 5 min → petits pois/fèves 4 min → oignons 2 min). Cuisson pâtes al dente 9-10 min à +95°C. Assemblage chaud à +63°C min. HACCP : respect des temps/températures, séparation crudités/cuits, refroidissement rapide si liaison froide (<2h de +63 à +10°C). EGAlim : Recommandation : 100% légumes frais BIO locaux (fèves/asperges/artichauts de producteurs régionaux AMAP ou marché gros). Pâtes complètes ou semi-complètes BIO certifiées (Ecocert/AB). Huile d'olive vierge extra BIO AOP si budget permet. Crème fraîche BIO. Conformité EGAlim : ~70% du coût matière en produits durables dont 50% bio (dépassement de l'obligation 50/20). Alternative vegan : crème de coco ou sauce émulsionnée à base d'eau + huile d'olive (sans lait).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement les légumes pour enfants ou seniors (purée lisse). Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de coco ou émulsion huile/eau/moutarde. Variante bio : tous ingrédients labellisés AB + menthe du potager maison. Sans allergène gluten : pâtes de riz, maïs ou légumineuses (pois chiches, lentilles corail) certifiées sans gluten. Sans lait : omettre crème, finition à l'huile d'olive + ail confit.

Nutrition

Calories: 168kcalCarbohydrates: 28.5gProtéines: 7.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 320mgFibre: 4.6gSucre: 4.8g