Spaghetti à la sauce tomate et basilic

Les spaghetti à la sauce tomate et basilic représentent un accompagnement féculent incontournable de la restauration collective, parfaitement adapté aux exigences de service pour 100 couverts. La cuisson à l’eau bouillante permet d’obtenir une texture al dente idéale, révélant toute la saveur des pâtes de qualité. Privilégiez les spaghetti au blé dur français pour soutenir nos filières locales et garantir une traçabilité optimale. Ces pâtes apportent des glucides complexes essentiels, source d’énergie durable pour les convives, ainsi que des fibres et vitamines du groupe B. La sauce tomate fraîche et le basilic complètent harmonieusement cet accompagnement méditerranéen. Ces spaghetti s’accordent parfaitement avec les escalopes de volaille, les boulettes de bœuf, les filets de poisson ou les préparations végétariennes. Découvrez toutes nos recettes professionnelles

Spaghetti à la sauce tomate et basilic

A3 - Féculents

Source de fibres, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

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Temps de préparation 15 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Type de plat Accompagnement

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 280 kcal

Equipements

• Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
• Sauteuse basculante 60L pour sauce
• Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
• Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
• 6 kg Tomates pelées concassées Tomates françaises (Provence, Lot-et-Garonne) ou bio italiennes
• 400 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou bio certifiée
• 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, origine France
• 200 g Ail frais Ail de Lautrec IGP ou producteur local
• 300 g Basilic frais Basilic français de saison ou basilic bio surgelé
• 400 g Concentré de tomates Double concentré français ou bio italien
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti français au blé dur de qualité (séchage lent pour meilleure tenue). Laver et émincer finement les oignons locaux. Hacher l'ail frais. Effeuiller le basilic frais français en gardant quelques branchettes pour la finition. Préparer 12L d'eau salée (10g/L) pour la cuisson des pâtes.
• Préparation de la sauce tomate : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons émincés 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer le concentré de tomates, faire roussir 2 minutes. Ajouter les tomates concassées, assaisonner sel et poivre. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux.
• Cuisson des spaghetti : Porter l'eau salée à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Plonger les spaghetti en les répartissant bien (éviter les paquets). Respecter le temps de cuisson indiqué -1 minute pour obtenir une texture al dente. Remuer régulièrement avec une fourche longue. Tester la cuisson : ferme sous la dent, pas de trace blanche au cœur.
• Finition et assaisonnement : Égoutter les spaghetti dans les bacs GN perforés. Incorporer immédiatement à la sauce tomate chaude pour finir la cuisson (mantecatura italienne). Ajouter les trois-quarts du basilic ciselé, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. Goûter et ajuster : la sauce doit napper légèrement les pâtes sans les noyer.
• Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer du basilic restant. Maintenir +63°C maximum 2h pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, étiqueter DLC J+3. Réchauffage : four vapeur +63°C avec ajout d'huile d'olive si nécessaire.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie (meilleure tenue à la cuisson, goût authentique). Pour la sauce, utiliser des tomates françaises de Provence ou du Lot-et-Garonne en saison, tomates bio italiennes hors saison.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des spaghetti semi-complets français bio pour plus de fibres. Utiliser de l'huile d'olive française bio (Nyons AOP, vallée des Baux AOP). Basilic français cultivé sous serre ou basilic bio surgelé hors saison.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter la surcuisson). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pâtes se réchauffent bien au four vapeur avec un peu d'huile d'olive.

**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Éviter la surcuisson qui dégrade la texture. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g de pâtes cuites + 100ml de sauce). Estimations moyennes.

Nutrition

Calories: 280kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg

Cet accompagnement féculent séduit par sa praticité d’exécution et l’appréciation unanime des convives de tous âges. L’approche frais-local-bio trouve ici tout son sens : privilégiez les pâtes artisanales au blé dur français, les tomates de nos régions et le basilic frais cultivé localement. Classés en catégorie GEMRCN A3, ces spaghetti contribuent à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs en apportant l’énergie nécessaire. Variez les plaisirs avec une version bio complète, enrichie aux légumes de saison ou agrémentée d’herbes aromatiques du terroir. Les glucides complexes des pâtes assurent une satiété durable et une libération d’énergie progressive. Cette recette illustre parfaitement comment concilier tradition culinaire et exigences nutritionnelles en privilégiant les circuits courts et la qualité française. Explorez nos autres recettes de restauration collective