Spaghetti à la sauce tomate et basilic

Incontournable du répertoire collectif, ce plat fédérateur conjugue simplicité d’exécution et densité nutritionnelle. Blé dur français, tomates fraîches bio régionales, huile d’olive premium : les trois piliers d’une assiette tracée, rentable et conforme EGAlim. Organisation fluide (sauce J-1), maîtrise HACCP instinctive, réduction gaspillage parures (pelures oignon/ail = bouillon). Succès garanti auprès enfants, parents, et respect cahier charges développement durable.

Spaghetti à la sauce tomate et basilic

Source de fibres, Végétarien

€

Toutes saisons

facile

Classique incontournable de la restauration collective : spaghetti blé dur français et sauce tomate fraîche 100% bio, garantissant conformité EGAlim et fidélité convives. Maîtrise HACCP simple, organisation J-1 optimisée, coût portion ultra-compétitif. Vecteur idéal pour valoriser circuits courts locaux et engagement développement durable auprès des parents.

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Temps de préparation 25 minutes min

Temps de cuisson 12 minutes min

Temps total 27 minutes min

Cuisine Italienne

Portions 100 couverts

Calories 156 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
• 6 kg Tomates pelées concassées Tomates françaises (Provence, Lot-et-Garonne) ou bio italiennes
• 400 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou bio certifiée
• 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, origine France
• 200 g Ail frais Ail de Lautrec IGP ou producteur local
• 300 g Basilic frais Basilic français de saison ou basilic bio surgelé
• 400 g Concentré de tomates Double concentré français ou bio italien
• 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
• 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

 

• J-1 Préparation sauce : Émincer finement 1,5kg oignons (150g pour 10 couverts). Ciseler 200g ail frais (20g pour 10cv). Verser 400cl huile olive bio dans sauteuse 50L à 65°C.
• Revenir oignons/ail 5-6 min à feu moyen sans coloration (dégradation bêta-carotène). Ajouter 6kg tomates pelées concassées (600g pour 10cv) + 400g concentré tomates (40g pour 10cv). Mélanger.
• Cuisson sauce 45 min à 78°C (mijotage léger, éviter ébullition qui volatilise arômes). Sel 80g / 6kg tomate = 13,3g/kg (conforme volume). Poivre 12g / 6kg = 2g/kg (ajout final pour préserver volatile).
• Refroidissement rapide : transvaser en bacs gastronorm 2cm profondeur, plonger 15min dans glace. Stabilisation +3°C. DLC J+3.
• Jour J Préparation pâtes (12min avant service) : 8kg spaghetti blé dur (800g pour 10cv) dans eau bouillante salée 5g/L. Al dente 12 min (jamais au-delà : texture fragile). Goûter une pâte : cœur grain visible mais mordant.
• Égouttage : passer très brièvement sous eau tiède (20°C max, sinon amidon = colle). Verser 200ml huile olive (20ml pour 10cv) pour fluidité, mélanger 2 fois. Température pâtes +85°C.
• Mélange sauce/pâtes (3min avant plat) : rehausser sauce +63°C minimum. Mélanger proportions : 800g pâtes cuites + 400ml sauce maison (al dente préservé). Ajouter basilic frais 30sec avant service uniquement (chlorophylle stable <60°C).
• Service : assiettes préchauffées +60°C, portions 250g pâtes + 125ml sauce. Maintenance +63°C bain-marie 2h maximum. Refroidissement rapide si liaison froide : -63°C à +10°C en <90min, puis +3°C 48h (J+3 DLC).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation sauce J-1 (6h minimum à +3°C). Cuisson pâtes Jour J 15min avant service. Liaison chaude maintenue à +63°C minimum (2h max). Point critique HACCP : température de service non-négociable +63°C. Refroidissement rapide en bac gastronorm si liaison froide (<2h de +63°C à +10°C). Conservation froide DLC J+3 à +3°C. Réchauffage vapeur 15-20min avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : spaghetti blé dur français bio (label AB recommandé, ~15% bio en valeur), tomates bio françaises Provence/Lot-et-Garonne saison ou bio italiennes hors saison (~20% bio), huile d'olive extra vierge bio française AOP Nyons/Vallée des Baux (100% bio), oignon/ail/basilic bio locaux ou surgelé bio. Circuits courts : partenariat AMAP régionale ou producteurs directs Provence. Estimation globale : 45-50% produits durables dont 25-30% bio en valeur d'achat (conformité EGAlim dépassée).

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement sauce pour enfants maternelle/IME. Alternative végétarienne/vegan native (recette 100% végétale). Variante bio : tous ingrédients label AB. Sans allergène gluten : remplacer spaghetti blé dur par pâtes riz/maïs bio françaises (cuisson 10-12min, texture fragile). Variante riche : ajouter 200g ail des ours frais printemps ou tomates séchées bio. Déclinaison pauvre : retirer concentré tomate (économie ~8%), compenser par réduction 45min.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 28.1gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 245mgFibre: 1.9gSucre: 2.4g

Cette recette incarne l’équilibre fragile mais atteignable entre rentabilité B2B, qualité organoleptique et responsabilité environnementale. Positionnement GEMRCN : plat protéiné féculents (blé dur) + légumes (sauce tomate) + lipides (huile olive). À décliner végétarien natif, texture modifiée enfants, variantes saisonnières (tomates cerise août, ail des ours avril). Référencez cette recette comme vitrine de vos engagements EGAlim et circuits courts auprès collectivités et familles.

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