Spaghetti à la sauce tomate et basilic
Source de fibres, Végétarien € Toutes saisons facileClassique incontournable de la restauration collective : spaghetti blé dur français et sauce tomate fraîche 100% bio, garantissant conformité EGAlim et fidélité convives. Maîtrise HACCP simple, organisation J-1 optimisée, coût portion ultra-compétitif. Vecteur idéal pour valoriser circuits courts locaux et engagement développement durable auprès des parents.
Equipements
- sauteuse basculante
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- marmite
- bain-marie
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Spaghetti blé dur français).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 6 kg Tomates pelées concassées Tomates françaises (Provence, Lot-et-Garonne) ou bio italiennes
- 400 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou bio certifiée
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, origine France
- 200 g Ail frais Ail de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Basilic frais Basilic français de saison ou basilic bio surgelé
- 400 g Concentré de tomates Double concentré français ou bio italien
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher et émincer les oignons jaunes. Hacher l'ail frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons et l'ail dans l'huile d'olive, à feu moyen et sans coloration, pendant 5 à 6 min.
- Ajouter le concentré de tomates et le laisser pincer 2 min. Verser les tomates pelées concassées, saler et poivrer.
- Porter à frémissement, puis laisser mijoter à couvert et à feu doux, en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une sauce concentrée mais encore coulante. La détendre à l'eau chaude si elle épaissit trop.
- À J-1, répartir la sauce en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre la sauce en température de +10 °C à +63 °C à cœur en 1 h au plus, puis la tenir au bain-marie à 63 °C au moins.
- Plonger les spaghetti dans l'eau bouillante salée en marmite, par vagues successives, et les cuire jusqu'à ce qu'ils restent fermes sous la dent, en goûtant régulièrement en fin de cuisson.
- Égoutter les spaghetti et les mélanger aussitôt avec de l'huile d'olive pour éviter qu'ils ne collent.
- Ciseler le basilic frais. Mélanger les spaghetti égouttés à la sauce chaude, puis incorporer le basilic hors du feu, juste avant le service.
- Tenir les bacs assemblés en armoire de maintien à 63 °C au moins le temps du service, et relancer une cuisson de spaghetti pour chaque nouvelle vague.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez le basilic frais pour la toute fin : ajoutez-le hors du feu, juste avant le service. Cuit trop tôt, il noircit et perd son parfum.
Organisation : J-1 : préparer la sauce tomate, la répartir en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement. Jour J : remettre la sauce en température et la tenir au bain-marie, puis cuire les spaghetti par vagues, une première à l'ouverture, les suivantes relancées pendant le service. Chaque vague est assemblée avec la sauce et le basilic au dernier moment, pour que le premier et le dernier servis mangent des pâtes fermes.
Points de maîtrise : Refroidissement de la sauce : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 168gCalories: 349kcalCarbohydrates: 62.7gProtéines: 10.7gFat: 5.5gLipides saturés: 0.9gSodium: 87.6mgFibre: 3.8gSucre: 3.6g