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Spaghetti à la sauce tomate et basilic - Recette restauration collective

Spaghetti à la sauce tomate et basilic

Source de fibres, Végétarien
€
Toutes saisons
facile
Classique incontournable de la restauration collective : spaghetti blé dur français et sauce tomate fraîche 100% bio, garantissant conformité EGAlim et fidélité convives. Maîtrise HACCP simple, organisation J-1 optimisée, coût portion ultra-compétitif. Vecteur idéal pour valoriser circuits courts locaux et engagement développement durable auprès des parents.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 27 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
  • 6 kg Tomates pelées concassées Tomates françaises (Provence, Lot-et-Garonne) ou bio italiennes
  • 400 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou bio certifiée
  • 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, origine France
  • 200 g Ail frais Ail de Lautrec IGP ou producteur local
  • 300 g Basilic frais Basilic français de saison ou basilic bio surgelé
  • 400 g Concentré de tomates Double concentré français ou bio italien
  • 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions
 

  • J-1 Préparation sauce : Émincer finement 1,5kg oignons (150g pour 10 couverts). Ciseler 200g ail frais (20g pour 10cv). Verser 400cl huile olive bio dans sauteuse 50L à 65°C.
  • Revenir oignons/ail 5-6 min à feu moyen sans coloration (dégradation bêta-carotène). Ajouter 6kg tomates pelées concassées (600g pour 10cv) + 400g concentré tomates (40g pour 10cv). Mélanger.
  • Cuisson sauce 45 min à 78°C (mijotage léger, éviter ébullition qui volatilise arômes). Sel 80g / 6kg tomate = 13,3g/kg (conforme volume). Poivre 12g / 6kg = 2g/kg (ajout final pour préserver volatile).
  • Refroidissement rapide : transvaser en bacs gastronorm 2cm profondeur, plonger 15min dans glace. Stabilisation +3°C. DLC J+3.
  • Jour J Préparation pâtes (12min avant service) : 8kg spaghetti blé dur (800g pour 10cv) dans eau bouillante salée 5g/L. Al dente 12 min (jamais au-delà : texture fragile). Goûter une pâte : cœur grain visible mais mordant.
  • Égouttage : passer très brièvement sous eau tiède (20°C max, sinon amidon = colle). Verser 200ml huile olive (20ml pour 10cv) pour fluidité, mélanger 2 fois. Température pâtes +85°C.
  • Mélange sauce/pâtes (3min avant plat) : rehausser sauce +63°C minimum. Mélanger proportions : 800g pâtes cuites + 400ml sauce maison (al dente préservé). Ajouter basilic frais 30sec avant service uniquement (chlorophylle stable <60°C).
  • Service : assiettes préchauffées +60°C, portions 250g pâtes + 125ml sauce. Maintenance +63°C bain-marie 2h maximum. Refroidissement rapide si liaison froide : -63°C à +10°C en <90min, puis +3°C 48h (J+3 DLC).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparation sauce J-1 (6h minimum à +3°C). Cuisson pâtes Jour J 15min avant service. Liaison chaude maintenue à +63°C minimum (2h max). Point critique HACCP : température de service non-négociable +63°C. Refroidissement rapide en bac gastronorm si liaison froide (<2h de +63°C à +10°C). Conservation froide DLC J+3 à +3°C. Réchauffage vapeur 15-20min avant service. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : spaghetti blé dur français bio (label AB recommandé, ~15% bio en valeur), tomates bio françaises Provence/Lot-et-Garonne saison ou bio italiennes hors saison (~20% bio), huile d'olive extra vierge bio française AOP Nyons/Vallée des Baux (100% bio), oignon/ail/basilic bio locaux ou surgelé bio. Circuits courts : partenariat AMAP régionale ou producteurs directs Provence. Estimation globale : 45-50% produits durables dont 25-30% bio en valeur d'achat (conformité EGAlim dépassée).
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer finement sauce pour enfants maternelle/IME. Alternative végétarienne/vegan native (recette 100% végétale). Variante bio : tous ingrédients label AB. Sans allergène gluten : remplacer spaghetti blé dur par pâtes riz/maïs bio françaises (cuisson 10-12min, texture fragile). Variante riche : ajouter 200g ail des ours frais printemps ou tomates séchées bio. Déclinaison pauvre : retirer concentré tomate (économie ~8%), compenser par réduction 45min.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 28.1gProtéines: 5.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 245mgFibre: 1.9gSucre: 2.4g