Spaghetti à la sauce tomate et basilic
A3 - Féculents Source de fibres, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Cuiseur à pâtes professionnel ou marmite 150L
- Sauteuse basculante 60L pour sauce
- Bacs GN 2/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 8 kg Spaghetti blé dur français Pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie, séchage lent
- 6 kg Tomates pelées concassées Tomates françaises (Provence, Lot-et-Garonne) ou bio italiennes
- 400 g Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou bio certifiée
- 1.5 kg Oignons jaunes Producteur local de préférence, origine France
- 200 g Ail frais Ail de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Basilic frais Basilic français de saison ou basilic bio surgelé
- 400 g Concentré de tomates Double concentré français ou bio italien
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des spaghetti français au blé dur de qualité (séchage lent pour meilleure tenue). Laver et émincer finement les oignons locaux. Hacher l'ail frais. Effeuiller le basilic frais français en gardant quelques branchettes pour la finition. Préparer 12L d'eau salée (10g/L) pour la cuisson des pâtes.
- Préparation de la sauce tomate : Dans la sauteuse basculante, faire chauffer l'huile d'olive bio à feu moyen. Faire suer les oignons émincés 5 minutes sans coloration. Ajouter l'ail haché, cuire 1 minute. Incorporer le concentré de tomates, faire roussir 2 minutes. Ajouter les tomates concassées, assaisonner sel et poivre. Laisser mijoter 15 minutes à feu doux.
- Cuisson des spaghetti : Porter l'eau salée à ébullition franche dans le cuiseur à pâtes. Plonger les spaghetti en les répartissant bien (éviter les paquets). Respecter le temps de cuisson indiqué -1 minute pour obtenir une texture al dente. Remuer régulièrement avec une fourche longue. Tester la cuisson : ferme sous la dent, pas de trace blanche au cœur.
- Finition et assaisonnement : Égoutter les spaghetti dans les bacs GN perforés. Incorporer immédiatement à la sauce tomate chaude pour finir la cuisson (mantecatura italienne). Ajouter les trois-quarts du basilic ciselé, mélanger délicatement. Rectifier l'assaisonnement. Goûter et ajuster : la sauce doit napper légèrement les pâtes sans les noyer.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN 2/1, parsemer du basilic restant. Maintenir +63°C maximum 2h pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), filmer au contact, étiqueter DLC J+3. Réchauffage : four vapeur +63°C avec ajout d'huile d'olive si nécessaire.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pâtes artisanales françaises au blé dur d'Occitanie (meilleure tenue à la cuisson, goût authentique). Pour la sauce, utiliser des tomates françaises de Provence ou du Lot-et-Garonne en saison, tomates bio italiennes hors saison.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des spaghetti semi-complets français bio pour plus de fibres. Utiliser de l'huile d'olive française bio (Nyons AOP, vallée des Baux AOP). Basilic français cultivé sous serre ou basilic bio surgelé hors saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter la surcuisson). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Les pâtes se réchauffent bien au four vapeur avec un peu d'huile d'olive.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C minimum. Éviter la surcuisson qui dégrade la texture. Refroidissement rapide obligatoire si liaison froide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g de pâtes cuites + 100ml de sauce). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 48gProtéines: 8gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 420mgPotassium: 350mgFibre: 4gSucre: 8gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg