Cette soupe de canard aux navets représente l’essence même de la cuisine française traditionnelle en restauration collective. Cette entrée chaude réconfortante sublime les saveurs rustiques du canard et la douceur des navets d’hiver, enrichie par les carottes et un bouillon de volaille maison. Particulièrement appréciée durant les mois froids, cette soupe offre une texture généreuse avec ses morceaux de légumes fondants. Elle constitue une excellente source de protéines, fibres et vitamines essentielles pour vos convives. Véritable championne de l’anti-gaspillage, elle permet de valoriser les parures de canard et les légumes défraîchis. Le sourcing local et bio des navets et carottes renforce son caractère durable et authentique. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Soupe de canard aux navets
E3 Sans restriction € Automne-Hiver MoyenneEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Cuisses de canard Parées, détaillées
- 6 kg Navets Épluchés, taillés en dés
- 3 kg Carottes Épluchées, taillées en dés
- 2 kg Oignons Émincés
- 30 L Bouillon de volaille maison Ou fond blanc de volaille
- 0.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 0.3 L Huile neutre Pour saisir le canard
- 50 g Thym frais En bouquet garni
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur du canard (odeur neutre, chair ferme). Contrôler navets et carottes de saison.
- Préparation canard : Parer les cuisses, retirer excès de peau. Découper en morceaux réguliers. Réserver la graisse pour la cuisson.
- Préparation légumes : Éplucher navets et carottes. Tailler en dés moyens réguliers (1,5cm). Émincer finement les oignons.
- Saisie du canard : Dans la marmite, faire revenir les morceaux de canard dans leur graisse jusqu'à coloration dorée (15 min). Réserver.
- Base aromatique : Dans le même récipient, faire suer les oignons sans coloration (5 min). Ajouter navets et carottes, nacrer 5 min.
- Déglaçage et cuisson : Remettre le canard, déglacer au vin blanc. Mouiller avec bouillon chaud, ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis mijoter 1h15.
- Finition : Vérifier cuisson (légumes tendres, canard qui se défait). Rectifier assaisonnement. Dégraisser si nécessaire.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières avec louche. Température idéale : +68 à +72°C.
Astuces du chef
Nutrition
La soupe de canard aux navets s’impose comme une référence de la cuisine anti-gaspillage en restauration collective. Elle transforme brillamment les parures de volaille et les légumes de saison en un plat réconfortant très apprécié. Le sourcing local des navets et carottes, idéalement en bio, garantit des saveurs authentiques tout en soutenant les producteurs régionaux. Nombreuses sont les variantes possibles : ajout de pommes de terre, aromates frais ou légumes racines selon les arrivages. Sa préparation en mode braiser développe des arômes profonds et une texture fondante. L’utilisation d’un bouillon de volaille maison valorise parfaitement les os et parures, incarnant l’esprit zéro déchet. Cette recette se congèle remarquablement bien, permettant une gestion optimale des volumes de production. Explorez nos autres recettes de restauration collective
