Name: Soupe de canard aux navets
Prep time: 45 min
Cook time: 120 min
Total time: 125 min
Ingredients: 4 kg Cuisses de canard (Parées, détaillées); 6 kg Navets (Épluchés, taillés en dés); 3 kg Carottes (Épluchées, taillées en dés); 2 kg Oignons (Émincés); 30 L Bouillon de volaille maison (Ou fond blanc de volaille); 0.5 L Vin blanc sec (Pour déglacer); 0.3 L Huile neutre (Pour saisir le canard); 50 g Thym frais (En bouquet garni); 20 g Laurier (Feuilles sèches); 200 g Sel fin (Assaisonner progressivement); 30 g Poivre noir (Fraîchement moulu)

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Soupe de canard aux navets : recette emblématique de la restauration collective française, associant viande Label Rouge, légumes racines de saison locale et bouillon maison. Braissage à couvert 90 minutes garantit tendreté, collagène naturel et dégraissage maîtrisé. Économiquement viable pour grandes structures (cuisses canard moins coûteuses que magrets), respectueuse EGAlim et HACCP. Valorise circuit court régional et zéro déchet (parures canard en fond, peau pour gelée).

Soupe de canard aux navets

Sans restriction

€

Automne

Moyenne

Soupe de canard aux navets rustique et durable : braissage maîtrisé de cuisses Label Rouge, légumes racines de saison, bouillon maison zéro additif. Dégraissage régulier garantit texture équilibrée. Conformité EGAlim (50% circuits courts) et HACCP (cuisson +75°C cœur, service +63°C). Production pour 600 couverts/jour : coût maîtrisé, saveur terroir, valorisation parures.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 2

Temps total 2 5

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

4 kg Cuisses de canard Parées, détaillées
6 kg Navets Épluchés, taillés en dés
3 kg Carottes Épluchées, taillées en dés
2 kg Oignons Émincés
30 L Bouillon de volaille maison Ou fond blanc de volaille
0.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
0.3 L Huile neutre Pour saisir le canard
50 g Thym frais En bouquet garni
20 g Laurier Feuilles sèches
200 g Sel fin Assaisonner progressivement
30 g Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions

Ébarbage et découpe cuisses canard : enlever arêtes, pointes d'os. Peser 4 kg net. Température entrée matière +2 à +4°C.
Préparation légumes : éplucher, tronçonner navets (5mm) et carottes (5mm), émincer oignons. Stockage distinct +3°C jusqu'à utilisation.
Chauffage huile neutre (0,3L) dans marmite 150L à +180°C. Saisir cuisses canard par fournées 4-5 min/côté, coloration dorée (réaction Maillard). Retrait sur plateau.
Fondre oignons émincés 3-4 min à +160°C, déglacer vin blanc sec 0,5L, racler le fond (sucs concentrés).
Remettre canard, ajouter navets/carottes, verser bouillon volaille 30L froid. Trempage complet +5cm au-dessus légumes. Porter ébullition couverte.
Réduire feu, mijoter couvert 90 min à +85-95°C (frémissement). Cœur canard contrôler +75°C mini (thermomètre perçage). Dégraissage écumoire toutes les 20 min, graisse collectée en bac.
Ajouter thym frais 50g et laurier 20g à 60 min cuisson. Poursuivre mijotage 30 min supplémentaires.
Assaisonnement J-1 minimum 3h avant service : sel fin 200g distribué progressivement (8g/kg viande + 5g/kg légumes = ~11g/kg soupe). Poivre noir 30g moulu frais en fin cuisson.
Maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'à distribution. Vérification température cœur canard service +63°C.
Restes : refroidissement immédiat +63°C → +10°C <2h (bac ouvert, ventilation). Stockage +3°C DLC J+2. Réchauffage doux sans bouillir avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Confectionner bouillon de volaille maison (refroidir à +10°C, conserver +3°C). J-1 : Préparer canards (ébarbage, découpe), légumes (épluchage, tronçonnage), stocker à +3°C en bacs distincts. Point critique HACCP : chaîne du froid. Jour J : Braiser cuisses canard 90 min (cœur +75°C contrôlé), ajouter légumes et bouillon, mijoter 30 min. Dégraissage régulier en cours de cuisson (écumoire, graisse collectée pour réutilisation). Température service ≥+63°C. Conservation chaude jusqu'à service. Restes : refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker +3°C DLC J+2. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Canard Label Rouge IGP (viande bio recommandée +20% valeur achat), navets et carottes bio ou locale circuit court (AMAP, SCIC régionale). Bouillon volaille maison = 0% additifs. Objectif : 40-50% produits durables, 20% minimum bio. Huile d'olive bio alternative pour cuisson (coût +15%). Thym et laurier bio ECOCERT Excellence valorisent certification collège.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Canard effiloché, navets fondants, mixer partiellement si besoin. Alternative végétarienne : Remplacer canard par lentilles corail (500g) + champignons de Paris émincés (2kg) braisés 45 min, même bouillon volaille. Variante bio : Canard Label Rouge bio ECOCERT, légumes bio certification locale Provence. Sans allergène crustacé : Vérifier bouillon maison (pas de crustacés), thym/laurier frais sans contamination.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 8.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 480mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g

Cette soupe répond aux standards de nutrition, texture et sécurité alimentaire en restauration scolaire et sociale. GEMRCN : classement Plats composés viande-légumes, portion 250-300g (4/5 de repas). Certification ECOCERT Excellence : légumes bio locaux +20% coût achat, canard Label Rouge +15%. Réduction plastique via contenants réutilisables. Production durable et rentable.

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