Soupe de canard aux navets
Sans restriction € Automne MoyenneSoupe de canard aux navets rustique et durable : braissage maîtrisé de cuisses Label Rouge, légumes racines de saison, bouillon maison zéro additif. Dégraissage régulier garantit texture équilibrée. Conformité EGAlim (50% circuits courts) et HACCP (cuisson +75°C cœur, service +63°C). Production pour 600 couverts/jour : coût maîtrisé, saveur terroir, valorisation parures.
Ingrédients
- 4 kg Cuisses de canard Parées, détaillées
- 6 kg Navets Épluchés, taillés en dés
- 3 kg Carottes Épluchées, taillées en dés
- 2 kg Oignons Émincés
- 30 L Bouillon de volaille maison Ou fond blanc de volaille
- 0.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 0.3 L Huile neutre Pour saisir le canard
- 50 g Thym frais En bouquet garni
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Ébarbage et découpe cuisses canard : enlever arêtes, pointes d'os. Peser 4 kg net. Température entrée matière +2 à +4°C.
- Préparation légumes : éplucher, tronçonner navets (5mm) et carottes (5mm), émincer oignons. Stockage distinct +3°C jusqu'à utilisation.
- Chauffage huile neutre (0,3L) dans marmite 150L à +180°C. Saisir cuisses canard par fournées 4-5 min/côté, coloration dorée (réaction Maillard). Retrait sur plateau.
- Fondre oignons émincés 3-4 min à +160°C, déglacer vin blanc sec 0,5L, racler le fond (sucs concentrés).
- Remettre canard, ajouter navets/carottes, verser bouillon volaille 30L froid. Trempage complet +5cm au-dessus légumes. Porter ébullition couverte.
- Réduire feu, mijoter couvert 90 min à +85-95°C (frémissement). Cœur canard contrôler +75°C mini (thermomètre perçage). Dégraissage écumoire toutes les 20 min, graisse collectée en bac.
- Ajouter thym frais 50g et laurier 20g à 60 min cuisson. Poursuivre mijotage 30 min supplémentaires.
- Assaisonnement J-1 minimum 3h avant service : sel fin 200g distribué progressivement (8g/kg viande + 5g/kg légumes = ~11g/kg soupe). Poivre noir 30g moulu frais en fin cuisson.
- Maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'à distribution. Vérification température cœur canard service +63°C.
- Restes : refroidissement immédiat +63°C → +10°C <2h (bac ouvert, ventilation). Stockage +3°C DLC J+2. Réchauffage doux sans bouillir avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Confectionner bouillon de volaille maison (refroidir à +10°C, conserver +3°C). J-1 : Préparer canards (ébarbage, découpe), légumes (épluchage, tronçonnage), stocker à +3°C en bacs distincts. Point critique HACCP : chaîne du froid. Jour J : Braiser cuisses canard 90 min (cœur +75°C contrôlé), ajouter légumes et bouillon, mijoter 30 min. Dégraissage régulier en cours de cuisson (écumoire, graisse collectée pour réutilisation). Température service ≥+63°C. Conservation chaude jusqu'à service. Restes : refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker +3°C DLC J+2.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Canard Label Rouge IGP (viande bio recommandée +20% valeur achat), navets et carottes bio ou locale circuit court (AMAP, SCIC régionale). Bouillon volaille maison = 0% additifs. Objectif : 40-50% produits durables, 20% minimum bio. Huile d'olive bio alternative pour cuisson (coût +15%). Thym et laurier bio ECOCERT Excellence valorisent certification collège.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Canard effiloché, navets fondants, mixer partiellement si besoin. Alternative végétarienne : Remplacer canard par lentilles corail (500g) + champignons de Paris émincés (2kg) braisés 45 min, même bouillon volaille. Variante bio : Canard Label Rouge bio ECOCERT, légumes bio certification locale Provence. Sans allergène crustacé : Vérifier bouillon maison (pas de crustacés), thym/laurier frais sans contamination.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 8.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 480mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g