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Soupe de canard aux navets - Recette restauration collective

Soupe de canard aux navets

Sans restriction
€
Automne
Moyenne
Soupe de canard aux navets rustique et durable : braissage maîtrisé de cuisses Label Rouge, légumes racines de saison, bouillon maison zéro additif. Dégraissage régulier garantit texture équilibrée. Conformité EGAlim (50% circuits courts) et HACCP (cuisson +75°C cœur, service +63°C). Production en volume : coût maîtrisé, saveur terroir, valorisation parures.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 5 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Equipements

  • Braissage
  • Mijotage

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 4 kg Cuisses de canard Parées, détaillées
  • 6 kg Navets Épluchés, taillés en dés
  • 3 kg Carottes Épluchées, taillées en dés
  • 2 kg Oignons Émincés
  • 30 L Bouillon de volaille maison Ou fond blanc de volaille
  • 0.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
  • 0.3 L Huile neutre Pour saisir le canard
  • 50 g Thym frais En bouquet garni
  • 20 g Laurier Feuilles sèches
  • PM Sel fin Assaisonner progressivement
  • PM Poivre noir Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Ébarbage et découpe cuisses canard : enlever arêtes, pointes d'os. Peser 4 kg net. Température entrée matière +2 à +4°C.
  • Préparation légumes : éplucher, tronçonner navets (5mm) et carottes (5mm), émincer oignons. Stockage distinct +3°C jusqu'à utilisation.
  • Chauffage huile neutre (0,3L) dans marmite 150L à +180°C. Saisir cuisses canard par fournées 4-5 min/côté, coloration dorée (réaction Maillard). Retrait sur plateau.
  • Fondre oignons émincés 3-4 min à +160°C, déglacer vin blanc sec 0,5L, racler le fond (sucs concentrés).
  • Remettre canard, ajouter navets/carottes, verser bouillon volaille 30L froid. Trempage complet +5cm au-dessus légumes. Porter ébullition couverte.
  • Réduire feu, mijoter couvert 90 min à +85-95°C (frémissement). Cœur canard contrôler +75°C mini (thermomètre perçage). Dégraissage écumoire toutes les 20 min, graisse collectée en bac.
  • Ajouter thym frais 50g et laurier 20g à 60 min cuisson. Poursuivre mijotage 30 min supplémentaires.
  • Assaisonnement J-1 minimum 3h avant service : sel fin 200g distribué progressivement (8g/kg viande + 5g/kg légumes = ~11g/kg soupe). Poivre noir 30g moulu frais en fin cuisson.
  • Maintien ≥+63°C en bain-marie jusqu'à distribution. Vérification température cœur canard service +63°C.
  • Restes : refroidissement immédiat +63°C → +10°C <2h (bac ouvert, ventilation). Stockage +3°C DLC J+2. Réchauffage doux sans bouillir avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Confectionner bouillon de volaille maison (refroidir à +10°C, conserver +3°C). J-1 : Préparer canards (ébarbage, découpe), légumes (épluchage, tronçonnage), stocker à +3°C en bacs distincts. Point critique HACCP : chaîne du froid. Jour J : Braiser cuisses canard 90 min (cœur +75°C contrôlé), ajouter légumes et bouillon, mijoter 30 min. Dégraissage régulier en cours de cuisson (écumoire, graisse collectée pour réutilisation). Température service ≥+63°C. Conservation chaude jusqu'à service. Restes : refroidir +63°C → +10°C en <2h, stocker +3°C DLC J+2. EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Canard Label Rouge IGP (viande bio recommandée +20% valeur achat), navets et carottes bio ou locale circuit court (AMAP, SCIC régionale). Bouillon volaille maison = 0% additifs. Objectif : 40-50% produits durables, 20% minimum bio. Huile d'olive bio alternative pour cuisson (coût +15%). Thym et laurier bio ECOCERT Excellence valorisent certification collège.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : Canard effiloché, navets fondants, mixer partiellement si besoin. Alternative végétarienne : Remplacer canard par lentilles corail (500g) + champignons de Paris émincés (2kg) braisés 45 min, même bouillon volaille. Variante bio : Canard Label Rouge bio ECOCERT, légumes bio certification locale Provence. Sans allergène crustacé : Vérifier bouillon maison (pas de crustacés), thym/laurier frais sans contamination.

Nutrition

Portion: 458gCalories: 215kcalCarbohydrates: 5.4gProtéines: 12.4gFat: 15gLipides saturés: 4.6gSodium: 997.2mgFibre: 2.3gSucre: 3.6g