Soupe de canard aux navets
E3 Sans restriction € Automne-Hiver MoyenneEquipements
- Marmite 50-100L ou braisière basculante
- Mixeur plongeant professionnel
- Chinois ou passoire fine
- Bain-marie ou marmite de maintien au chaud
- Louches de service
- Sonde de température
Ingrédients
- 4 kg Cuisses de canard Parées, détaillées
- 6 kg Navets Épluchés, taillés en dés
- 3 kg Carottes Épluchées, taillées en dés
- 2 kg Oignons Émincés
- 30 L Bouillon de volaille maison Ou fond blanc de volaille
- 0.5 L Vin blanc sec Pour déglacer
- 0.3 L Huile neutre Pour saisir le canard
- 50 g Thym frais En bouquet garni
- 20 g Laurier Feuilles sèches
- 200 g Sel fin Assaisonner progressivement
- 30 g Poivre noir Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur du canard (odeur neutre, chair ferme). Contrôler navets et carottes de saison.
- Préparation canard : Parer les cuisses, retirer excès de peau. Découper en morceaux réguliers. Réserver la graisse pour la cuisson.
- Préparation légumes : Éplucher navets et carottes. Tailler en dés moyens réguliers (1,5cm). Émincer finement les oignons.
- Saisie du canard : Dans la marmite, faire revenir les morceaux de canard dans leur graisse jusqu'à coloration dorée (15 min). Réserver.
- Base aromatique : Dans le même récipient, faire suer les oignons sans coloration (5 min). Ajouter navets et carottes, nacrer 5 min.
- Déglaçage et cuisson : Remettre le canard, déglacer au vin blanc. Mouiller avec bouillon chaud, ajouter bouquet garni. Porter à ébullition puis mijoter 1h15.
- Finition : Vérifier cuisson (légumes tendres, canard qui se défait). Rectifier assaisonnement. Dégraisser si nécessaire.
- Service : Maintenir au chaud +63°C minimum. Servir en soupières avec louche. Température idéale : +68 à +72°C.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Dégraisser régulièrement en cours de cuisson pour éviter soupe trop grasse. La peau du canard apporte du goût mais doit être maîtrisée.
**Tradition française** : Soupe rustique du terroir, valorise les légumes racines d'hiver. Canard français Label Rouge recommandé.
**Fraîcheur garantie** : Navets et carottes de saison locale pour texture et saveur optimales.
**Conservation** : +3°C, DLC J+2. La graisse fige au froid, réchauffer doucement.
**Point critique HACCP** : Cuisson complète du canard (cœur +75°C). Maintien +63°C minimum. Attention dégraissage.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 18gFat: 6gLipides saturés: 2gCholéstérol: 65mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 4250IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 2.2mg