La semoule aux herbes de Provence et ail constitue un accompagnement féculent savoureux parfaitement adapté à la restauration collective. Cette préparation vapeur préserve la texture moelleuse de la semoule de blé dur tout en exaltant les arômes méditerranéens des herbes de Provence et de l’ail frais. Idéalement issue de blé dur français cultivé dans nos régions céréalières, cette semoule offre des glucides complexes essentiels pour une énergie durable et une satiété optimale. Riche en fibres et en protéines végétales, elle s’impose comme la base énergétique idéale du repas. Cet accompagnement se marie parfaitement avec les viandes grillées, les poissons méditerranéens, les plats mijotés ou les préparations végétariennes aux légumes du soleil. Sa facilité de préparation en fait un incontournable des cuisines collectives. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule aux herbes de Provence et ail
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur ou couscoussier professionnel
- Marmite 50L pour bouillon aromatique
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 7 kg Semoule de blé dur Semoule fine française, blé dur du Sud-Ouest, bio si disponible
- 10 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, corsé
- 400 g Huile d'olive vierge extra Première pression à froid, bio de préférence
- 500 g Ail rose de Lautrec Ail français, producteur local si possible
- 300 g Herbes de Provence Mélange AOC Provence ou herbes locales séchées
- 1.5 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner une semoule de blé dur français de qualité supérieure. Éplucher et hacher finement l'ail rose et les oignons. Préparer un bouillon de légumes maison corsé et aromatique. Mesurer les herbes de Provence AOC. Vérifier la qualité de l'huile d'olive (première pression).
- Préparation aromatique : Dans une sauteuse, faire suer les oignons dans la moitié de l'huile d'olive jusqu'à transparence. Ajouter l'ail haché et les herbes de Provence. Laisser infuser 2 minutes sans colorer pour développer les arômes provençaux.
- Cuisson vapeur : Disposer la semoule dans les bacs GN perforés. Verser le bouillon aromatique chaud sur la semoule (ratio 1,4L/kg). Incorporer le mélange ail-herbes-oignon. Cuire au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 20-25 minutes. Remuer à mi-cuisson pour homogénéiser.
- Finition provençale : Vérifier la texture : grains bien gonflés et détachés. Incorporer délicatement le reste d'huile d'olive en pluie fine. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre. Ajouter un complément d'herbes fraîches si disponibles pour intensifier le parfum.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN pleins, maintenir à +65°C. Éviter de tasser la semoule. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, DLC J+3. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
Astuces du chef
Nutrition
Cette semoule aux herbes de Provence et ail représente l’équilibre parfait entre praticité culinaire et plaisir gustatif pour vos convives. En privilégiant une semoule de blé dur français, idéalement bio et issue de circuits courts, vous valorisez notre patrimoine céréalier tout en garantissant traçabilité et qualité nutritionnelle. Classée en catégorie GEMRCN A3, elle contribue efficacement à l’équilibre des menus de restauration collective. Variez les plaisirs en proposant des versions aux herbes fraîches locales selon les saisons, ou en intégrant des légumes du terroir. Riche en glucides complexes, cette préparation assure une satiété durable et un apport énergétique optimal. Encouragez l’approvisionnement en semoule française pour soutenir nos producteurs et réduire l’empreinte carbone de vos menus. Explorez nos autres recettes de restauration collective
