La semoule aux champignons constitue un accompagnement féculent original pour la restauration collective, mariant tradition méditerranéenne et saveurs forestières. La cuisson vapeur préserve parfaitement la texture moelleuse de la semoule de blé dur tout en conservant les arômes subtils des champignons de Paris et pleurotes. Privilégiant la semoule française issue de blés durs cultivés dans le Sud de la France, cette recette valorise nos terroirs céréaliers d’exception. Riche en glucides complexes, elle fournit une énergie durable aux convives, complétée par les fibres et protéines végétales de la semoule complète. Les champignons apportent leurs vitamines du groupe B et minéraux essentiels. Cet accompagnement s’harmonise parfaitement avec les viandes grillées, poissons en sauce ou préparations végétariennes à base de légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule aux champignons
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Four mixte mode vapeur
- Couscoussier professionnel 100L
- Bacs GN 2/1 perforés
- Cellule de refroidissement
Ingrédients
- 6 kg Semoule fine de blé dur français Blé dur français bio de préférence, semoule fine pour absorption optimale
- 2 kg Champignons de Paris frais Champignons français, calibre 20-30mm, bien blancs
- 1 kg Pleurotes fraîches Pleurotes grises locales, fermes et sans taches
- 12 L Bouillon de légumes Bouillon maison ou bio sans additifs, température 80°C
- 400 g Beurre AOP Beurre Charentes-Poitou AOP ou Isigny AOP
- 1.2 kg Oignons jaunes Oignons français, producteur local de préférence
- 100 g Ail rose Ail de Lautrec IGP ou équivalent français
- 300 g Persil plat frais Persil français de saison, bien vert
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place champignons et aromates : Nettoyer les champignons de Paris et pleurotes à sec (brosse ou papier). Émincer les champignons de Paris en lamelles de 3mm, détailler les pleurotes en lanières. Ciseler finement les oignons. Hacher l'ail. Effeuiller et hacher grossièrement le persil. Chauffer le bouillon de légumes à 80°C.
- Cuisson des champignons : Dans une sauteuse basculante, faire suer les champignons à feu vif sans matière grasse pour éliminer l'eau de végétation (5-8 minutes). Ajouter les oignons ciselés et l'ail, faire revenir 2 minutes avec 200g de beurre. Assaisonner sel et poivre. Réserver au chaud.
- Cuisson vapeur de la semoule : Dans un couscoussier ou bacs GN perforés, étaler la semoule crue. Cuire à la vapeur au four mixte 100°C vapeur 100% pendant 15 minutes. À mi-cuisson, aérer la semoule à la fourchette pour éviter les grumeaux. Vérifier la texture : grains gonflés et tendres.
- Assemblage et finition : Mélanger délicatement la semoule cuite avec les champignons poêlés. Incorporer le bouillon chaud petit à petit (6-8L) pour obtenir la consistance souhaitée. Monter au beurre restant (200g) et rectifier l'assaisonnement. Parsemer de persil haché au dernier moment.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN 2/1, maintenir à +63°C minimum. Éviter de tasser la semoule pour préserver son moelleux. Pour liaison froide : refroidir rapidement à +10°C en moins de 2h, stocker à +3°C. Réchauffer au four vapeur avec un peu de bouillon si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette semoule aux champignons représente un accompagnement féculent équilibré, apprécié des convives pour sa texture réconfortante et ses saveurs authentiques. L’approche frais et local privilégie la semoule de blé dur français, certifiée bio ou issue de filières courtes, tandis que les champignons peuvent être sourcés auprès de producteurs régionaux pour garantir fraîcheur et traçabilité. Classée A3 selon le GEMRCN, elle participe à l’équilibre nutritionnel des menus collectifs grâce à ses glucides complexes assurant satiété et énergie durable. Les variantes saisonnières permettent d’intégrer champignons sauvages locaux ou version complète pour enrichir l’apport en fibres. Cette recette illustre parfaitement l’art d’accommoder les féculents traditionnels français en valorisant nos producteurs locaux et l’excellence de nos terroirs céréaliers. Explorez nos autres recettes de restauration collective
