La semoule aux carottes râpées et raisins secs constitue un accompagnement féculent savoureux pour la restauration collective, mariant tradition maghrébine et fraîcheur française. Cette préparation à la vapeur préserve parfaitement les saveurs et nutriments, offrant une texture moelleuse et des arômes délicats. La semoule de blé dur, idéalement française, développe ses qualités gustatives tout en conservant sa tenue. Les carottes râpées apportent couleur, croquant et bêta-carotène, tandis que les raisins secs ajoutent une note sucrée naturelle. Cette source d’énergie durable, riche en glucides complexes et fibres, assure satiété et vitalité aux convives. Cet accompagnement méditerranéen se marie parfaitement avec les viandes blanches, poissons grillés ou plats végétariens aux légumineuses. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Semoule aux carottes râpées et raisins secs
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Couscoussier professionnel ou Four mixte mode vapeur
- Râpe professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule de blé dur fine française Blé dur français (Occitanie), bio de préférence, mouture fine pour cuisson vapeur
- 3 kg Carottes françaises râpées Carottes de saison, producteur local, râpées grossièrement
- 800 g Raisins secs de Corinthe Qualité supérieure, bio si disponible, gonflés à l'eau tiède
- 9 L Bouillon de légumes maison Bouillon maison ou bio sans additifs, bien parfumé
- 400 g Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée bio
- 1 kg Oignons jaunes français Oignons de conservation, producteur local de préférence
- 200 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou surgelée bio, ciselée finement
- 150 g Menthe fraîche Menthe douce, fraîche de préférence
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 12 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner semoule de blé dur français de qualité. Laver et râper grossièrement les carottes fraîches. Faire gonfler les raisins secs dans l'eau tiède 15 min. Préparer bouillon de légumes maison ou bio. Ciseler finement les herbes fraîches. Émincer les oignons.
- Préparation des aromates : Faire suer les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu doux sans coloration. Incorporer les carottes râpées, cuire 5 minutes pour les attendrir légèrement. Égoutter et incorporer les raisins secs gonflés. Assaisonner légèrement.
- Cuisson vapeur de la semoule : Humidifier la semoule avec bouillon froid (1/3 du volume), mélanger à la main pour éviter les grumeaux. Laisser gonfler 10 min. Disposer en bacs GN perforés, cuire au couscoussier ou four vapeur 100°C pendant 20 minutes. Grainer à mi-cuisson avec une fourchette.
- Finition et mélange : Verser la semoule cuite dans une calotte. Ajouter progressivement le bouillon chaud restant pour obtenir texture moelleuse. Incorporer délicatement le mélange carottes-raisins. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter coriandre et menthe ciselées au dernier moment.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, arroser d'un filet d'huile d'olive, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
Astuces du chef
Nutrition
Cette semoule colorée illustre parfaitement l’équilibre entre tradition culinaire et praticité professionnelle, séduisant les convives par ses saveurs authentiques et sa présentation attrayante. L’approche frais et local privilégie la semoule de blé dur français, les carottes de nos maraîchers régionaux et les raisins secs biologiques pour une traçabilité optimale. Classée A3 selon le GEMRCN, cette préparation s’intègre naturellement dans l’équilibre des menus collectifs comme féculent simple recommandé. Les variantes bio enrichissent l’offre nutritionnelle, tandis que l’adaptation saisonnière permet de valoriser les carottes locales d’automne. Source précieuse de glucides complexes, elle garantit énergie durable et satiété prolongée. Privilégier les circuits courts français renforce la qualité gustative et l’empreinte environnementale positive. Explorez nos autres recettes de restauration collective
