La semoule aux carottes râpées et raisins secs est un classique de la restauration collective pour de bonnes raisons : coût maîtrisé, préparation simple, très bonne acceptabilité pédiatrique et facilement certifiable bio. En restauration scolaire, cet accompagnement peut être 100% bio via circuits courts régionaux (carottes locales, semoule d’une minoterie partenaire, raisins bio certifiés). Elle contribue directement aux objectifs EGAlim (50% durables, 20% bio) sans surcoût significatif.
Classée GEMRCN G2 (semoule/féculents), cette préparation valorise les produits bruts et frais. Elle démontre qu’une restauration collective de qualité n’oblige pas à renoncer à la rentabilité : circuits courts, zéro déchet (parures carottes valorisables en jus ou bouillon) et cuissons basse température limitent le gaspillage énergétique et alimentaire. À intégrer systématiquement en menu de base, en version 100% bio certifiée pour renforcer le projet pédagogique de développement durable.
Semoule aux carottes râpées et raisins secs
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Couscoussier professionnel ou Four mixte mode vapeur
- Râpe professionnelle
- Bacs GN 1/1 perforés pour cuisson vapeur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 6 kg Semoule
- 3 kg Carottes râpées
- 800 g Raisins secs
- 400 g Huile d'olive
- 30 g Sel
- 12 g Poivre
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner semoule de blé dur français de qualité. Laver et râper grossièrement les carottes fraîches. Faire gonfler les raisins secs dans l'eau tiède 15 min. Préparer bouillon de légumes maison ou bio. Ciseler finement les herbes fraîches. Émincer les oignons.
- Préparation des aromates : Faire suer les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu doux sans coloration. Incorporer les carottes râpées, cuire 5 minutes pour les attendrir légèrement. Égoutter et incorporer les raisins secs gonflés. Assaisonner légèrement.
- Cuisson vapeur de la semoule : Humidifier la semoule avec bouillon froid (1/3 du volume), mélanger à la main pour éviter les grumeaux. Laisser gonfler 10 min. Disposer en bacs GN perforés, cuire au couscoussier ou four vapeur 100°C pendant 20 minutes. Grainer à mi-cuisson avec une fourchette.
- Finition et mélange : Verser la semoule cuite dans une calotte. Ajouter progressivement le bouillon chaud restant pour obtenir texture moelleuse. Incorporer délicatement le mélange carottes-raisins. Rectifier l'assaisonnement. Ajouter coriandre et menthe ciselées au dernier moment.
- Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, arroser d'un filet d'huile d'olive, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+2. Réchauffer au four vapeur en ajoutant un peu de bouillon.
Astuces du chef
Nutrition
