La Sauce tajine aux abricots appartient à la famille des SAUCES SUCRÉES-SALÉES (S-6), offrant un équilibre parfait entre les saveurs orientales et la tradition culinaire française. Sa technique de réalisation par BRAISER permet de développer pleinement les arômes du fond d’agneau tout en intégrant harmonieusement les abricots secs, le miel et les épices marocaines. Cette sauce révèle un profil gustatif complexe où la douceur fruitée des abricots se marie aux notes épicées du ras el hanout, de la cannelle et du safran, créant une symphonie de saveurs caractéristique de la cuisine marocaine. Elle accompagne idéalement l’AGNEAU et la VOLAILLE, transformant des préparations classiques en voyages culinaires authentiques. Son adaptation à la production en volume nécessite une maîtrise technique pour maintenir l’équilibre sucré-salé et assurer une conservation optimale en respectant les protocoles HACCP. Découvrez toutes nos recettes professionnelles
Sauce tajine aux abricots
S - Sauces chaudes Sans gluten, Sans lactose €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 30L inox
- Chinois étamine fin
- Thermomètre sonde
- Fouet professionnel
- Bacs GN 1/1 avec couvercles pour stockage
Ingrédients
- 5 L Fond d'agneau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
- 800 g Abricots secs Qualité extra, réhydratés 30 min
- 300 g Miel d'acacia Miel liquide de qualité
- 200 g Amandes effilées Grillées à sec
- 800 g Oignons jaunes Émincés finement
- 15 g Cannelle en poudre Cannelle de Ceylan
- 50 g Gingembre frais Râpé finement
- 2 g Safran en pistils Infusé dans 100ml de fond tiède
- 25 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
- 100 ml Huile d'olive Première pression à froid
- 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
- 12 g Poivre du moulin Selon goût
Instructions
- Mise en place : Peser tous les ingrédients. Émincer finement les oignons. Réhydrater les abricots secs dans l'eau tiède pendant 30 minutes, les égoutter et les couper en quartiers. Griller les amandes effilées à sec. Infuser le safran dans 100ml de fond tiède. Râper le gingembre frais. Préparer chinois et bacs de stockage.
- Base aromatique : Dans la marmite, chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Faire suer les oignons émincés pendant 8-10 minutes jusqu'à transparence sans coloration. Ajouter le gingembre râpé, la cannelle et le ras el hanout. Faire revenir 2 minutes pour développer les arômes.
- Cuisson et réduction : Ajouter le fond d'agneau et porter à 95°C. Incorporer les abricots réhydratés et l'infusion de safran. Laisser mijoter à découvert pendant 40 minutes en réduisant jusqu'à obtenir 5L de sauce. Écumer régulièrement. La sauce doit napper le dos d'une cuillère.
- Finition et liaison : Incorporer le miel en fin de cuisson et mélanger jusqu'à dissolution complète. Ajouter les amandes grillées. Rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Vérifier l'équilibre sucré-salé. Passer au chinois étamine si texture trop grossière souhaitée.
- Stockage et service : LIAISON CHAUDE : Maintenir au bain-marie à +63°C minimum, filmer au contact, 2h maximum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker en bacs GN filmés à +3°C, DLC J+3. Régénération : réchauffer à +63°C minimum, rallonger avec un peu de fond si nécessaire.
Astuces du chef
Nutrition
Cette sauce représente l’excellence du mariage entre tradition orientale et savoir-faire français, apportant originalité et raffinement aux menus collectifs. Elle sublime parfaitement un tajine d’agneau aux légumes, un poulet fermier rôti aux épices, des brochettes d’agneau grillées ou encore une épaule d’agneau confite. En service collectif, elle se maintient idéalement à 65°C, avec un nappage de 30ml par portion au moment du dressage pour préserver ses arômes délicats. Des variantes sont possibles : version allégée en réduisant le miel, adaptation végétarienne avec un fond de légumes, ou variante hivernale en ajoutant des pruneaux. Cette sauce illustre parfaitement comment les accompagnements transforment un plat simple en expérience gustative mémorable, créant cette harmonie essentielle entre protéines et saveurs qui caractérise une restauration collective de qualité. Explorez nos autres sauces pour restauration collective
