Sauce tajine aux abricots

Cette sauce tajine incarne la cuisine durable en restauration collective : produits bruts bio, circuits courts garantis, valorisation maximale des parures de viande pour le fond. Élaborée au Collège La Chênaie (600 repas/jour certifiés bio), elle offre une alternative identitaire aux sauces industrielles, conforme EGAlim, et facilite la régénération en liaison froide ou chaude. Points forts : coût portion maîtrisé, shelf-life J+3, zéro déchet (amandes : réduction sciure, miel : fournisseur vrac).

Sauce tajine aux abricots

Sans gluten, Sans lactose

€€

Toutes saisons

moyen

Sauce tajine maison aux abricots secs bio, fond agneau fermier circuits courts, miel local et épices nobles certifiées. Équilibre sucré-salé garant de qualité sensorielle, respect HACCP rigoureux (maintien +63°C/conservation J+3), régénération optimale. Conforme EGAlim 22% bio, valorise filière viande locale et producteurs SIQO régionaux.

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Temps de préparation 45 minutes min

Temps de cuisson 2 heures h

Temps total 1 heure h 5 minutes min

Cuisine Marocaine

Portions 100 couverts

Calories 145 kcal

Ingrédients

  

1x2x3x

• 5 L Fond d'agneau Maison de préférence, sinon qualité professionnelle
• 800 g Abricots secs Qualité extra, réhydratés 30 min
• 300 g Miel d'acacia Miel liquide de qualité
• 200 g Amandes effilées Grillées à sec
• 800 g Oignons jaunes Émincés finement
• 15 g Cannelle en poudre Cannelle de Ceylan
• 50 g Gingembre frais Râpé finement
• 2 g Safran en pistils Infusé dans 100ml de fond tiède
• 25 g Ras el hanout Mélange d'épices marocaines
• 100 ml Huile d'olive Première pression à froid
• 60 g Sel fin Rectifier en fin de cuisson
• 12 g Poivre du moulin Selon goût

Instructions

 

• J-1 : Réhydratation abricots secs à l'eau potable froide (minimum 12h, 1:3 ratio poids/eau). Stockage +3°C maximum.
• Jour J, T-90 min : Étuver oignons jaunes émincés à l'huile d'olive bio (100 ml pour 5L) à feu doux, 10 min, sans coloration. Température cœur <80°C.
• Ajouter fond d'agneau chaud (≥+65°C) filtré, abricots réhydratés égouttés, miel d'acacia bio, ras el hanout certifié. Mélanger homogène.
• Braissage 90-120 min à feu doux couvercle, température cœur sauce maintenue 85-90°C. Vérifier densité tous les 30 min (réduction visée : 20-25%).
• Épices en pistils (safran) + poudres (cannelle, gingembre) : ajouter à T-20 min, laisser infuser couvert.
• Correction assaisonnement : 50 g sel fin + 12 g poivre moulin intégrés progressivement (goûter toutes les 5 min). Équilibre sucré-salé final : pH 4.2-4.8 optimal.
• T-5 min : Amandes effilées toastées légèrement à sec (poêle 80°C, 3 min max), incorporées en dernier pour préserver croquant.
• LIAISON CHAUDE : Versement immédiat en gastro fermée maintenue ≥+63°C en bain-marie. DLC 2h. Contrôle température cœur thermomètre infra-rouge à H+0, H+1.
• LIAISON FROIDE : Refroidissement express : passage en cell 12h après cuisson ou bain-marie glaçons (refroidir +63→+10°C en <2h). Stockage boîtes hermétiques +3°C. DLC J+3. Régénération avant service : 1L sauce chauffée à +63°C min 15 min en bain-marie bouillant, vérification thermomètre.
• Traçabilité HACCP : Ficher temps/température cuisson, refroidissement, maintenance chaude. Cible Salmonella/Listeria négatif obligatoire (fond agneau certifié).

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Réhydratation des abricots secs à l'eau potable froide (12h minimum). Préparation du fond d'agneau si maison-mère. Dosage des épices. Jour J : Mise en place 60 min avant service. Cuisson fond + abricots + miel 90-120 min à feu doux (85-90°C). Point critique HACCP : maintien ≥+63°C obligatoire en bain-marie après réduction. Ajout amandes effilées 5 min avant fin. Conservation liaison chaude : DLC 2h maximum à ≥+63°C en gastro fermée. Conservation liaison froide : Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h, DLC J+3 à +3°C en conteneur hermétique. Régénération à cœur ≥+63°C avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : Fond d'agneau bio certifié ECOCERT ou équivalent (12% du coût). Abricots secs bio/équitable (Provence ou Rhône-Alpes, AMAP partenaire, 8%). Miel d'acacia bio local (Languedoc, 5%). Amandes effilées bio certifiées (5%). Épices en poudre/pistils : ras el hanout bio certifié, safran bio, cannelle bio, gingembre frais bio. Huile d'olive bio vierge extra AOP locale (4%). Objectif EGAlim : 48% produits durables dont 22% bio en valeur d'achat. Circuit court : privilégier producteurs SIQO régionaux, marchés de gros bio Marseille/Lyon, AMAP viande agneau fermier.

Déclinaisons : Texture modifiée : Réduction plus poussée (purée lisse) pour commensaux masticateurs. Alternative végétarienne : Remplacer fond d'agneau par bouillon de légumes bio (champignons + thym), ajouter 200g noix concassées pour le corps. Variante vegan : Bouillon légumes, huile d'olive en fin, fruits secs supplémentaires (raisins secs, pistache). Sans allergène noix : Omettre amandes, compenser texture avec semoule complète cuite légèrement (J+2).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 24.5gProtéines: 3.2gFat: 4.8gLipides saturés: 0.6gCholéstérol: 5mgSodium: 480mgPotassium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 19.3gVitamine A: 400IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 30mgFer: 0.7mg

Sauce de base GEMRCN : Sauce à base de fruits secs, adaptée aux entrées, plats de résistance viande (agneau, veau) ou accompagnement vegetables. Maîtrise HACCP complète, traçabilité bio simplifiée via AMAP partenaires, gestion des stocks facilitée (abricots secs, miel, épices). Investissement formation équipe cuisson basse température recommandé pour stabiliser rendement. Déclinaison vegan validée pour respect loi EGALIM pluriel (20% veggie/semaine).

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